漲見識了!28種常見的西點製品以及西點製作中的常用術語,太全了

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凡慕來烘焙教程3.常見西點製品與術語解釋

1。塔(撻tart)

塔是以油酥麵糰為坯料,藉助模具,透過制胚、烘烤、裝飾等工藝製成的內盛水果或餡料的一類較小型的點心,其形狀因模具不同而異。

塔起源於14世紀的法國,

古法語中為“tarte”,後被英國人借鑑過去,叫做“tart”。在法國,很多甜點店的貨架上都有;隨著季節變換可以裝飾各種水果。

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2。派(排pie)

派是一種油酥麵餅,內含水果或餡料,表面有層皮,常用圓形模具作坯模。其口味有甜、鹹兩種,其外形有單層派和雙層派之分。派是英國人發明的,在美國流行開來,在英國、美國更受人們的喜愛。

在美國,有“as American as apple pie”的說法,1902年美國報紙上宣揚“吃蘋果派的人是不可戰勝的”,1970年宣揚美國愛國主義的商業廣告語:棒球、熱狗、蘋果派和雪佛蘭汽車,可見派在美國人生活中的地位。

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塔(tart)與派(pie)區別。

塔(tart)與派(pie)都是

內含水果或餡料外皮酥脆的西點,

派是由塔演變而來的,簡而言之在塔的表面蒙上麵皮就變成了“派”。塔源自法國,派在英國人的創新、美國的傳播下,在英國、美國兩國比較受歡迎。

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3。舒芙蕾(souffle)

舒芙蕾又稱蘇伕力、蘇夫利、梳乎釐、沙勿來,有冷食、熱食兩種。熱食以蛋白為主要原料 ,冷食以蛋黃和奶油為主要原料,是一種充氣量大,口感鬆軟的點心。

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4。巴菲(parfait)

巴菲是一種以雞蛋和奶油為主要原料的冷凍甜食,也就是冰淇淋水果凍。也可以理解為巴菲是一種會在長玻璃杯中放入冰激凌、水果、奶油、巧克力醬、堅果等的甜點。

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5。慕斯(mousse)

慕斯是將雞蛋、奶油分別打發充氣後,與其他調味品調合而成的鬆軟型甜食。慕斯質地比較鬆軟,可以直接吃,也可以做蛋糕夾層。慕斯夏天要低溫冷藏,冬天常溫儲存3-5天左右。製作慕斯的主要原料是膠凍原料,如瓊脂、魚膠粉、果凍粉等,也有專門的慕斯粉。

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6。泡芙(cream puff)

泡芙又稱氣鼓、泡夫,是以水或牛奶加黃油煮沸後燙制面粉攪入雞蛋,透過擠糊、烘烤、填餡料等工藝而製成的一類點心。

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7。布丁(pudding)

布丁

是以黃油、雞蛋、白糖、牛奶等為主要原料,配以各種輔料,透過蒸或烤製成的一類柔軟的甜點心。

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8。結力(Gelatin)

結力又叫吉利丁、明膠、魚膠、吉利等,是由動物皮骨熬製成的有機化合物,呈無色或淡黃色的半透明顆粒、薄片或粉末狀。多用於鮮果點心的保鮮、裝飾及膠凍類的甜食製品。

使用過程中注意結力有腥味,常配合朗姆酒(朗姆酒去腥)使用。

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9。飯點心

飯點心也稱餐後甜品,是指飯後吃的點心。普林斯頓大學化學系的Joshua D。Rabinowitz教授團隊在最近一期頂級學術期刊《細胞-代謝》(《細胞》雜誌自刊)上,發表了一項關注果糖代謝的研究。他們由此總結出一個日常消費甜食的科學指南:水果、果汁和甜點,在飯後食用,可能是更加健康。

