舌尖上的中國,盤點各種好吃的美食!

雞茸金絲筍,這菜明神宗最最愛食。《明宮史·飲食好尚》載:“先帝最喜用……筍雞脯。”其法先將三兩冬筍切僅千條細絲,粗細均勻,長短一致;再將三兩雞脯肉手撕成近千條細絲,且粗細均勻,長短一致。再用蛋液掛糊,烹炒後用雞湯收汁,做到雞中有筍絲,筍中有雞絲。海蜇絲熗拌蘿蔔絲亦可用此法。平日沒事,亦可做消遣鄭屠輩或不聽話之男女朋友用。

舌尖上的中國,盤點各種好吃的美食!

中國十大怪吃中:第十板凳石子饃用鵝卵石燙熟;第九十拼是將肉餡、豆芽、蟶子肉、紅燒肉、蛋皮……等十樣菜餚,捲入大張春捲皮子中,一頭摺疊,一頭開啟,澆入肉滷要吃,另用牛肉絲、蟶子肉、綠豆麵同熬的碎湯佐食;第八人造海蜇皮是用白木耳受潮後煮熟加醬油蔥末食之;第七焐豆腐焐蘿蔔則先用油、鹽、蔥、姜分別炒豆腐及蘿蔔,再將幹米粉下鍋同炒至成糊狀(防焦)即可起鍋趁熱猛吃;第六獨蒜燉乾貝:用川產之味獨蒜(不分瓣)一隻放入盅中,上放五、六粒發過洗淨之乾貝,高湯燉四、五小時,食時棄乾貝而食蒜,張大千創制;第五賽熊掌則用老水牛蹄反覆燒燎及洗淨,用烹熊掌法燒製一慰饞吻;第四混合雙打將羊肉拆骨,和拆骨野鴨同煮,至爛,凍在一起,切片,蘸黃醬食之;並列第三的則是一片柔腸和肝膽相照,則是先將大腸洗淨瀝乾切片,油鍋炸酥蘸鹽吃,外酥裡嫩,故稱為一片柔腸;豬肝連膽洗淨,放去半個膽的苦汁,另一半讓它滲入豬肝,風乾切大片蒸熟徐食之,這種入口苦、回味甘的豬肝,喚作肝膽相照;排在第二的則是臘橋—鴨尾,將鴨屁股洗淨,用黃酒和鹽漬之,風乾後蒸熟切片下酒。

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清代《淞南樂府》載:“淞南好,風味舊曾諳。羊胛開尊朝戴九,豚蹄登席夜徐三,食品最江南。羊肆向惟白煮,戴九(人名)創為小炒,近更為糟者為佳。徐三善煮梅霜豬腳。邇年肆中以缽貯糟,入以豬耳腦、舌及肝、肺、腸、胃等,曰‘糟缽頭’,邑人鹹稱美味。”此本來自民間之美食,後和平飯店名廚康阿祥選用魚翅、海參、乾貝、蹄筋、火腿等八種山珍海味,用香糟烹製,將粗糙缽頭改為精緻小罐,更名為糟八珍了,於是逼格和品位一下子就上去了。很多菜都是經過這樣的一個過程才上得檯盤的 。

平日裡吃過綠豆麵、玉米麵、香菇面、雞蛋麵、海帶面,新近在超市發現雲夢魚面,極筋道。乃是用上等鮮魚(如草魚、鯽魚、青魚等)製成茸泥,加精粉、豆粉、海鹽、山泉,經過拌和擀蒸等工序,攤涼切成細絲,晾乾即可。吃時除了煮之外,最適合炒著吃。先於開水中泡一分鐘瀝乾,用熟豬油放入薑末炒至微黃時,點醋去腥,再放入熟豆芽、熟肉絲、蔥段顛翻即成。

