民間小吃|餌塊,會理小吃的“扛把子”

民間小吃|餌塊,會理小吃的“扛把子”

餌塊,會理小吃的“扛把子”

民間小吃|餌塊,會理小吃的“扛把子”

民間小吃|餌塊,會理小吃的“扛把子”

民間小吃|餌塊,會理小吃的“扛把子”

民間小吃|餌塊,會理小吃的“扛把子”

古城會理,始建於西漢武帝元鼎六年(公元前111年),已有兩千多年的歷史,是古代南方絲綢之路的重要驛站。明清時期,大量外地移民湧入,帶來了各地的飲食方式,川滇結合的會理食俗吸納了各地特色。

歷史上會理從唐天寶年間一直到明初,曾經隸屬於當時的大理國和南詔政權,風俗習慣和飲食文化深受雲南影響。餌塊,“塊”的發音與“快”相同,為雲南貴州特有,“雲南十八怪”中就提到“粑粑叫餌塊”,自明朝傳入會理。餌塊用優質大米加工製成,其製作過程是將大米淘洗、浸泡、蒸熟、衝搗、揉製成各種形狀。一般分為塊、絲、片三種。

民間小吃|餌塊,會理小吃的“扛把子”

會理餌塊,色白細滑,勁韌香美。經長期結合南北烹調風格加以不斷髮展改進,其製作烹飪方法已大大超越原產地,如燒、煮、炒、燙、滷、炸餌塊各具特色,尤以雞火絲餌塊最負盛名。居家常以臘肉、火腿、酸菜等為佐料煮食餌塊絲,老年人還會用紅糖煮食,做法與紅糖餈粑相同。

在我童年的記憶裡,餌塊的各種風味都是美味。冬天去上學,喜歡買街邊小攤用炭火烤的餌塊,那時候用來烤的餌塊是圓形的,像粑粑,薄薄的一大片,和現在雲南的餌塊一個模樣。塗以油煎豆瓣,暖和香軟。或者是買一碗稀豆粉,把烤熟的餌塊掰成小塊,與油酥酥的散子泡在稀豆粉裡同食,軟的勁道、酥的脆香。吃得周身暖了,揹著書包跑向學校。我上初中時,會理不再製作專門用來烤的圓形餌塊,統一為長方形,一個餌塊有1-2斤重,壓得很緊實,切開需要力氣。

縣城生活節奏變快了,早晨沒有人賣烤餌塊,人們都沒有功夫去等待小火烘烤的餌塊。想吃烤餌塊了,行,夜晚的十字街口,那個臉上浮著塵灰的中年婦女,輕輕搖著一把火扇,暖了無數人關於烤餌塊的記憶,她賣的烤餌塊味道特別好,因為火盆旁那一大盅秘製豆瓣醬,任你塗抹,新鮮的辣椒和生薑味,的確與眾不同。豪華版的吃法,烤好的餌塊裡夾上兩串烤得滋嗞冒油的羊油花,吃起來滿口油香。後來,她老了,十字路口再也尋不著賣烤餌塊的小攤了。

北大街益民食堂的汆肉餌塊,比小吃店的好吃。餌塊絲、白菜絲在清水裡燙熟,舀一勺豬筒骨熬的湯,雪白的餌塊絲和碧綠的白菜絲在濃厚的湯裡舒展開來,再鋪一層豬肉絲,撒上蔥花、加一小勺辣椒油,紅紅綠綠的一大碗,好看又好吃。如今縣城內沒有汆肉餌塊賣了,只有在距縣城28公里的益門鎮還有一家小店在賣。聞名遐邇的會理雞火絲餌塊,在近些年異軍突起、發揚光大,走出了會理,走近更多人的視線。

雞火絲餌塊與汆肉餌塊做法相似,不過更精細了,湯底是用火腿骨、豬筒骨慢慢熬製,雞肉絲、火腿絲替代了豬肉絲。遠方的遊子們想家了,思念裡必然有一碗濃香的雞火絲餌塊。

炒餌塊,又是一個川滇結合的典範。昆明人把餌塊切成寸方小薄片,加火腿片、酸醃菜末、大蔥、韭菜、豌豆尖炒制,澆上甜、鹹醬油,拌以少許油辣椒。會理人則是把餌塊絲、火腿絲、豬肉絲、白菜絲下油鍋,迅速翻炒,簡單的調料,自然本味,晶瑩剔透的一盤,既可以是主食,也可以是下飯菜,我們三姐妹愛吃,媽媽就愛做,年三十的年夜飯,這是少不了的菜餚。

小餌塊,現在已經消失了。先把餌塊揉製成小圓筒型,染上紅色、綠色,切成極薄的圓片,放太陽下曬乾後裝袋存放,輕輕巧巧的一袋,方便攜帶,可以作為禮物贈送給外地的親友。吃的時候,下油鍋裡炸,油溫不能高,這些透明的小圓片在油裡翻騰幾下,膨脹,捲成了一朵朵的雲,馬上撈出,撒鹽、花椒麵。媽媽炸小餌塊時,我一定會守在旁邊,出鍋的“雲彩”會飄進我的小手裡,一陣脆響,雲彩下肚。後來,蝦片出現了,小餌塊慢慢消失了。

滷餌塊,做法很簡單,用滷水把餌塊片煮熟,但是味道一點不遜色。在我上初中時,好朋友的媽媽滷餌塊的手藝一流。星期天相約在學校做作業,好朋友就會帶來她媽媽做的滷餌塊,我們的午餐就是它了。浸透了滷汁的餌塊,撒上糊辣椒麵、香豆麵,教室裡滷味飄香,做作業也變得有吸引力了。好些年過去,我當媽媽了,如法炮製,滷煮餌塊,兒子很喜歡吃。這也算是一種傳承吧。

到了今天,人們對食品的要求提高了,會理餌塊朝營養健康發展,原材料不再僅僅用大米,還用玉米、苦蕎等天然食材。隨著旅遊業的發展,會理餌塊不僅是食品,也是旅遊商品,商家把餌塊真空包裝,保質期長達一個月。餌塊走出了會理古城,走向了更多人的餐桌。

聰明、勤勞的會理人,把餌塊的製作和烹飪發揚到了極致,食之,津津有味;談之,津津樂道。作為一個會理人,我是自豪的。

作者 / 戴耕泓

素材來源 | 會理視點

綜合整理 | 五彩涼山智慧旅遊公共服務平臺

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