變黑的爽脆凍梨,營養價值會更高嗎?

凍梨是東北人民秋冬常吃的,以爽脆甘甜而聞名,但黑乎乎的外表讓很多外地人望而卻步。

為什麼梨凍過之後會變黑?凍梨是變質梨嗎?梨凍過後營養如何?吃凍梨的飲食建議都有哪些呢?

怎麼吃更營養 來問春雨醫生吧

變黑的爽脆凍梨,營養價值會更高嗎?

春雨醫生

智慧小程式

凍梨是什麼?

凍梨是指將適合冷凍的梨果(如“花蓋梨”、“秋子梨”、“尖把梨”、“軟兒梨”)進行後熟、發酵、凍藏後食用的梨。

鮮梨在經過反覆凍藏之後表皮會變烏黑,可能是同時發生了“非酶促褐變”和“酶促褐變”作用。

變黑的爽脆凍梨,營養價值會更高嗎?

正常情況下,由於細胞的作用,梨果裡面的酚類物質與外面的氧氣是不相見的,凍藏後細胞破裂,外面的的氧氣就進到細胞裡面,與酚類物質接觸,發生“非酶促褐變”。

“酶促褐變”與“非酶促褐變”有相似之處,只不過還需要在多酚氧化酶的加速促進作用下,進行一系列反應,最終形成褐色素,結果鮮梨就變成烏黑的凍梨了。

變黑的爽脆凍梨,營養價值會更高嗎?

梨表皮變黑後,不僅不會降低果肉的營養價值,還會增加獨特的風味。因此,不要誤以為凍梨是變質梨。

先說營養

有研究發現軟兒梨冷凍、及褐變後維生素C的含量先增加後略有下降,總體上來說與新鮮梨相比變化不大。

事實上,梨本身維生素C含量就很低,平均含量僅為6毫克/100克,遠遠比不上鮮棗、獼猴桃、山楂、柑橘類等常見水果。

變黑的爽脆凍梨,營養價值會更高嗎?

因此,從攝取維生素C的角度,吃鮮梨和吃凍梨是一樣的。

再說風味

因為在梨的冷藏過程中,石細胞團逐漸與果肉離散,石細胞變小,果肉變細,因此凍梨的風味比鮮梨更加濃郁。

對於凍梨的食用,如果想更好體會它的獨特風味,可以將經過凍藏的梨逐漸緩緩解凍,保持0℃左右,吃起來特別清涼爽口。

不過,如果是老年人、嬰幼兒、兒童、孕婦、有急慢性胃腸道疾病、牙病、心血管等疾病的人來說,吃凍梨則要特別注意下溫度不要過低。

凍梨解凍之後把皮去掉,就可以直接吸食了,或者用勺子挖了吃也是可以的。

最後,提醒下,凍梨雖好吃,也不要過量食用,一般來說,1-2個是比較合理的。

參考資料:

1、王陽,王文輝,賈曉輝等。梨不同品種果實凍藏品質性狀分析與適宜品種篩選。《中國農業科學》 , 2017 , 50 (17) :3400-3412

2、王曉芳,馬雅美,景海山等。軟兒梨冷凍貯藏過程品質變化的研究。《食品科技》 , 2013 (6) :51-53

圖片來源:

圖蟲創意

版權宣告:

頂部