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10。黃醬子

黃醬子又稱黃少司、黃醬、克司得、牛奶黃醬子等。是用牛奶、蛋黃、澱粉、糖及少量黃油製成的糊狀物體。它是西點中用途較廣泛的一種半成品,多用於做餡, 如氣鼓餡、排餡、清酥點心餡等。

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11。攪糖粉

攪糖粉又叫糖粉膏,是用糖粉和雞蛋清攪拌製成的質地潔白、細膩的製品。它是製作白點心、立體大點心和點心製品的主要用料,其製品具有形象通真、堅硬結實,擺放時間長的特點。

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12。膨鬆體奶油

膨鬆體奶油是用鮮奶油或鮮奶油加糖果攪打製成的,在西點中用途廣泛。

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13。黃油醬

黃油醬又稱糖水黃油醬等。它是黃油經攪拌加入糖水而製成的半成品,多為奶油蛋糕等製品的配料。

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14。糖水

糖水是白砂糖與水熬製而成的混合液體。其中糖與水的比例一般為1∶2,它是一種製作簡單,用途廣泛的半成品。

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15。果凍

果凍是用糖、水和魚膠粉或瓊脂,按一定比例調製而成的冷凍甜食。

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16。燙蛋白

燙蛋白又稱蛋白膏、蛋白糖膏等,是用沸騰的糖漿燙制打起的膨鬆蛋白而成的,此料潔白、細膩、可塑性好。該蛋白有加入溶化的魚膠和不加魚膠兩種。

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17。巧克力樹皮卷

巧克力樹皮卷是將巧克力溶化後抹在大理石案臺上,晾涼後用刀刮成的,形狀像樹皮卷的一類製品。它多用作蛋糕點心的裝飾品。

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18。馬司板(marzipan)

馬司板又稱杏仁膏、杏仁面、杏仁泥,是用杏仁、砂糖加適量羅木酒或白蘭地酒製成的。馬司板柔軟細膩、氣味香醇,是製作西點的高階原料。它可制餡、制皮,捏製花鳥魚蟲及植物、動物等裝飾品,目前,飯店使用的多是加工好的、直接使用的製品。

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19。札幹

札幹是用明膠片、水和糖粉調製而成的製品。是製作大型點心模型、的主要原料。札幹細膩、潔白、可塑性好,其製品不走形、不塌架,既可食用,又能欣賞。

20。風登糖

風登糖又稱翻砂糖、封糖、白毛粉,是以砂糖為主要原料,用適量水加5%~-10%的葡萄糖,或加少許醋精或檸檬酸熬製,並經反覆搓疊而成的。它是掛糖皮點心的基礎配料。

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21。掛麵

掛麵就是掛糖皮,是西點製作的一種工藝。

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22。上餡

上餡又稱包餡,是餡心點心加工製作過程中一道必不可少的工序。

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23。化學起泡

化學起泡是以化學膨鬆劑為原料,使製品體積膨大的一種方法。常用的化學膨鬆劑有碳酸氫鈉、碳酸氫銨、泡達粉等。

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24。生物起泡

生物起泡是利用酵母等微生物的作用, 使製品體積膨大的一種方法。

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25。混打法

混搭法指蛋清、蛋黃與糖一起抽打起發的方法。

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26。焙烤百分比

焙烤百分比是以點心配方中麵粉重量為100%,其他各種原料的百分比是相對於麵粉的多少而言的,這種百分比總量超過100%。

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27。跑油

跑油多指清酥面坯的製作,即面坯中的油脂從水面皮層溢位。

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28。麵粉的“熟化”

麵粉的熟化是指麵粉在貯存期間,空氣中的氧氣自動氧化麵粉中的色素並使麵粉中的還原性氫團(硫氫鍵)轉化為雙硫鍵 ,從而使麵粉色澤變白 ,物理效能得到改善的變化。

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以上就是常見的西點製品以及西點製作中的常用術語,你們有哪些不明白的,或者還想了解哪些?歡迎在評論區留言。

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