小森說美食:烹飪中最基礎的碼味、碼芡、穿衣、勾芡技巧!

一、碼味

碼味又稱著味,“打底味”是川菜烹調中重要的基本技術。碼味就是在菜餚烹製前,按變調方法和成菜的要求,在原料中拌和或在原料表面塗抹- 種或幾種調味品,如食鹽、醬油、料酒,蔥、姜、花椒等,使其有一個基礎滋味的操作技術。

1。碼味的作用

(1)滲透人味肉類原料經調味品碼味後,使鹽味。香味滲透其內,烹製成菜後能增生進味,食用時不致乏味。蔬菜類原料在精鹽的作用下,會滲出過多的水分。使其易於吸收其它調味,成菜後保持原料本身的細嫩、鮮脆。

(2)除異增鮮肉類 原料經碼味後,在精鹽、料酒、姜、蔥、花椒、香料、醬油等調味品的作用下,烹製前就能除去部分腥、羶、臊等異味,增加鮮味。蔬果類原料,在精鹽的作用下,能去掉土澀等異味,突出原料本來的鮮味。

2。碼味的方法

味的種類,根據原料的性質、烹調方法和菜餚味型的不同需要,大體上可歸納為6種。

(1)只用精鹽碼味。此方法適合於熗、炒、乾煸、涼拌的料,它利用精鹽的滲透,把原料中過多的水分追出,併除去蔬菜的土、澀味,保持其本味和細嫩鮮脆。

(2)用精鹽、料酒,或用醬油、精鹽、料酒在上漿、碼芡前碼味。主要用於炒、溜、爆等菜餚原料的基礎上味。

(3)由精鹽、胡椒粉、姜、蔥、料酒組成和味除異,配合中突出鹹鮮味。多用於蒸的菜餚原料。

(4)由精鹽醬袖、料酒、姜、蔥組成,配合中注意突出鹹鮮味和姜、蔥的香味。一般用於作、蒸、燻、烤等菜餚的原料。

(5)由五香粉、姜、蔥、花椒、料酒、醬油、精鹽組成,配合中以五香味為主。-般適合於炸、炸收、燻、蒸醃等菜餚的原料。

(6)由精鹽硝鹽、花椒組成。適合於醃、滷、燻的菜餚原料。這種碼味的目的在於:追出原料中的血水,滲透人味,保持鮮味,增加色澤,以便為定味製作打下基礎。

3。碼味的一般原則

小森說美食:烹飪中最基礎的碼味、碼芡、穿衣、勾芡技巧!

(1)碼味的時間,要區別不同情況進行。如炒、熘、爆、炸等類菜餚原料的碼味,應在掛糊穿衣或上漿碼芡前進行:熗、煎、炸收等類菜看原料的碼味,應在加熱前的一定時間進行。碼味的時間長短一般是原料異味輕、本味鮮的鹹鮮味碼味時間短,異味重、原料需鹹味重的五香味碼味時間宜長些,涼拌類蔬菜原料的碼味,則應使之有滲透人味的時間為宜。

(2)碼味在成味濃談的高低上,應嚴格服從於烹調和成菜要求,不能過高或過低而影響質威。碼味應是有重點的組合, 如五香味的菜餚應重用五香粉;腥腋臊等異味較重的原料應重用姜、蔥、料酒或麴酒;本味鮮的原料只宜輔佐其鮮味,鹹味應適當等。否則便失去碼味作用。

二、碼芡、穿衣

碼芡,習慣又稱上漿。就是在經過刀工處理的菜看原料的表面,掛上一層用定粉或澱粉加雞蛋液合成的薄薄的粘糊或漿汁。穿衣,習慣又稱掛糊,就是在經刀工成形的原料表而粘衷上一層比碼芡更稠的糊芡。碼芡和穿衣是使亨製成的菜看,質地達到酥脆、滑嫩或鬆軟的一種操作技術。糊和漿二者的區別,主要在於濃度的精和稀之分,糊的濃度比漿的濃度稠,主要用於炸、煙一類菜餚,漿的濃度稀一 些呈流質,主要用炒、爆 類菜餚。此外,還一 種粘裹乾粉的方法(有的叫撲粉),就是在加工成型的原料表層均勻地撲上一層幹細澱粉、而粉或麵包粉等,它主要用於炸制等菜餚的半成品原料。

