一碗涼粉做了40年!廉江這條“涼粉草村”承載幾代人記憶……

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在切好的涼粉草中加入蜂蜜或紅糖水,口感更佳。

在酷熱的夏季,涼粉草成為了必不可少的消暑聖品。廉江市石城鎮羅笛埇村委謝茂村是當地遠近聞名的“涼粉草村”,早在上世紀七八十年代就已無人不曉。傳統手工製作的涼粉草是廉江風味特色小吃,讓人深愛不已。廉江人常言,“沒有涼粉草的夏天,是不完整的”。

一碗涼粉做了40年!廉江這條“涼粉草村”承載幾代人記憶……

樞叔為採摘的新鮮涼粉草稱重。

涼粉草,又稱仙人草、仙人凍、仙草,喜生於坡地、溝谷的小雜草叢中,其翠綠得很像薄荷,葉子倒三角形,葉子相間長在藤條上,類似番薯苗,新鮮採下的涼粉草聞起來沒有異味。廉江人習慣將涼粉草凍稱為“涼粉草”。

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清洗涼粉草,挑除雜質

《本草綱目拾遺》裡也曾提及:“仙人凍,一名涼粉草。出廣中,莖葉秀麗,香猶藿檀,以汁和米粉食之止飢,山人種之連畝,當暑售之。”《中藥大辭典》記載:涼粉草性味澀、甘、寒,具清暑解渴、涼血解暑及利尿之功效。

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入鍋前加入少許生鹽

謝茂村的涼粉草是一名叫“草塘婆”的外來媳婦帶來的。古時天熱趕路、下田幹活容易中暑生病,謝茂村民發現“草塘婆”自制的涼粉草甜潤嫩滑,清涼爽口,解暑有效,村民紛紛推廣種植,後來發展到以賣涼粉草為生。上世紀七十年代,做涼粉草是謝茂村的一種潮流,涼粉草風靡全村,家家種植涼粉草,製作涼粉草凍。

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晾好的草水經過過濾篩、網紗和糠三步隔渣

年過七旬的鄧秀樞是謝茂村涼粉草傳統手工製作“帶頭人”,手工製作涼粉草四十年,村民都稱他為“樞叔”。早在1973年,樞叔就在廉江走街串巷叫賣涼粉草。“以前天天擔著上百斤的涼粉草到中心市場一帶叫賣。”謝茂九叔也是當年賣涼粉草“大軍”中的一員,他說村裡能傳承下製作涼粉草手藝的人屈指可數,樞叔是最有資質的涼粉草手藝人。

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撈出涼粉草,每一步都要掌握好火候

樞叔堅持用天然綠色有機的原料,加傳統的柴火熬製。因為真材實料,味道正宗,樞叔的涼粉草在當地家喻戶曉。

一大早,樞叔挑著簸箕和秤桿來到自家的涼粉草地,準備採6斤涼粉草,做30斤的涼粉草凍。

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晶瑩放光、清香可口的涼粉草讓人垂延三尺

“要做出地道的涼粉草凍,一定要用新鮮的涼粉草。”樞叔介紹,涼粉草富含多糖膠質,以葉片中的膠質含量居多,說罷,他用手沾點水搓一搓葉子,搓出滑滑的黏液,“手指間黏稠度越好就代表這批涼粉草膠質好,做出的涼粉更滑嫩。”

處理涼粉草是一門技術活,馬虎不得。首先,把新鮮採摘回來的涼粉草挑除雜草進行沖洗,清洗的過程摘掉老葉和黃爛的葉子。對半切小涼粉草放進鍋裡,加水至浸泡一半涼粉草的水位,加少許生鹽和豆稈灰,煮開後倒掉渣和雜質,水和草待晾後備用。

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裊裊炊煙旁,大家圍坐一桌品嚐涼粉草

“有的人用稻禾稈灰代替豆稈灰,稈灰水的作用和食用鹼差不多,可讓涼粉草口感更順滑,吃起來有嚼勁、有韌性。”樞叔介紹說,製作的過程要加入豆稈灰水、生鹽、生粉、粥米水等,這是四十年沉澱下來的土秘方。

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手工製作的涼粉草備受群眾青睞

為了得到更多的膠質,類似搓洗衣服一樣搓出涼粉草漿,濾掉枝葉殘渣。“膠質越多,才能做出又滑又可口的涼粉草。”搓揉的草漿加上晾好的涼粉草水經過過濾篩、網紗和糠三步隔渣。過濾後的涼粉草水倒回鍋內繼續熬製。

涼粉草水呈墨綠色,撲鼻而來的中藥味沁涼提神。這時開啟鍋蓋小火熬煮,保持水面沸騰,邊攪拌邊倒入剛煮好並過濾的粥水,防止氣泡溢位。“不要一下子倒下去,太稀了結不了,太稠了涼粉會很硬,不夠嫩滑。”樞叔強調。

最後,玉米澱粉加水稀釋成無顆粒,倒入鍋內攪勻,小火熬煮直至整鍋水液徹底光滑濃郁,變為濃稠鏡面狀為止。當草汁能夠呈現自行凝結狀態時,把煮好的草汁倒入盆裡自然冷卻。成品的涼粉草呈墨綠色,類似龜苓膏,晶瑩剔透,富有光澤和彈性,手指輕輕一摸無比滑溜。

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一口一個好吃,孩子吃得停不下來

為了涼粉草的口感更好,樞叔建議加些涼開水洗乾淨,倒扣出來,用小刀切除掉凝結在底層的雜質就可以開吃了。裊裊炊煙旁,樞叔和村民朋友圍坐一桌,輕輕勺上一口涼粉草,入口即化,清涼甜潤,冰滑爽口,還有點淡淡甘甜的中草藥味,令人回味無窮。

“手工製作的涼粉草是一種天然果凍,在當地有口皆碑,深受群眾青睞,很多年輕人根據各自的口味,加蜂蜜、椰奶、葡萄乾、芋圓、紅豆、花生等拌勻吃。”羅笛埇村委婦聯主席鍾華紅介紹,隨著人們生活節奏的變化,吃涼粉草也日漸成為一種時尚,配的佐料五花八門,涼粉草在人們的舌尖上更是變化萬千。

【來源:南方plus客戶端】

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