歲近年關鄉愁濃,盤點重慶誘人的甑子飯及讓人流口水的街邊名菜

在中國有近3億遠離故鄉的遊子群體,這是一個龐大的吉普賽部落,堪稱世界之最。又到年關了,遊子思鄉之情日漸日濃,思念故鄉的風土人情,思念故鄉的山山水水,思念故鄉的親朋好友,思念故鄉的美食,懷念媽媽的廚藝……這是遊子們共同的思鄉主題。尤其是許多回不了故鄉定居在外的異鄉人,對故鄉的那一份緬懷之情,更是刻骨銘心,心潮如湧……

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就要過年了,家鄉可口的飯菜,媽媽在灶房的背影,是否喚起了你的鄉愁?舉頭望明月,低頭念故鄉。有多少常年在外漂泊的遊子,每到年關時節常常潸然淚下,一聲長嘆。“有錢沒錢,回家過年”,為什麼這首歌多年來紅遍中國,因為唱出了廣大遊子的心聲,無論生活有多麼艱辛,故鄉永遠是自己幸福的港灣。

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年關時節,讓我們想想家鄉可口的飯菜,讓我們回憶一下,童年成長過程中的美食記憶,這是一種極大的精神慰藉,讓我們的生命歲月不再那麼孤單,讓我們的靈魂充滿寄託,讓我們的面孔多一份充滿美麗而淡淡憂思的表情……

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甑子飯起源於西南地區農村,用柴火灶大鐵鍋先煮後蒸,巨大的火力讓稻米的香氣,隨著炊煙在村裡飄散。每到飯點,家家戶戶的灶房炊煙繚繞,整個村子都瀰漫著甑子飯的香味。做甑子飯的甑子是木匠用杉木塊手工拼成下小上大的圓桶,木塊間鑽小孔,孔間穿竹銷互連使之貼合。圓桶外面用竹條編箍加固。在木桶底部三分之一高處加個用竹條編蔑的蒸隔,配上木蓋即成甑子,木桶口徑在五十釐米左右,蒸一桶飯夠一家子十多口人吃了。

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吃過甑子飯的人都知道特別香,用甑子蒸出來的米飯,軟硬適中、粒粒晶瑩、蓬鬆有致充滿空氣感,而且還有一股純天然的味道,那種味道包含有稻米的自然香,略微夾雜著滲透入米飯內的柴火香、甑子杉木香以及竹香。做甑子飯剩下的米湯,清香、香甜、稠濃、味美,非常營養,在那個缺少乳品的年代,一代一代的孩子都是喝米湯長大的。

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甑子飯除了做原味之外,春天可以做香氣宜人的洋芋飯,夏天做成綠白相間的豌豆飯,秋天做鵝黃噴香的包穀飯,冬天則可以做香甜可口的紅薯飯。多少代人吃著甑子飯長大,甑子飯也成為了故鄉的一個美食符號,當遊子們在外鄉漸漸習慣了電飯煲粘乎乎,軟耙耙的米飯時,能夠吃上一頓故鄉地道的木桶甑子飯,那是一種多麼奢侈的企望呀!

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在美食之鄉重慶,大多數街邊小餐館裡都有甑子飯,老闆們也都非常慷慨,米飯管飽吃夠,菜品也都是一些常規的重慶地方家常菜,價廉物美格外平民化。多少人的故鄉美食記憶,就是從這些街邊小餐館開始的。饕餮新部落為在外的遊子,盤點了重慶最常見的十二種街邊菜,希望能給你的思鄉之情一些撫慰,希望遊子們能早早回到故鄉吃上可口的甑子飯。

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1)豆花飯

豆花飯是最平民的重慶街邊快餐,過去賣3元一份,現在漲到了五元。一碗河水豆花,一碗甑子飯管飽,一小碟店裡的免費泡菜,甜絲絲的豆花水任你喝,尤其是豆花蘸餈粑海椒,那種美豔爽口的滋味,遊子們流口水了吧?豆花飯和重慶小面,以及涼粉涼麵,是最人氣的的街邊快餐。

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2)燒白

重慶人管肉叫嘎嘎,吃肉就是打牙祭,而最解饞的肉就是燒白。重慶土法制作的老燒白,肉皮燒製以後經過油炸的,又泡又有彈性,菜品的色相特別漂亮,很多人點這道菜,還要配上二兩散裝高粱酒,先慢悠悠的吃肉喝酒,最後再把碗裡香氣四溢充滿油脂的鹹菜用來下飯。酒足飯飽後,有點二暈二暈地抹抹嘴巴,滿臉都是幸福。

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3)蒸肉小籠籠

重慶很多小餐館的選單招牌上寫著籠籠兩個字,很多外地人看不懂,其實籠籠就是用小蒸籠蒸的各種各樣的肉製品,粉蒸豬肉、粉蒸羊肉、粉蒸牛肉、粉蒸排骨、粉蒸肥腸,種類繁多,蒸籠底下墊底的有土豆有紅薯,表面撒有香菜。小蒸籠非常袖珍,但是價格也極為便宜,過去也就僅賣一元錢兩元錢,現在漲價漲到五元八元了,這些小蒸籠有個共同的特徵就是又麻又辣,米渣中充滿油脂,攪拌在甑子飯裡吃非常過癮,許多外地人都被這道特色菜餚深深迷住了。