1。碼芡、穿衣的作用

(1)保護原料的水分、鮮味和質地。碼芡上漿後的原料烹製成菜,有鮮、嫩、滑、脆的特點;|穿衣掛糊後的半成品炸制後,有外酥內嫩、酥脆、或香、酥、松、泡等特點。如雞、豬肉、魚肉等原料若不經過碼芡、穿衣直接放人旺火的熱油內,它的汁液就會很快被油驅散、耗幹,鮮味也因汁液外逸受到高溫而破壞,致使肉類變得既老又硬,難於咀嚼,達不到鮮嫩柔滑的目的。透過掛糊、上漿,溼澱粉受熱油的高溫立即糊化凝結成層薄膜, 包裹著原料不直接和高溫油接觸,油不易浸人其內部,原料內部的水分和鮮味也不易外逸,所以成菜保持本味非常鮮嫩。

(2)保持菜餚原料的形態,使之光潤飽滿。雞、鴨、魚、肉等原料被切成薄小的片、絲、丁、條以後,在烹調加工過程中往往易碎爛、捲縮、乾癟而變形。經過碼芡或穿衣由於原料粘性加強,不僅能保持原料原有形態,而且由於袖的作用,原料表面的糊漿色譯光潤,形態飽滿增加了菜的造型美觀。

(3)保護和增加原料的營養成分。如果原料直接與高油溫接觸,所含的蛋白質、脂肪、礦物質等維生素必然遭致大量的破壞、損失,碼芡或穿衣並經高溫糊化後,原料表面有了保護層,間接受熱成熟,使原料含有的營養成分不受或少受損失。而且, 澱粉、蛋液調製的糊、漿,本身也含有豐富的營養成分、澱粉在酶、酸和高溫條件,會分解為易被人體消化吸收的葡萄糖等。增加菜餚的營養價值。

2。常用的糊漿種類

(1)千細豆粉文叫撲粉。 用細幹澱粉在原料表面拍上一層,或先拖層溼澱粉再拍上乾粉,適用於炸制的菜看如炸春捲網袖蝦塔。成菜表皮松酥發脆。有的菜脊還使用烤乾碾碎的麵包粉。

(2)潘泡豆粉又叫高麗糊,蛋泡糊。 用1個蛋清用力抽打成泡沫,再加15克幹澱粉拌和,適用於炸制菜餚,如豆沙球酥炸羊尾,成菜外形飽滿,質地酥鬆鮮嫩,白如霜雪。

(3)速蛋豆粉是把全星和應粉慢成糊,加調味品鹽、料酒、味精等,將原料放糊中拖過,再鑽上或補上面包清或幹豆粉(或藝麻、桃仁、松仁)。適用於酥炸,如炸豬排藝麻魚排等,特點是味香脆,色金黃。

(4)追清豆粉就是用雞番清和溼澱粉調成的海粉液。 有兩種方法一種是用雞蛋清加湖編粉(把幹澱粉用少量清水揉搓至無硬粒)調成漿,下鍋前再把已經碼味的原料放進去拌勻,然後技s00克主料加油25克的比例加人熟油,以使原料有烹製時容易滑敗,成菜後細嫩。另種是先將原料碼味,然後加人雞蛋清、溫澱粉拌與即可。兩種方法配製蛋清豆粉,都是按個雞蛋清加澱粉15克比例。蛋清豆粉多用於烹製顏色淺白的雞、魚、蝦、裡脊等原料加工成的片、絲、丁、條、塊,適用於軟炸、鮮熘等烹調方法。給雞片,雞絲等粘性較大的原料碼芡時,常先用雞蛋清拌勻,再加溼澱粉。

(5)全蛋豆粉製法與蛋清豆粉基本一樣,只不過是把蛋黃蛋清全部調進去。蛋清豆粉多用於原料顏色淺白的原料,而全蛋豆粉適用於烹製一般原料帶色的菜餚,成菜外酥內嫩,色澤金黃。在給質地較老或纖維較粗的牛肉、羊肉碼芡時,常在全蛋豆粉中加進少量的蘇打或泡粉,所以又叫蘇打漿,能使原料成菜後口感松、軟、嫩。

(6)水豆粉是用少 量清水把幹澱粉調開,再加適量清水調成漿狀即成。一般按5克幹澱粉加清水10克的比例。先將已碼味的原料用水豆粉碼芡,漿的稀稠度,以剛能衷住原料為好,水豆粉一般用於肉片、肉絲、肉T和雞丁,(也有用蛋清豆粉或全蛋豆粉的)、腰子、肝、肚等原料,適用於爆、炒、煙、氽等烹調方法。三、勾芡勾芡,習慣稱扯芡,是在菜餚快要起鍋時,加人以定粉為主兌成的芡汁,透過高溫糊化,使菜餚的湯水變得濃稠,均勻附著在菜餚上的操作方法。

