真材實料好味道——正宗廣式鳳梨冬翅月餅(低糖低油版)

真材實料好味道——正宗廣式鳳梨冬翅月餅(低糖低油版)

又到了一年一度吃月餅的季節了,怎麼可以錯過鳳梨冬翅月餅?果香撲鼻的鳳梨清甜,混入晶瑩剔透的冬翅,這個可是朝朝最愛了。再次提醒:這種低糖低油的月餅,肯定是沒有外面賣的普通月餅那麼油潤、那麼膩,想要追求油潤口感的需要加油加糖。又要再次囉嗦了,有人按照我這個方子做,覺得餅皮很硬:1。 既然按照我這個配方來做的話,就要完完全全克數精準按照我這個克數來,不要想當然,麵皮是比較稀的,不要自己覺得稀了,就額外的去新增乾粉,這個麵皮是稀得是沒有辦法用手直接包的,必須要帶一次性的pe手套才能夠操作,很稀很黏。2。 確定你家的中筋麵粉是不是真的中筋?是不是真的適合做月餅的皮?還有一個笨辦法就直接買月餅專用粉,我這一次用的就是廣式月餅專用粉,不用考慮筋度是否合適。3。 餅皮克數千萬不要太大了,嚴格按照我的克數來,不要覺得不好包就擅自增加皮的克數,因為皮越厚,油越不容易沁出來,餅皮就會硬。餅皮變軟就是因為餡料的油滲出來,所以才會變軟的。4。 因為我這是低糖低油版的餡料,油份本來就不高,那麼烤好後一定要放上三天,油才會沁出來,這樣才叫“回油”,餅皮才會變軟和。5。 我做的月餅餡料就是低油的,“回油”自然沒有普通的廣式月餅餡料那麼快、那麼完全,所以希望吃到很油膩膩、很軟和的餅皮的,建議把餡料的油用量新增至120g。

By 水之眸

用料

月餅皮 :

中筋麵粉 100g

奶粉 5g

轉化糖漿 75g

梘水 1g

花生油 25g

鳳梨冬翅餡 :

冬瓜 1000g

鳳梨 1000g

麥芽糖 100g

細砂糖 100g

植物油(我個人比較喜歡用椰子油) 50g

玉米澱粉 15g

鹽 0。5g

做法步驟

真材實料好味道——正宗廣式鳳梨冬翅月餅(低糖低油版)

1、將1000g去皮去瓤的冬瓜肉切成小於1cm的薄皮放入鍋中煮,水剛好蓋過冬瓜,煮至半透明撈起,用紗布擠掉其水分,放上案板切小塊,再次擠掉水份。(一般冬翅餡使用刨子刨成絲,我懶得找刨子,直接切小塊,口感上也沒有區別的)

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2、鳳梨去皮,不去硬芯,取1000g鳳梨果肉切片,再剁碎包入紗布擠出鳳梨汁備用,另外還需將鳳梨汁單獨裝出50g,留著溶解澱粉。

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3、將冬瓜蓉、100g細砂糖、100g麥芽糖、0。5g鹽倒入炒鍋裡,再加入剛才擠出的鳳梨汁,小火煮制。

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4、煮制十五分鐘後,將菠蘿肉倒入一起煮。

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5、不停翻炒,直至水分收幹,倒入50g無特殊氣味的植物油繼續翻炒(我個人喜歡用椰子油),再將15g玉米澱粉溶於預留的50g菠蘿汁中,再倒入翻炒中的餡料裡。(玉米澱粉也可以不加)

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6、再繼續翻炒五六分鐘就可以出鍋了,待其冷卻餡料就好了,餡料大約550g左右的樣子。

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7、餡料攤涼後,搓成36g一個的小球,這個量大約可以搓成15個小球。(這種餡料較軟,沒有那麼容易包,所以餡料要比其他種類餡料要放少一點兒,月餅皮子要稍微厚一點兒)

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8、現在再來準備餅皮:轉化糖漿75g,梘水1g,花生油25g混合均勻。

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9、加入100g中筋麵粉和5g奶粉混和成麵糰,放在碗中蓋上保鮮膜放入冰箱醒發一個小時以上。

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10、取13g麵皮,包入之前搓圓的冬翅鳳梨餡,放入麵粉中滾一下讓其表面沾滿乾麵粉,用幹羊毛刷刷掉表面的浮粉。放入模具壓成月餅,放上烤盤。這個量的皮子和餡料剛好就是包15個。

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11、放入模具壓成月餅,放上烤盤。這個量的皮子和餡料剛好就是包15個。

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12、月餅噴上一些水,放入預熱190℃烤箱烤5分鐘後取出,雞蛋一個,將蛋黃取出,加8g左右的蛋清打勻,用羊毛刷將蛋液刷在月餅表面,再放入烤箱,繼續烤15分鐘直到表面金黃就好了,如果中途上色太深,可以蓋上錫紙防止上色過深。

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13、皮薄餡大的月餅就好啦!剛烤好的月餅,餅皮是脆的,需要放上兩三天回油變軟才好吃。

小貼士

由於鳳梨的甜度不一樣,最後成品的口感也不一樣,大家炒的過程中可以嘗味道,再決定加多少細砂糖。

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