這些你喊不出名字的食材 ,雲南菜:辣味中的酸、鮮、香

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雲南

,一探滇菜中的吃辣文化和各種稀奇怪誕的食材。

這些你喊不出名字的食材 ,雲南菜:辣味中的酸、鮮、香

過橋米線、鮮花餅、松茸松露等菌子,可能是你對滇菜的固有印象,其實在廣袤的雲南,滇菜是更加多彩紛呈的,甚至有人形容:

外地人吃雲南菜,時常是一邊猜、一邊怕,一邊吃、一邊想

,很多食物就算吃到嘴裡、嚥到肚子裡,也未必知道吃的究竟是什麼。

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涼拌折耳根

雲南人視如美味的折耳根,外地人則往往吃不習慣

想印證這個說法,最直接地便是走進當地菜場一窺究竟,除了新鮮的雞鴨魚、五顏六色的瓜果蔬菜,還有許多不曾見過的“食材”,地參、草果、蘆子、白花、芭蕉花……就像當地人說的“綠色的都是菜,會動的就是肉。”其實不只綠色植物,各種花、草、根、莖,乃至於樹皮都能上得了餐桌,

追求食材的原始性

是雲南飲食文化的一大特色。

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大理古城近郊的早市

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雲南人生活中不可少的“辣”

認識一地的食材從菜場開始,認識一地的飲食文化,我們說可以從早餐開始。一碗熱辣酸爽的米線可以說是雲南人早餐的代表,地理位置偏處中心的昆明地區可以說是雲南米線集大成的區域

小鍋米線是大家相對熟悉的一種:在不斷冒著滾泡的湯水中,加入一勺地道的酸醃菜提鮮、一把韭菜提香 ,最後再澆上澄紅的辣椒油,一口鮮湯、一口滑溜米線,這才足以喚醒一個嗜辣雲南人的早晨。

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酸辣米線

雲南人作為早餐的一鍋米線也少不了辣

相對於客製化、以小鍋一份份烹煮的小鍋米線,還有以大鍋煮出濃香骨頭湯湯底的“大鍋米線”,一勺骨頭湯、放入燙好的米線,再加上五花八門的“醬帽/罩帽”,像是燜肉、腸旺、炸醬等。出了昆明,雲南的其他地區還有涼拌、滷、炒各式各樣的吃法,再加上不同配料,想要每天一碗米線不重樣,還真不是件難事。

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雲南各式的辣味調料:辣味醃菌、辣椒麵(上排)

花生辣椒麵、辣味腐乳汁、糟辣子(下排)

不吃米線,偶爾換換口味,餌塊、餌絲、稀豆粉……變換著花樣,不變地是總喜歡加點辣椒醬、辣椒麵再入口。連當地街邊的老太太都形容,他們雲南當地人“

不吃辣子,不活日子

”,辣味在雲南的飲食文化中可以說是佔據了半壁江山。

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雲南德宏出名的涮涮辣

在這塊物產富饒的土地上,位於西南邊怒江下游的德宏,出產著據說是中國最辣的辣椒——涮涮辣,當地的傣族居民用這種辣椒輕輕地在蘸水中涮幾下即止,這樣就已經辣味十足,幾乎沒人會直接食用這種辣椒。

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雲南常用的辣椒品種,由左順時針依序為:

丘北辣椒、綠色美人椒、皺皮椒、小米椒、丘北辣椒幹

除了涮涮辣,小米椒/小米辣、皺皮椒、丘北椒等都屬滇菜中常用的食材,

小米椒

個頭小,卻特別刺辣,時常用於涼拌菜;

皺皮椒

果肉厚實,適合直接炒著吃;

丘北椒

肉多、油脂也多,因此香氣豐富,時常曬乾再磨製成辣椒麵使用……吃法各異。

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皺皮椒小炒肉

皺皮椒吃的不只是辣味,而是它的口感

接著我們就一起來看看雲南人如何將它們鍾情的“辣”和各種稀奇的食材搭配,練就滇菜辣味中的酸、鮮、香。

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"鮮辣"是

菌的鮮

雲南人對於吃菌的執著完全不亞於吃辣,在當地,市面上常見的菌子就高達50-80種,算上一些罕見的野生菌種可以多達上百甚至數百種,有許多是當地人吃過,卻也不一定叫得出名字的菌子(看到不認識的菌,先吃了再說)。

當然,冒然食用野生菌會有中毒的風險,吃菌中毒的案例在當地甚至可以說是稀鬆平常,縱使如此,也完全阻擋不了雲南人在吃菌的道路上越走越遠,這次中毒了,可能頂多下次換別的菌子吃……。

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香氣四溢,空口吃就十分美味的油雞樅

夏日雨季是雲南野生菌的生長旺季,除了大家熟悉的松茸,牛肝菌、雞樅菌、乾巴菌等菌子紛紛破土而出。

雞樅菌

因有近似雞肉的香氣而得名,和新鮮松茸一樣,不宜水洗,否則會失去原始的脆嫩感,除了生食的“刺身”吃法之外,當地人還喜歡將它和幹辣椒、花椒、八角等辛香料一起油炸,做成“油雞縱”,甜、香、麻的口味非常下酒下飯,也可以當做一味調料。

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珍貴的野生乾巴菌

說起菌菇和辣味的結合,韭菜花醃乾巴菌也數特別出名的一種,

乾巴菌

是雲南當地的珍稀野生菌類,目前僅在雲南、湖北的山林松樹間被發現,還未能人工栽植。乾巴菌熟成變化為黑褐色時,會釋放出酷似“醃牛肉乾”的香氣,當地稱之“乾巴”,因此得名乾巴菌。