勾芡的作用

一_1。使菜著入味 川菜長於炒爆煙等烹調方式旺火油鍋,加熱時間較短,各種液體調味品和電於涉通主料,一經勾,揚計變糊便表附在料上,為架看增加美味。而用燒、燜、燴等方法烹調菜餚時,,雖然加熱時間較長,但要使湯計和原料交融在一 起,也需要勾天,真之才味

2,為菜精增色俗話說“明汁亮灰 ,即是說英汁:有美化菜餚的作用。各種菜餚揚計的色時勾芡後湯汁變濃,會使主料顯得滑潤、、豐滿而不幹應,兼有保溫作用。

3。增加菜餚的形態美有些揚計較多的菜餚,盛在餐一經勾灰,揚計變濃 非費附在主料上,而使菜看的形態美觀。器中往往會見湯不見料,頗為不美觀。

芡汁的種類

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勾關時關計的濃淡多少,要按成菜要求而定,多故水豆粉則濃,少放水豆粉則清,北方菜中集中碼天。川菜中指的勾失般是離天,文叫虎交,按濃構度來分為三類。

1。二流芡,芡汁濃稠似半流體,用在場汁不太多的燒製類菜餚,使備片和聯科交獻作一杭成花後菜療上戰滿實計,,內也有些天計水,吃起來柔軟帶能,如紅燒代假、大幕乾貝等第餚就是下二流芡。

2清芡 川菜中又叫成璃發, 清父芡汁清薄透明,多用於湯需類菜看。成菜後吃時股安用疆或如酸辣蝦羹湯 、白油青元等。

3。清二流芡 濃和介於二流失與清熒之間如米湯樣,習慣上又叫米湯芡,薄芡,用於沙鍋豆腐,金鉤冬筍等類菜餚。川菜中用芡按是否加人調味品來分,又分為白汁芡與兌計芡兩類。1白汁芡 又叫跑馬芡流水芡。只用水豆粉加人清水或鮮湯拌和而成,常是將揚計、調料下好,再用水豆粉來勾灰,主要作用是稠汁、保溫增加色澤。燒、燴類菜餚如白汁全雞、三鮮魚片酸菜魚湯等,常用白汁芡。

2。兌汁芡 用水豆粉,調味品和鮮湯調和而成。操作時用一個碗把各種調味品和鮮湯、水豆粉放在起調成滋汁,下鍋加熱,裹勻在原料上,起到濃味、增鮮,增加色澤的作用, 習慣上又叫兌滋汁、對味。川菜中炒、爆、熘等烹製方法的菜餚,如魚香肉絲、白油肝片、脆皮全魚、鮮熘魚片、火爆肚頭等,就是用兌汁芡來統味。

勾芡的方法

1。拌 拌的方式有兩種。一 種是在原料斷生時將兌好的進計倒人鍋內,快速拌炒,使芡汁裹附在原料上,如爆鳳尼腰花,炒宮保雞T、鮮煙魚片。另-種方法是把炸好的原料撈出,鍋內留少量油底,下人兌好的進計,倒人鍋內推勻,待汁收濃起泡時,再下人炸好的原料拌炒,使芡汁均勻地貴附在原料上,如炸制魚香脆皮鴨蛋。

2。淋 一般使用白汁芡,原料炒斷生後,將芡汁緩緩淋人鍋內,同時持鍋搖晃,使原料與湯汁更好地調和,收計濃味,如僥制家常海參、燴制雞皮魚肚、煮糊狀的酸辣蛋花湯。3。澆 就是將已熟的原料先盛人 盤內,再另起油鍋下進計推勻收濃後,將芡汁澆在菜上,如蒸制的白汁魚肚卷、燒製的金鉤吉慶、炸煙的糖酷脆皮魚等,都是採用最後澆上芡汁的辦法。

勾芡應掌握的問題

1。用油適量 勾芡時鍋內的油要適量, 如果油多了芡計不易掛在原料上,應撇去一點:袖少了芡汁不明亮,可在勾芡之後1菜時澆少許明油。

2。下芡時間 芡計早了容易糊鍋變味;熒計 下遲了又會使原料過火而不脆嫩,勾芡的最話宜的時間,應在主料斷生,揚計沸起之時。

3。稀稠適度 如果芡汁太利, 下鍋後會出現豆粉疙格:太稀了又會使菜餚的汁被變多,不符合成菜要求。

4。湯汁多少 一般以湯計相當於 主料的三分之一時勾灰為好。如果湯什多了,應在旺上略收一下再勾芡:而場什少時,可以沿鍋邊淋人一些湯計後再勾芡。

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