百年前的那碗羊肉面,一不小心讓“雙鳳”名揚天下|方誌江蘇

中秋前後,暑氣還未全消,西風只是初起,太倉大街小巷雙鳳羊肉面的生意就熱鬧起來了。以

“重烹肉、善熬湯、精製面”

聞名的雙鳳肥羊大面,吸引著上海、蘇州、南通等周邊地區,甚至港臺及海外的遊客紛至沓來,到太倉嘗一嘗美食之鄉的特色味道——雙鳳羊肉面已成為很多遊客的念念不忘與心頭之好。那麼,雙鳳羊肉面到底有什麼烹製秘訣,在食不厭精、膾不厭細的蘇州地區,雙鳳羊肉面為何能獨樹一幟並久負盛名呢,這跟雙鳳羊肉面獨特的製作方法、百年老店的代代傳承以及政府的品牌助推分不開。

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精到的食材和獨特的烹製方法

雙鳳鎮歷史悠久,地處四五千年前長江口外的古海岸線,境內的維新遺址證實,早在4500年前已有先民在雙鳳生息。被譽為“太倉之根”的雙鳳,據清《雙鳳裡志》載,自東晉咸和年間建鄉以來,便

“物產甘豐”“居民稠密、市物輻輳”

。在雙鳳,養羊、食羊的習俗源遠流長,歷代文人在詩文中多有記載,如清康熙年間進士唐孫華的“牛羊臥上壟,鸛雀早辭林”,明弘治雙鳳籍進士周墨的

“秋風乍過西林寺,已聞深巷羊肉香”

等詩句,即是對該習俗的生動描繪。雙鳳羊肉原為當地農家秋冬時節的健身滋補食品,也是宴請親朋好友的美味菜餚。年深日久,雙鳳民間及一些店家自然形成了一套烹製羊肉面的秘傳。

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首先山羊品種要精當,店家講究選購體大皮薄肉嫩的

“太倉山羊”

,以閹割的公羊與剛成年雌羊為上選。由於雙鳳地處太倉西部,地勢較低,草木豐美,成為山羊的天然牧場,食百草而出的太倉山羊皮薄肉質細嫩,肥瘦適中,使食材天生少了一分羶氣。

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宰殺後的山羊,需反覆洗淨多次,然後鍋底放去殼新稻草,以防焦鍋,再在鍋的四周滿塞白蘿蔔,以除羶味。最後將肉分檔下鍋,肉質較老的置下層,肉質嫩者置上層,然後再加佐料,文火燜煮。羊肉面的湯用烹羊原湯熬製,要熬得濃而不濁、油而不膩才可以用。

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傳統的雙鳳羊肉面的“面”也是大有講究,以手工製作,俗稱“跳面”,制面師傅將毛竹麵杖一端繫於腰間,一端反覆挑壓麵粉團,從而加工成筋道、滑爽、細柔的生面,其特點是麵條

細、柔、滑、韌

,入水便熟,久煮不爛,口感極好。

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澆頭、麵湯、面都全了,一鍋香噴噴熱騰騰的羊肉面也就可以出鍋了。當然出鍋裝碗後,還有一道重要工序,就是要撒一把太倉地產的大蒜葉。精心熬製的大肉和麵湯,筋道柔滑的麵條,再加上點點綠油油的大蒜葉,這樣饕餮的舌尖誘惑大概很少人能夠抵禦得了的。特別是到寒冬,捧著一海碗滾燙滾燙的雙鳳羊肉面,嗤溜溜吃完,頓感熱氣冒頂,寒氣盡散,怎叫一個“爽”字了得。因此,這樣精烹細制的雙鳳羊肉面引得四面八方的食客慕名而來也就不足為奇了。

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代代相傳的百年老店和不斷創新的全羊盛宴

據《太倉縣誌》記載,昔日雙鳳十分繁榮,

“鎮有東西、南北兩街,廟宇亭園不一而足”

。2013年出版的《雙鳳鎮志》也記載“由於羊肉味道鮮美,深得食客青睞,從而激發了商家烹製羊肉食品的經商意識”。早在民國初年,雙鳳西街孟姓和施姓的兩位師傅優選本地山羊,輔以十多種調味品和中草藥,以文水燜煮兩個多小時製成羊肉面澆頭,從而使雙鳳羊肉面名揚四方。另有祖居雙鳳鎮中市橋東的俞家,其先輩俞長盛於清朝光緒年間,利用沿街門面房開店設坊,從事擔賣或攤賣熟羊肉的經營,時人稱其為“俞長盛羊作坊”,當年收購活羊用的一杆老秤一直傳承至今。

