阜陽人的紅芋情結....

阜陽人的紅芋情結....

“紅芋,紅瓤紅芋!”

在阜陽人眼裡,紅芋既是一道美食,又與阜陽人的童年,跟鄉野,跟土地緊密相連,對於老一代阜陽人來說,紅芋香甜的味覺背後,包含著人生中的酸甜苦辣與別樣情懷。

阜陽人的紅芋情結....

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紅芋,是阜陽人的叫法,其實就是紅薯。作為一種食材,在阜陽,紅芋有許多吃法。最常見的是煮紅芋,把紅芋洗淨放入鍋內加水煮,若是水添得不多,正好熬盡,挨鍋的紅芋還有一側紅焦的殼,吃起來又面又香又甜。

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過去,家家戶戶做飯都是燒柴火,有時候家人會把紅芋埋在爐膛柴火灰堆裡,紅芋被烤熟了。孩子們從柴火灰堆把紅芋扒出來,也不怕燙手,口裡噓著氣,兩隻手倒換著,一邊剝皮一邊吃,那一團含著滾燙的熱烈、沁著芬芳的甘甜、漾著金黃的紅芋瓤,那香甜、那軟溜、那圓潤,驟然讓心感一下子就溫暖了,真是特別的香甜。

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另外,紅芋切成小塊可以熬粥,阜陽人叫“紅芋稀飯”,熬製好的紅芋稀飯濃稠綿潤,香飄四溢。

在阜陽,紅芋也會被切成薄片,晾乾後成為“紅芋乾子”。“紅芋乾子”可以加工成麵粉,也就是紅芋面。在農村,賢惠的農婦們把紅芋面和成麵糰,用巴掌拍成餅狀,貼在鍋上蒸,阜陽人把這種餅子叫著“紅芋面鍋巴”。

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“紅芋面鍋巴”看似粗糙,吃起來卻勁道而香甜。在當時,一鍋“紅芋面鍋巴”,一碗醃製的紅辣椒,一碗紅芋稀飯,就是那個年代每一個家庭最常見的飯菜了。

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當年,“紅芋片子”除了磨成紅芋面做稀飯、貼鍋巴子,同時也是那個年代釀酒的好原料。“紅芋片子”酒,是鄉間最暢銷的酒,只要八毛錢一斤,雖然口感苦辣,卻酒味濃烈。逢年過節招待客人,足以讓賓主盡歡。

記得改革開放以後,農村生活逐漸好了,許多人就拿“紅芋片子”到阜陽酒廠換酒喝。因此有人就把“紅芋飯,紅芋饃,離了紅芋不能活。”這句民謠悄然改編成了“大米飯,白麵饃,紅芋片子換酒喝”。這不經意的改編,也足以說明了老百姓生活水平開始轉好。

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在味覺中,甜味最能代表幸福。過去,阜陽人利用紅芋含糖高的特點來製作糖。這是一個流傳了一千多年的古老製糖技法。紅芋糖一般在臘月裡製作。做糖的時候,先將糖瓜加熱變軟;然後迅速攤入案板上炒熟的面堆裡,用面埋起,迅速擀開,擀擀折折,使糖變成薄薄的一層;接下來裹著面層層疊起,一般十層左右,捲成截面約2釐米見方的卷,再切成一定程度的糖卷,阜陽人把這種糖叫做“面糖”。

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“面糖”作為一種民間甜食,香酥可口,口感酥鬆綿甜,入口即化、回味甘甜。在農村,“面糖”大多是春節用來招待親戚朋友,“面糖”也是小孩子最喜歡的美食,這在當時那個年代,能吃到幾塊“面糖”,不僅是一種舌尖上的甜蜜幸福,更會成為一段永遠的記憶。

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對於甜味的記憶,不得不提到阜陽另外一種甜食“紅芋糖稀”紅芋糖稀,吃起來甜,但做起了難,雖製作簡單,但是耗時久,而且比較辛苦。它經過清洗、蒸煮、擠壓、熬製、涼糖等幾道工序才能製作出香甜的紅芋糖稀。“紅薯糖香又甜,吃上一口賽神仙”一句簡單的俗語道出了兒時的人們對他甜蜜生活的嚮往與渴求。

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如今,隨著時間的推移,紅薯糖稀漸漸的退出了我們的視野,雖然現在基本看不到這種特色小吃了,但老一輩阜陽人每每提到它,仍然對它朝思暮想、垂涎三尺,那種口舌生津的感覺依然鮮活,它不僅僅是兒時對甜蜜的回憶,更是一代阜陽人的記憶。

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無論過去,還是現在,有人總把紅芋看成是難登大雅之堂之物,但在阜陽,經過廚師精心製作,讓一種普通的食物變成了絕世佳餚。“蜜汁紅芋”是一道阜陽傳統菜餚。此菜的做法是將紅芋洗淨,去皮,改成一寸左右的、七八分寬的橄欖狀。將鍋內加清水大火燒開,將冰糖投入融化後,鍋內墊上小鍋篦子,隨後放入紅芋、蜂蜜,改文火熬到湯汁呈粘稠狀即可。此菜形態雅緻美觀,味道酥糯香甜,直到如今仍是阜陽傳統宴席上不可或缺的甜品菜。

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味覺是有感情的,而且當這種味覺記憶一旦與情感因素糾纏在一起,就會在時間裡發酵,在記憶裡生長,使味覺和情感交相輝應。

作者:張傑(文章有刪減)

原標題:《阜陽人的紅芋情結。。。。》

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