有網友問:為啥我面發得挺好,滿滿一盆,但是做成饅頭蒸熟後,卻總是有些饅頭塌塌踏的。到底是蒸鍋的問題?還是在哪個環節出現的問題?
本期導讀:
如何避免饅頭蒸熟後塌陷;
發麵時,發到什麼程度才算好。
宋代高承在他的《事物紀原》中曾寫到:饅頭,起源於三國時期,由諸葛亮發明的!咱們不論真假,如今饅頭算是國人最愛吃的麵食之一!它不僅口感暄軟,味道香甜,營養也豐富!但是,饅頭好吃,想要蒸好也是有技巧的,很多朋友最大的問題就是蒸熟後塌陷,今天就和大家分享一下,如果避免饅頭蒸熟後塌陷的小技巧,下面就一起看看吧!
如何避免蒸熟的饅頭不塌陷?
一、麵糰的氣孔要均勻
很多朋友發麵時,當看到
麵糰發滿盆,
尤其是用手輕輕一撕,就會看
到明顯的蜂窩狀
,就會
認為麵糰已經發酵好了!但是,這跟饅頭塌陷有什麼關係呢?
眾所周知,做饅頭是等著麵糰發酵好了之後,還要進一步進行揉搓,再切成劑子,最後才會揉成饅頭胚子。
但是,有些朋友在
揉麵時,認為只要簡單地把發酵好的面揉成團便可以了!其實,這樣的做法是錯的!
因為,
此時的麵糰中包含著大大小小的氣孔,如果不把麵糰中的氣體透過揉搓均勻,就容易出現塌陷的情況!
一般來說,一家人發麵的用量,在
初始發酵好之後,揉成麵糰的時間大致需要10分鐘左右。而在這10分鐘內,除了揉麵,還包括切面、摔打、再次揉捏成團等步驟,而這些步驟需要在10分鐘內反覆進行,這樣才能保證饅頭蒸熟後沒有塌陷。
小貼士:揉是最基本的,而切面的意思則是注意麵糰內部氣孔的變化,至於摔打則是把麵糰切成小塊只有,利用摔打的力量,讓麵糰更加的緊實,切面、摔打之後再次把小塊的麵糰揉捏在一起,反覆進行,這樣氣孔便會十分的均勻!
二、上鍋前要醒發
很多朋友在
把麵糰揉成饅頭胚子後,直接就端上鍋蒸了。其實,這樣的做法也不對!
暄軟蓬鬆的
饅頭,在蒸之前,還需要再次醒發一次,讓胚子再次發酵膨脹一次,這樣在蒸的過程中,隨著溫度的逐漸上升時,饅頭還會再一次的膨脹,這樣蒸出來的饅頭才會像麵包一樣鬆軟可口,不會有塌陷的情況。
三、鍋蓋滴水也會引起塌陷
如今大部分的蒸鍋都是不鏽鋼的,所以,它的透氣性很差。如果鍋蓋是一個完整的斜切面,這種鍋多半隻會在鍋邊滴水;而如果是鑲嵌型的鍋蓋,那麼水蒸氣在不鏽鋼和玻璃的鑲嵌處就會積成水滴。
老於之所以知道這個事情,是因為我家用的就是這樣的不鏽鋼蒸鍋,別說蒸饅頭了,就是熱一下饅頭,都會被水蒸氣,滴得浮囊了。所以,如果家裡是這樣的蒸鍋,建議把鍋蓋換成斜切面完整的,最起碼水蒸氣不會滴在中間,而是流向鍋邊。
小貼士:如果就是這樣的蒸鍋,那麼在蒸饅頭時,切記要
冷水上鍋蒸,這樣等饅頭隨著溫度上升而定型時,就不怕水蒸氣滴了!
四、防止瞬間溫差較大
很多朋友在蒸饅頭時,喜歡到點就開鍋。比如:蒸30分鐘,只要到了時間,就會立馬關火,揭開鍋蓋。其實,恰恰就是這樣的動作,讓饅頭塌陷的!因為,
揭開鍋蓋後,鍋內與鍋外的溫差較大,熱脹冷縮的原理,會瞬間讓蓬鬆的饅頭緊縮,從而出現塌陷的情況。
正確的做法是,到了時間後,關火,先燜上五六分鐘,讓鍋內的溫度緩慢地下降,讓饅頭定型後,再揭開鍋蓋,這樣饅頭就不會塌陷了!
總結:
1、反覆揉麵10分鐘,麵糰氣孔要揉勻,切、摔、揉捏不能少;
2、上鍋不要先開火,蒸前記得要醒發,蒸熟的饅頭更暄軟;
3、鍋蓋滴水換鍋蓋,實在不行冷水蒸;
4、心急吃不了熱豆腐,蒸好之後捂一捂,饅頭蓬鬆好吃不塌陷。
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