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正在烹製羊肉面的店家

新中國成立後,雙鳳羊肉飲食一直沿續。特別是改革開放後,

俞長盛、老中和、益民、孟家

等一批老字號麵館老店新開,持續發力,不僅店鋪遍佈雙鳳本鎮,還將分店開到崑山、嘉定、寶山以及上海市區等地。《新華日報》《解放日報》等媒體紛紛專訪報道,酥而不爛、濃而不羶、香而不臊、肥而不膩的雙鳳羊肉面一時名聲大噪。

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21世紀初,以

“俞長盛羊肉館”

為領頭雁的雙鳳羊肉館商家們,秉承祖傳烹飪羊肉的技藝與經營羊肉食品的理念,既保留了雙鳳羊肉面肉嫩湯鮮、不膩無羶的風味,又透過菜料搭配、調料運用、燒煮工藝的改進,將羊的耳、目、腦、舌、腳以及肝、腰、肚、心、血、鞭等透過紅燒、清燉、冷盆、熱湯的形式,製成了符合現代人口味全羊宴。全羊宴席由18道主菜構成,輔以本地農家菜,形式多樣,味道獨特,如羊肝作冷盤清爽又明目,大隻的羊蹄久燉後醇黏酥軟好入口,一經推出就受到了食客的追捧。《蘇州日報》、上海電視臺等也對“俞長盛羊肉面”“俞長盛全羊宴”作了專題報道與介紹。“俞長盛全羊宴”先後獲得第二屆中國·蘇州美食節特色菜(宴)金獎、第四屆中國羊業發展大會暨首屆中國羊肉美食節全羊宴展示金獎、首屆太倉雙鳳羊肉美食節金獎。

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雙鳳全羊宴

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生意興隆的俞長盛羊肉麵館

百年老店在繼承傳統特色的基礎上,不斷創新品推新菜,非但守護住了雙鳳羊肉館老字號的特色和聲譽,而且透過改進和創新使得雙鳳羊肉餐飲這棵大樹依然根深葉茂,繼續煥發著勃勃生機。

品牌的鍛造和美食節的助推

雙鳳羊肉餐飲業能持續發展併名揚四方,跟商家的用心經營分不開,也跟各級政府對雙鳳羊肉餐飲品牌的保護和悉心鍛造分不開。2007年10月,雙鳳鎮

“一品羊肉美食街”

建成,東西長800多米,入口處建有巍峨壯觀的“一品”街坊牌樓。街道兩邊的匾額、宮燈均仿明清樣式,為入遷的俞長盛、老中和、徐府記等一批老字號羊肉館提供了環境優美的經營場所。一到入夜,絢麗的街燈、奪目的店家霓虹,將雙鳳羊肉美食街裝扮得流光溢彩,雙鳳羊肉餐飲的規模化集聚化效應也在美食街得到了淋漓的彰顯。

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雙鳳羊肉美食街

此外,自2007年起每年一屆的

“雙鳳羊肉美食文化旅遊節”

也為雙鳳羊肉餐飲的品牌鍛造起到了強力推動作用。2007年10月25日,由太倉市人民政府主辦、雙鳳鎮人民政府承辦的首屆羊肉美食節開幕,這是一次以雙鳳福地文化為依託,以打造古鎮美食文化為品牌的大型文化節慶活動。商務部、省市有關部門、中國龍獅協會等單位均參加了會議。2008年第二屆羊肉美食節上,雙鳳鎮被中國烹飪協會授予“中國羊肉美食之鄉”。第三屆羊肉美食節上,俞長盛、老中和、永字等5家羊肉麵館被授予“江蘇餐飲特色名店”稱號,雙鳳鎮被評為“蘇州美食文化旅遊名鎮”。2017年第十屆羊肉美食文化旅遊節上,雙鳳鎮被授予中國商旅文產業發展示範鎮。

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歷屆羊肉美食節、羊肉美食文化旅遊節

大樹的挺拔向上需要沃土的培育和滋養,雙鳳為羊肉餐飲提供了發展的沃土,使羊肉美食文化在千年古鎮雙鳳得到了更好的傳承和發揚。同時,羊肉美食文化也已經成為雙鳳地方歷史文化的重要組成部分,水鄉明珠太倉雙鳳鎮因為不斷髮展的羊肉美食文化,更增添了三分魅力,七分活力,十分光彩。

冬日,來太倉雙鳳吃一碗肉酥湯鮮的羊肉面吧,再品一下濃淡適口的全羊宴,那縈繞在舌尖的不僅僅是黏香醇厚的美好味道,還有江南小鎮的綿長和溫暖。

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作 者:範志芳

範志芳,太倉市史志辦公室方誌科科長。從事地方誌工作二十多年,2013年被評為江蘇省地方誌工作先進個人。編纂、指導編修各類志鑑類書籍數十種,發表文史類論文、散文、詩歌逾百篇。

文章來源

:《江蘇地方誌》,太倉市地方誌辦公室供稿

稽核:

朱振鑫

釋出:

張一哲

【來源:方誌江蘇】

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