衡水特色美食,喝衡水老白乾,必須來一盤鉅鹿香腸你知道嗎?

最近總有網友問小魚,非常著名的“鉅鹿香腸”所說的“鉅鹿”是咱們衡水的鉅鹿村呢?還是邢臺那個鉅鹿縣呢?看了此文您就明白了。

都說“衡水餐桌兩件寶,白乾香腸不能少”,這是多年來在衡水城鄉及相鄰各縣民間廣泛流傳的一句順口溜。 桃城區河沿鎮鉅鹿村香腸作為美好的菜餚,古今為人所喜愛,不論大小宴會,家庭小酌,下酒佐餐,都有它的一席之地。

衡水特色美食,喝衡水老白乾,必須來一盤鉅鹿香腸你知道嗎?

鉅鹿香腸的特點和它的歷史故事

鉅鹿香腸它具有用料純正、工藝講究、清香不膩、存放耐久之特點。因此,鉅鹿香腸不僅譽滿衡水城鄉,馳名毗鄰各縣,而在北京、天津等大城市也小有名氣。故很早以前就有“凡到衡水者必品嚐衡水老白乾和鉅鹿香腸”之說。

衡水特色美食,喝衡水老白乾,必須來一盤鉅鹿香腸你知道嗎?

相傳,鉅鹿香腸明朝時候就有。燕王掃北時,走到飲馬坑(今任坑村)人困馬乏,飢餓難耐,歇腳飲馬。忽聞一陣奇香飄過,士兵們一陣騷動。燕王忍不住問,哪來的香味?軍士打探過後回道,是鉅鹿村有一老漢在薰香腸。燕王令人買來,軍士們吃後齊聲叫好!燕王當上皇帝,當年跟他的出生入死的將士立功獲獎,有的定居北京,有的在天津安家,人們不忘外脆裡嫩、鮮香好吃的鉅鹿香腸,經常購買。因此鉅鹿香腸經水路、陸路銷往北京、天津等地,備受青睞。鉅鹿村也因鉅鹿香腸,名聲響亮。

衡水特色美食,喝衡水老白乾,必須來一盤鉅鹿香腸你知道嗎?

鉅鹿香腸的主要製作流程

鉅鹿香腸產生不久便馳名遐邇,固然與鉅鹿鎮優越的商業環境及當時社會群體的飲食特點有一定關係,但鉅鹿香腸,要經選、捋、切、篩、調、捆、灌、煮、燻九道工序20多個環節,歷時一天才能完成,每個環節都有嚴格的要求和獨特的講究。如;煮時要放17味中藥配製的調料,要煮成柳子開(小開不大開);調腸餡時首選綠豆團,其次是山藥團;燻腸時需要用楊柳木鋸末,冬天燻成棗紅色,(天冷褪色),夏天燻成金黃色(天熱長色)。燻好後在香腸的表面塗一層香油,可以起到提味驅蠅之效果。優良的製作技術使鉅鹿香腸具有皮脆、肉嫩、色味俱佳、清香可口、存放耐久的優點,因而傳承百年而不衰。

衡水特色美食,喝衡水老白乾,必須來一盤鉅鹿香腸你知道嗎?

鉅鹿香腸的製作名家和精良工藝

改革開放後,鉅鹿人到石家莊、滄州、山東等地做香腸的有十幾家之多。桃城區最早做鉅鹿香腸的是永紅肉食,之後又有鴻雲樓肉食、桃城賓館肉食和印刷廠肉食各請鉅鹿的師傅來做香腸。劉秀月是1988年在宋村二輕局肉食部做劉記鉅鹿香腸的。劉氏家族到劉秀月這一輩已在鉅鹿生活了26代。劉秀月的老爺爺劉老慶做香腸非常有名。高登科、殷老信是他爺爺劉佩齋的夥計。奶奶常玉梅是劉記鉅鹿香腸承前啟後的重要人物。劉秀月弟兄四人做香腸,二弟劉秀崿在冀州城,三弟劉秀儉在鉅鹿街上,四弟劉秀庚在棗強縣城,都得到過常玉梅的悉心傳授。現在,劉秀月已把手藝傳他的二兒子劉學範。劉學範在河西街有個小型肉食加工廠,香腸在加工廠製作完成後,在老橋頭和報社街出攤銷售。

衡水特色美食,喝衡水老白乾,必須來一盤鉅鹿香腸你知道嗎?

劉記鉅鹿香腸有三個品種,一種是純瘦肉的,一種是80%瘦肉的,另一種則是80%肥肉的。製作採用國家食品肉食加工標準,生熟分離,乾淨整潔,以純瘦肉為例:先選材,選用冷鮮肉標準3號肉(條脊肉)或者4號肉(豬後座肉),這種兩肉鮮嫩無筋,做香腸口感最佳。清洗後切成中塊,再用切肉機切成小方丁。用花椒、大料、丁香、肉蔻等十八種調味材料粉,加香油、味精、碘鹽、薑末醃製8——10小時。之後用適量的澱粉加大骨頭湯(大骨湯所含膠原質、骨髓有補鈣作用)調餡。下一道工序就是灌腸了。腸衣是加工好的成品,灌腸用具都是不鏽鋼的。灌好,捆腸、煮腸,煮腸需掌握好火候,九成熟時,腸子響,不熟不響。鉅鹿香腸講究十分熟,俗話說一熟三香,熟透才好吃,這是鉅鹿香腸的主要特色。撈出來,涼透,冰糖熏製(需烤熱才能上色)。

衡水特色美食,喝衡水老白乾,必須來一盤鉅鹿香腸你知道嗎?

鉅鹿香腸燻好後呈醬紅色,肉香、材料香,香飄四鄰,誘人食慾。劉記鉅鹿香腸所用配方作料都是純天然的。製作時無論什麼材料必須親口嘗,好吃的多用,不好吃的少用。這是老輩裡傳下來的習慣到現在一直沒有變。劉秀月說,鉅鹿香腸利潤不高,可只要精心做,不欺騙顧客,多會兒也倒不了牌子。傳統工藝用豬雜碎湯調餡,油多,香;熏製用鋸末,落葉松、柏木的鋸末最好,這種工藝在農村依然沿用。用這些方法制作的鉅鹿香腸有健脾、健胃、順氣等保健作用。

優良的製作技術使鉅鹿香腸具有了皮脆、肉嫩、清香不膩、存放耐久的優點,因而傳承百年而不衰。饞了嗎?趕快去嚐嚐吧!

頂部