蒸饅頭時,經常出現饅頭軟塌塌的情況是怎麼回事?我來告訴你原因

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【蒸饅頭時,經常出現饅頭軟塌塌的情況是怎麼回事?我來告訴你原因】

美食的世界,就是各有千秋,而我們也會變著花樣的給自己做更喜歡的食物,菜色是葷素搭配,主食則以米麵為主。大米倒是還好說,固定的米量,固定的水量,投洗好之後,放在鍋裡,選好模式,等著吃就可以了,可是面就不一樣了,尤其蒸饅頭,花費時間長不說,原本以為掀開鍋之後能看見一群白白胖胖的饅頭躺在那裡,可誰能想到,一個個映入眼簾,光看都減掉了大半的食慾。

蒸饅頭時,經常出現饅頭軟塌塌的情況是怎麼回事?我來告訴你原因

許多朋友一直覺得蒸饅頭很難學,即使現在有了發酵粉,但說實話,發酵粉蒸出來的饅頭和麵肥真的不一樣。用麵肥蒸的,嚼到嘴裡很有韌勁兒,發酵粉則比較鬆散。所以通常家裡的老人還是更願意使用麵肥,因為她們覺得發酵粉的口感不好,並且麵肥蒸的饅頭很“實誠”,發酵粉就不是了。看上去很大的一個饅頭,捏幾下之後就只剩下那麼一丁點兒。

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可現在的年輕人,很多都不太會做飯,尤其麵食,所以發酵粉對他們而言,用起來更方便,不會擔憂鹼兌得不均勻蒸出來的饅頭有黃柳子,或者時間掌握不好而發不起面的情況,只要把發酵粉和麵粉對均勻,和好,之後放在溫暖一點的地方,等兩三個小時,基本就發酵的差不多了。不過,凡事都有例外,並非每次使用發酵粉都能成功。有時候,我們蒸的同一鍋饅頭裡面,總會出現幾個軟塌塌的,這又是怎麼回事呢?

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出現這種情況,通常是以下原因造成的。

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一、麵糰排氣不徹底

酵母粉在發酵的過程中,會和麵粉中的葡萄糖發生無氧呼吸反應,使得麵糰膨脹,併產生很多細小的氣泡,這樣蒸出的饅頭必然會軟塌塌的,所以排氣是至關重要的一步。

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大家在給麵糰排氣的過程中,無需新增其它東西,重點就是“揉麵”,揉的時長可以稍微久一點,目的是為了讓麵糰在發酵時候產生的二氧化碳均勻分佈,這樣蒸出的饅頭就會蓬鬆,不會出現“區域性”軟塌的現象了。

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二、面需要二次醒發

其實蒸饅頭既是個體力兒,又是個技術活兒。很多朋友以為麵糰排好氣之後,就能直接蒸了,並不是的。排氣之後的麵糰,是要經過二次醒發的,10分鐘左右就可以。我自己在家裡蒸饅頭的時候,排好氣、揉好饅頭之後,會放在案板上,之後準備鍋、蒸屜等事項,全都安排好之後,麵糰二次醒發的時間也就差不多了(我自己用鹼的時候會更多一些)。

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麵糰的二次醒發也是比較重要的環節,可以增加面的柔韌性,麵糰也會得到更好的伸展,最終蒸出來的饅頭,柔韌性也會更強,這一步,也是防止饅頭軟塌的重要環節。

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三、蒸鍋的溫度

農村吃白麵,會買那種大袋裝(50斤一袋),自己村子或者隔壁村子,都會有售賣點,而且管送。所有大部分時候,都是幾家鄰居提前訂好了,一起配送。而有好幾次,面買到家裡,幾天後鄰居找上門問:這次的面是不是不好?蒸出來的饅頭顏色發黑,而且發不起來,我們去換一下,以後也不要再買他家了。

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只是當鄰居看到我蒸出來的饅頭之後,頓時滿面驚訝:為啥你蒸的饅頭,完全沒有我說的情況呢?看來人家的面沒有問題,有問題的是我啊。

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其實饅頭髮不起來、黑底子,最常見的就是因為用了熱鍋活熱水的緣故,因為這樣鍋中的溫度是不均勻的,會導致麵糰部分受熱,部分不受熱,尤其是低下與屜傑出的地方,受熱會遲緩,等到其他地方熟了,就發不起來了,也就是我們說的“死麵”。

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而通常我把饅頭裝上鍋之後,很注意的兩點,一是一定用冷鍋,二就是火一定要大(農村用灶臺,鍋蓋也是那種比較大的),並且還會在鍋蓋上壓磚頭(防止跑氣),開鍋之後,也是要等到熱氣徹底釋放出來之後才停火,且待熱氣完全消失再去揭鍋,這樣蒸出的饅頭,又大又白。

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四、揭鍋的時間

什麼時候揭鍋也是很重要的。關火之後,最忌諱立即揭鍋,因為這個時候的麵糰裡面還處在膨脹期,倘若揭開鍋蓋,鍋中的溫度會瞬間下降,還在膨脹的部分會瞬間被“擊打”回去,吃起來就會有那種“夾生”的感覺,而且饅頭也會比正常膨脹的個頭兒小,並且表面會皺起一層層的皮,看上去軟塌塌,沒精打采的樣子。

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綜上,以上幾點,都是造成饅頭出現軟塌現象的原因了,看完之後,是不是覺得蒸饅頭是個很麻煩的工作呢?其實也並不是,只要能掌握以上4點,基本就掌握到了蒸饅頭的“精髓”。換句話而言,發酵粉的普及,讓蒸饅頭這件事容易了很多。而於我而言,還在使用鹼,也不是不想用發酵粉,只是家裡老人吃習慣了,覺得鹼蒸法吃起來更順口兒一些。而我也是一遍嘗試之後,才能把饅頭蒸的又大又圓,哦用鹼都能實現的事情,發酵粉想必也難不倒大家了吧。

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結語:

我是食小斯,愛美食愛分享的90後,感謝每一位朋友的支援與鼓勵,獨享不如眾享,喜歡可以【分享】【關注】【收藏】【點贊】。

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