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唐魯孫謂寧波水磨年糕為第一,因出自晚稻,食時軟滑可口,不粘牙齒,食後不漲,耐飢。嗜甜可用豬油和白糖煮,嗜鹹可炒鹹菜肉絲、芽菜肉絲、菠菜、油菜或塌棵菜,或用高湯雪裡紅冬筍絲煮湯年糕。他食過最好的,一是用酸菠菜泥燴的,一是曬乾蓴菜冬筍切絲加雞蛋炒的,再就是用松子核桃桂花所制的“粉荔迎年祭”血糯年糕。

唐魯孫品元宵,謂北京正明齋的奶油元宵、天津桂順齋蜜餞兒元宵可謂北方雋品,這兩樣都食過,不過囫圇吞之。至於上海喬家柵的鹹味湯圓和雞肉芥菜餡的湯圓,江蘇泰縣的蟹粉元宵,更是聞所未聞。至於成都賴湯圓,他說是用純淨雞油作餡的,這麼多年過去了,我怕是從來都不曾食過罷。嘆嘆。

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《燕都小食品雜詠》中詠果子乾的詩說:“杏幹柿餅鎮堅冰,藕片切來又一層。勸爾多添三兩碗,保君腹瀉廁頻登。”並注說:“夏季之果乾,系以杏幹柿餅等浸水中,上層覆以藕片,食者不覺有腹瀉之虞。”《北京土語辭典》十分準確地解釋了它的做法:“果子乾:以柿餅為主,加入杏乾兒,用溫開水浸泡,最後加鮮藕片,調成濃汁,味甜酸,為老北京夏季食品。”此物冰鎮尤佳。

春來之時,曾居於湘江之畔的我第一個吃的念想便是春韭炒螺螄。我第一次吃到這道小炒,大概十幾年之前,也是春風剛起時,乍暖還寒,天色漸晚,我和家人散散在江邊溜達,尋著香味就走入一家街旁小館,店家說有新鮮螺螄,我們便要來一盤。螺螄肉新鮮彈牙,韭菜和紫蘇各自濃烈卻不相互干擾,當然也少不了新鮮的青紅辣椒末,一筷子下去,口腹和精神都得到了滿足。

自此之後,春天的韭菜配河鮮,成了我們家常常吃的一道迎春菜。

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冷凍熟蜆肉1-2磅,韭菜2小把,幹紫蘇一小把,大蒜半個,幹辣椒10個,糟滷汁少許

1。 燒一鍋水,待水開後將冷凍熟蜆肉放入,加適量料酒去腥。水再開時將蜆肉撈出,過涼水,瀝乾

2。 幹紫蘇泡涼水10-15分鐘,待幹葉舒展後拿出,抓幹,去除多餘水分,再切碎

3。 韭菜洗淨切段,大蒜切末,幹辣椒隨意掰一掰

1。 中火熱鍋,下油,待能感受到油溫時放入大蒜和辣椒

2。 待大蒜和辣椒炒出香氣時,放入紫蘇,煸炒直至炒出紫蘇香

3。 適當調高火力,放入韭菜段和熟蜆肉。蜆肉和韭菜均會析出水分,繼續翻炒直至完全收汁

4。 加入糟滷汁調味,盛出

1。 如果能用肉質肥美又新鮮的螺螄/河蚌/蛤蜊肉炒制,定能更好彰顯鮮美之味。可惜我在好幾家超市買過蛤蜊和螺螄,肉質均欠佳,綜合考慮還是冷凍熟蜆肉口感最好。

2。 這一次的韭菜是韓國超市買的韓國韭菜,細細小小很精神,香味也重,十分接近家鄉春韭。

3。 調味也可以用生抽/鹽,而我偏愛糟滷,去腥提鮮,加之本身也有鹹味,相當於一物多用了。

4。 最怨念沒有辣度合適的新鮮青紅辣椒,以至於成品少了些鮮香活潑的辣。只能用幹辣椒代替,辣味不足且過於低沉深重。

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