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韭菜花醃乾巴菌

乾巴菌的肉質厚實、回味綿長,雖然有人覺得拿這種珍貴的菌來做醃菜實在太浪費了,但為了能在一年內都享受到這種菌子特殊的“異香”,當地人取帶有濃郁“衝香”的韭菜花籽,加上特別辣的小米椒一同醃製成鹹菜。對我們這種身處外地的食客,這一小碟“鹹菜”可以說是探尋雲南地道風味的捷徑。

重口味的人可以揀著裡面的乾巴菌直接吃,或是煮湯時放一些,也能加在小鍋米線和各式炒菜裡,炒肉末是其中比較經典的做法。

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"香辣"是

香草的香

香茅草烤羅非魚是一道特別經典的雲南菜餚,生魚加入打碎的香茅、生小米椒、蒜末、料酒一同醃製入味,接著放上烤網、刷上紅油、撒上丘北辣椒麵烤制,最後加些雲南的大香菜和香料就完成了,香辣的調味可以很好地去除羅非魚的土腥味。

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香茅草烤羅非魚

其中運用到的

雲南大香菜

也被稱作“刺芫荽”,有和香菜類似的芬芳,帶著胡椒、薄荷及檸檬的綜合氣味,是當地傣族、景頗族等少數民族時常用來去腥、提味的香料,在大理的特色菜餚——涼拌樹花中,大香菜便是相當重要的提味食材,而主要吃的樹花是一種依附於樹幹上的真菌,多生長於高山林海中。

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涼拌薄荷(上)、涼拌樹花(下)

調味相似,都是雲南地道的涼拌菜

製作涼拌樹花需將乾的樹花提前用水泡開,加入大香菜、小米椒、水豆豉、辣椒麵、檸檬汁、紅蘿蔔絲等材料一同涼拌,一盤集酸、辣、爽、脆的開胃菜餚便可上桌,初嘗帶點苦味和清涼感,是屬於大理山野間的清香。

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光憑外觀可能猜不出蘆子葉也能作為野菜食用

蘆子葉

亦是其中一種當地少數民族常使用的野菜和香料,初見或許會覺得外觀跟一般樹葉無異,空口細細咀嚼後,會慢慢散發出辛辣味,據說有驅寒的作用。直接洗淨切碎,拌入小米辣椒、水豆豉等調料便可以直接食用,也可以和白煮豬皮一起涼拌。

蘆子葉除了涼拌也能煮湯,搗碎後和酸筍、松鼠肉一起烹煮,加上花椒、辣子等調料,是讓當地阿佤人趨之若鶩的美味。

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"酸辣"是

果的酸

品嚐過了滇菜中的辣、鮮、香,當地人吃酸的能力也是一絕,尤其又屬滇西南的德宏一帶的口味為最重,德宏不僅出產著“涮一下”就辣到讓人面色漲紅的涮涮辣,因其年溫差小、日溫差大、熱量充足、雨量充沛的氣候特點,還盛產酸勁十足的

檸檬

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酸辣有味的舂雞腳

舂雞腳是雲南德宏、西雙版納等地的特色美食,每家每戶因口味都有自己的配方,時常一小盤雞腳,便用上了整整2顆的鮮檸檬汁。“舂”是把東西放在石臼、缽裡搗碎之意,舂雞腳便是在容器中加上魚露、小米椒、大蒜、檸檬汁、花生、香菜等用力搗杵,再加入雞腳搗至入味,舂雞腳特別消暑開胃,當地人還喜歡一邊閒聊一邊嗑,非常愜意。

其他像是傣族“鬼雞”同樣是以突出的酸辣味著名,1斤的雞肉就得配上10個小米辣、5顆小青檸,光用想的就覺得味蕾受到強烈衝擊。

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黃色的酸木瓜已經成熟,仍然很酸

酸木瓜雞湯是其中較為出名的菜餚,製作時除了加入酸木瓜,還有當地特有的香料——草果,一般也被稱作雲南八角,主要用於提味、去腥,再加入一點小米椒提辣,有時候燉雞湯也會加入雲南出名的宣威火腿,滋味更鮮。因為經過烹煮,酸木瓜的酸味不如檸檬這麼尖銳,和肉類的滋味混合,在湯水中呈現出溫順的酸味,很提鮮又解膩。

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酸木瓜雞

煮湯時常用新鮮酸木瓜或酸木瓜幹,當地人還常釀“

木瓜醋

”,木瓜醋除了烹飪時用來調味,也是小吃“鍋巴油粉”的主要風味來源,這種彝族小吃有著百年的歷史,起源於大理古城周邊的南澗地區

鍋巴油粉可以熱著吃,也可以待它冷卻變成凝凍狀,再削成塊狀、搭配一碗混合著木瓜醋、辣子油、花椒油、香菜等多種佐料的醋汁。

地道的吃法是端起大碗醋,然後把油粉撕成一條一條,泡在醋裡慢慢地吃。正宗的南澗油粉是泡在醋裡吃,而不是醋加在油粉裡。

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鍋巴油粉要泡著木瓜醋和各式辣油才好吃

想了解滇菜中的辣,必不能繞開他們日常中隨手可及的菌子、香草和檸檬、酸木瓜等食材,可能用看的還不過癮,一定要親自嘗過才能理解,雲南人如何在尊重食材原始性的同時,做出一桌子鮮、辣、酸、香的美食。

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