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4)紅燒肥腸

重慶是一個充滿碼頭文化的城市,商賈挑夫南來北往吃百家飯,廚師們做菜非常粗獷大氣,在街邊兒支一口大灶,再用一個直徑一米多的大鐵鍋燒肥腸,肥腸燒得又耙又爛,非常入味,大鍋裡散發出的肥腸香味,幾百米之外之外都能聞到,非常吸引客人。肥腸下酒,肥腸湯泡甑子飯,這是許多老饕食客最喜愛的吃法。吃完以後志得意滿的說一聲:“安逸,不擺了”“ 擺”這個重慶土話,就是擺龍門陣,聊天的意思,不擺了就是說美味不用言表,重慶人真的是很幽默的。

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5)紅燒牛肉

重慶廚子做的紅燒牛肉跟別的地方不一樣,泡姜、泡辣椒、豆瓣醬的味加的很重,而且用小火慢慢煨制,牛肉吃起來又糯又有彈性,尤其是牛肉湯汁燒出來的當地歌樂山羅卜,甜中帶辣,配上香菜吃,爽口宜人。只是現在牛肉漲價了,這道菜肉的分量也在減少,老有吃不過癮的感覺。

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6)回鍋肉

全國各地的餐館都做回鍋肉,但是很少有人能做出重慶原味版的回鍋肉,這個菜一定要用豬油爆肉,除了加豆瓣醬,還要加點豆豉甜麵醬,尤其是不能少了青蒜苗,重慶廚子這一套標準配方,到了外地後往往被省略掉,所以炒出來的回鍋肉有點不倫不類。尤其是現場小炒回鍋肉,鍋氣裡冒出的香味兒,讓食客早就忍不住咽口水了,重慶人吃這道菜一般都要多吃一碗米飯。

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7)炒臘肉

臘肉香腸的原產起源地就在重慶,重慶臘肉上的香味是百分之百的松樹柏樹植物油的天然芳香,這種貨真價實土法制作的的臘肉怎麼做都好吃。尤其是帶有肥膘的臘肉,在鍋中爆出香味後,再下青蒜苗爆炒幾下起鍋,吃的是原汁原味。因為這道菜不辣,所以特別受外地人的青睞,臘肉嚼起來滿嘴生香,又筋道又有彈性,堪稱美食一絕。

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8)爆炒雞雜

這道菜應該算是重慶山城人民對全國最大的貢獻,沒有那一個地方的廚子,能炒出重慶風味的雞雜,雞腸雞胗要脆,雞肝要嫩,雞血要入味,而且還要有很濃烈的姜爆味,火候調料的把握,不是土生土長的重慶廚子很難拿捏到位。這又是一道下飯菜,重慶人的幽默還體現在,誇獎一道菜好不好吃,就看下不下飯,食客如果說:這菜老子吃了三碗飯,那就是說這道菜真是精妙絕倫,天賜美味。

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9)折耳根

折耳根又叫魚腥草,野生折耳根在川渝兩地田頭地壟隨處可見,可謂是一種非常司空見慣產量極大的野菜。因為不是什麼稀罕玩意兒,重慶人吃折耳根只吃嫩葉,用新炸的辣油子,蔥薑蒜,白糖、醬油、醋調拌以後,伴著甑子飯吃,辣的過癮,尤其是折耳根本身具有的特殊香味,更是讓重慶人上癮,幾天不吃都有水土不服的感覺,尤其是在外地的遊子,每每想到折耳根時,都忍不住使勁咽口水。

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10)炒豌豆尖

重慶地處丘陵山地,隨便在一塊空地上撒一把豆子,都能長出豆苗,豌豆的嫩苗就成了一道超級美味的蔬菜,無論是做湯還是清炒,都一股淡淡的豆類清香之氣,喜愛吃硬菜的重慶人,為了改變下口味,是一定要點一份胡辣塊熗炒豌豆尖的,這道菜在北方很難見到,跟這道菜齊名的還有熗炒騰騰菜。重慶廚子炒的蔬菜為什麼好吃?有兩個秘訣,一定要用豬油,一定要加味精,而且這味精還必須是重慶本鄉本土生產的粉末味精。

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11)蹄花湯

重慶人做豬蹄有一絕,必須用火把豬蹄皮燒焦刮乾淨以後再燉湯,這樣處理後的豬蹄一點腥臊味都沒有,吃起來又糯又香,湯汁又白又稠,湯中再佐以海帶,歌樂山大園蘿蔔,撒上香蔥,吃的時候蘸著辣子油碟,不能再描繪了,再描繪下去食客們又要流口水了。

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12)青菜豆腐湯

這是重慶街邊小店一道最便宜最親民的湯,豆腐是地道的滷水豆腐,蔬菜可以是萵筍葉小白菜豌豆尖,放少許的鹽和味精,加上一大瓢豬油再撒上香蔥,無論地位高低,有錢沒錢,凡是喝了這湯的食客,都覺得幸福就在身邊。這就是重慶美食,既任性又親民。你要是重慶原住民,希望多多回家看看,重溫故鄉的美食,你要是外來遊客,重慶美食會讓你不枉此行。

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