說起炸醬麵,簡直就是家喻戶曉的美食,也是麵食中的佼佼者,被譽為
“中國十大面食之一”
,每每說到炸醬麵,十里春風就會想起當年熱播劇《人民的名義》趙德漢吃炸醬麵的情景,侯勇老師就著一顆蒜,“嗉溜”一聲炸醬麵進肚的場面,簡直太生動了,這不正是十里春風餓著肚子回家看到媽媽端來一碗熱氣騰騰的炸醬麵時的情景嗎?
說起炸醬麵,還得從炸醬麵的起源說起,
一說炸醬麵起源於北京,屬於魯菜系,
在清末八國聯軍進軍北京時,慈禧太后率眾人逃到西安城,這一路風餐露宿,飢腸轆轆的慈禧太后在街邊的店裡吃了一碗醬面,覺得非常美味,隨即帶著廚子回到了北京,可回到北京後,慈禧再吃這個廚子做的醬面,卻依然沒有了當時的美味,於是,慈禧太后便命廚子好好做,眼瞅著慈禧太后不甚滿意,御廚們也開始著急起來,於是便與麵館廚子一起研製起了醬面的做法,從此,北京炸醬麵便就這樣流傳下來了;
另外一種說法是炸醬麵起源於滿足族,
滿族人發軔於白山黑水之間,一直都是苦寒之地,特別是早期,食量短缺,努爾哈赤行軍打仗期間,常以醬代菜,醬不僅鹹,而且還很鮮香,不僅為將士們補充了鹽分,也便於攜帶,於是,在清朝皇室飯桌上,就有了吃醬習俗,後來老百姓也效仿吃醬,就有了最初的老北京炸醬麵。
還有一種說法是清末八旗子弟家道中落,飲食大不如前,但為了擺排場,充面子,飯桌上會放上用油炸過的黃豆醬、再碼上各種時令蔬菜,就這樣,有了後來的老北京炸醬麵。
人們每每說起炸醬麵,第一個想到的幾乎都是老北京炸醬麵,
殊不知在北方,各地都有炸醬麵而且每個地方的炸醬麵做法都略有差異
,北方炸醬麵,除了外面採購鮮麵條,一般都會選擇在自家制作手擀麵,手擀麵不僅面質勁道,吃起來口感更細膩。
01
手擀麵的製作方法
準備食材:
麵粉500g ,溫水280g-300g左右,食用鹼半小勺,也可以用食鹽代替。
製作步驟:
第一步:將食用鹼溶解到溫水中,盆中放入麵粉,少量多次將水倒入麵粉,倒入的過程不斷用筷子攪拌麵粉,麵粉成小絮狀,就可以揉麵團了;
第二步:成小絮狀的麵粉揉出來的麵糰比較硬,如果想吃偏軟一點,可以再適量加一點水;
第三步:待麵粉揉成麵糰後,先蓋上鍋蓋,讓麵糰餳10分鐘左右,既可以擀麵;
第四步:用擀麵杖先將麵糰用壓、擀的方式擀成圓圓的麵餅狀,擀麵的過程,為了防止麵糰粘黏,要不斷在麵皮上撒麵粉,待麵皮擀的稍微薄一點後,就可以將麵餅卷在擀麵杖上,然後透過滾動和擠壓擀麵杖的方式,將麵皮擀薄。
第五步:擀薄的麵皮反覆摺疊成5釐米左右,就可以切成細麵條了。
02
山西炸醬麵
準備食材:
豬後腿肉500g剁成肉餡 ,食用油1湯勺, 蔥薑末適量,料酒適量,幹黃醬、甜麵醬 、老抽、食鹽,蒜薹沫適量。
第一步:鍋中放油,油溫升至8成熱,放入肉末,滴入料酒,翻炒至肉末變色,再加入蔥姜炒香;
第二步:加入幹黃醬、甜麵醬(1:2的比例)翻炒一會兒後,加入適量老抽調色,在翻炒一下,就可以放入蒜薹,在翻炒幾下,倒入白開水,熬製8分鐘;
第三步:熬製好的炸醬,根據口味愛好,可以加點食鹽,最後加入適量水澱粉,待湯汁黏稠狀,炸醬就做好了。
春風細語:山西炸醬麵與北京炸醬麵最大的區別是沒有將經過焯水的菜碼在面上,而是剁成碎末直接融入炸醬中,配菜也比較靈活,一般可以加豆腐碎、土豆粒,胡蘿蔔沫、豆芽等食材 ,另外,炸醬中會加入水澱粉來增加炸醬的黏稠度。
03
山東炸醬麵
山東炸醬麵與北京炸醬麵同為魯菜系,製作方法也是大致相同
。
食材準備:
配菜:捲心菜、胡蘿蔔、黃瓜、豆芽
炸醬:肥瘦相間的肉切成末(可以用五花肉)、豆瓣醬、甜麵醬、食用油、老抽、生抽、料酒、鹽;
花椒油:花椒,食用油、蔥、姜
製作步驟:
第一步:熱鍋中加入油,比平時做飯要多一些,油加熱後,放入蔥薑末,煸炒一小會兒後,放入豆瓣醬和甜麵醬(甜麵醬偏多一些)在油鍋中慢炸,直到醬在鍋中炒至散開,水汽蒸發完全,這時候,醬油亮而有光澤,聞聞起來醬香撲鼻;
第二步:待炸醬炒到第一步的狀態後,加入老抽、生抽,炒到炸醬冒小泡,就可以加入肉末,料酒煸炒一下,為了拌麵更入圍,可以在超好的炸醬中加入一勺水,再加一小勺白糖,淋上花椒油。
春風細語:花椒油的製作方法是將油加熱後,將生薑、大蔥、花椒加入熱油中炒出香味後濾出,剩下的油就是吸收了蔥姜、花椒香味的花椒油了。吃炸醬麵的時候,麵條放在碗底,碼上焯好的蔬菜,淋上炸醬,就可以開吃啦!
04
東北風味炸醬麵
準備食材:
雞蛋3個、東北大醬適量、食用油、大蔥、老抽、水澱粉適量;
第一步:鍋中加油,將打散的雞蛋加入油鍋煎炒至虎皮色,盛入碗中備用;
第二步:鍋中加底油燒熱,加入東北大豆醬炒香,放入青椒末,加入開水,下入剛才炒好的雞蛋,放點老抽調色,再加入一湯勺水澱粉,待醬汁熬到黏稠狀,滴兩滴香油;
第三步:將熬好的炸醬淋在煮好的麵條上,即可開吃!
春風細語:東北炸醬麵配料也比較自由,可以在炒醬的時候加入茄子或豆角等。