紅絲絨蛋糕英文名稱為
Red Velvet Cake
,據說最早由紐約華爾道夫酒店推出,當時依靠著絕美的外觀與醇厚的風味,俘獲無數食客的芳心。紅絲絨蛋糕通常以裸蛋糕的形式(中間仍有夾餡)出現,目的就是為了突顯那一抹靚麗的紅色。
現在,紅絲絨蛋糕的概念更為廣泛,只要是大紅色的蛋糕,似乎都可以稱之為紅絲絨蛋糕。於是我們經常發現,有泡打粉版的紅絲絨蛋糕,也有戚風、海綿等版本。無論怎麼樣,能讓烘焙愛好者有更多的選擇,這無疑是件好事。
我們先看看最傳統的紅絲絨蛋糕,它的原料包括麵粉、雞蛋、砂糖、黃油、紅絲絨精華液、酪乳、泡打粉等。
紅絲絨精華液是一種食品新增劑,主要由食用色素和人工香精組成。只需要小小的劑量,就能讓蛋糕變成鮮豔的紅色。不過,在本次食譜中,我們使用紅曲米粉與可可粉,共同為蛋糕增加顏色與風味。可可粉我們都很熟悉,在此不多做介紹。紅曲米是經過細菌發酵的大米,呈深紅色,並且具有淡淡的香氣。
用紅曲米粉與可可粉代替紅絲絨精華液有什麼好處呢?最主要的原因是減少新增劑成分,可以滿足大多數潔癖患者(包括我本人)的需求;其次是紅曲米粉與可可粉的用途遠比紅絲絨液廣泛,因此也不怕閒置下來。
至於酪乳,它是一種發酵乳,在國內不太常見,但是我們完全可以用牛奶或無糖酸奶來代替,再加入發酵黃油,同樣能獲得差不多的口感。
泡打粉作為一種膨脹劑,在蛋糕中的用量很少,其實對人體並沒有什麼影響。不過,有些人就是談
“劑”色變,既然有這種擔憂,我們也可以不用新增泡打粉,充分打發蛋白就能讓蛋糕擁有足夠的膨脹程度了。
從原料的角度看,可可粉和黃油的加入,會增加麵糊消泡的機率。但是如果蛋白打發到位,並且不隨意減少砂糖量,是可以避免大面積消泡的。同時要保持黃油處在合適的溫度,避免它在麵糊中又重新凝固,出現油水分離的情況。
紅絲絨蛋糕的夾餡與裱花原料,通常是奶油乳酪與黃油,不過那樣的口感稍顯厚重,我們可以換成等量的淡奶油與奶油乳酪組合。如果是單純的打發淡奶油,則可能硬度不夠,不太容易支撐起多層蛋糕片
。
乳酪的酸鹹與淡奶油的口感完美融合,再加入成熟的牛奶草莓,豈不妙哉?
最後,奶油餡的質地與溫度也有很大關係,在低溫情況下,能保持更挺立的狀態。
食譜資訊
【環境】室溫
21度,溼度
61
%
【耗時】約
1個半小時(不含蛋糕冷卻時間)
【模具】
6寸陽極模具
【份量】
1個6寸蛋糕
【烘烤】烤箱下層,上下火
150度,時長45分鐘
【儲存】冷藏密封儲存
2天
原料
蛋糕:蛋白
105克(約3個),蛋黃50克(約3個),低筋麵粉4
0
克,紅曲米粉
6
克,可可粉
3克,細砂糖50克,牛奶
35
克,無鹽黃油
25克,檸檬汁1克
夾餡與裝飾:淡奶油
100克,奶油乳酪100克,
細砂糖
15克,草莓7個,薄荷葉
3
片
準備原料
步驟1
將低筋麵粉、紅曲米粉、可可粉依次過篩加入攪拌盆中,用打蛋器混合均勻。開始用
150度預熱烤箱,並準備好6寸陽極模具。
混合粉類
步驟2
將黃油隔水加熱融化成液體,加入溫牛奶
(
約
50度)
攪拌均勻。然後過篩加入上一步混合的粉類,再次攪拌均勻
,
這裡有點稠厚沒有關係。
混合液體
加入粉類攪拌
步驟3
分離雞蛋的蛋白與蛋黃,蛋白中不要混入蛋黃或其它雜質。將蛋黃加入上一步的麵糊中,充分攪拌使其乳化均勻,麵糊變得細膩有光澤
,保溫放置避免黃油凝固
。
加入蛋黃
麵糊狀態
步驟4
在蛋白中加入檸檬汁,用電動打蛋器中速打發。在蛋白出現粗大氣泡時加入三分之一細砂糖,繼續中速打發;在蛋白出現細小氣泡時加入三分之一細砂糖,繼續中速打發;在蛋白出現較多紋路時加入剩餘的砂糖,繼續中速打發。
粗大氣泡
細小氣泡
較多紋路
步驟5
當蛋白紋路非常明顯時,轉為低速打發,這樣能使氣泡更細膩。將蛋白打發至提起打蛋器呈短小的直立尖角,也就是乾性發泡的狀態,打發完成,我的參考時間是
5分鐘。
直立尖角
步驟6
將三分之一蛋白加入蛋黃糊中,稍微翻拌均勻,再倒回剩餘的蛋白中,充分翻拌均勻。
麵糊出現輕微消泡是正常現象,最終的麵糊擁有一定的流動性
。
翻拌均勻
麵糊狀態
步驟7
將麵糊倒入模具中,高度大約是模具的
6
成。用刮刀刮平面糊表面,然後抓住模具旋轉數次,使表面更平整,最後在桌面上敲震幾下以消除大氣泡。
倒入模具
消除大氣泡
步驟8
送入烤箱下層,調整上下火
150度,時長為45分鐘,要根據你的烤箱溫差靈活調整。
送入烤箱
步驟9
烘烤期間蛋糕會膨脹至最高點後回落,輕微開裂是正常現象。由於紅色的蛋糕不易透過上色情況來判斷生熟,你可以用插竹籤的方式來檢驗。烘烤時間到後將蛋糕移出烤箱,在桌面震出熱氣,馬上倒扣冷卻,要等完全冷卻(至少
1個小時)後再脫離模具。
變化過程
震出熱氣
倒扣冷卻
步驟10
在蛋糕冷卻期間製作夾餡。將奶油乳酪放在室溫下
充分軟化,接著
加入
細砂糖
,用打蛋器低速攪打至順滑,然後加入淡奶油,繼續攪打至
擁有一定的硬度(參考時間
2分鐘)
。保留
3個整齊美觀
的
草莓做頂層裝飾,剩餘的草莓則切成
四分之一塊
作為夾餡。
乳酪攪打順滑
最終奶油餡
草莓切塊
步驟11
蛋糕徒手脫模很簡單,先從上方按壓蛋糕,再從下方推出模具的活底。接著從側面推壓蛋糕,使其與圓形底片完全分離。將蛋糕頂部朝下放置,用鋸齒刀和分片器將蛋糕分成厚度相同的三層。
推出底部
脫離圓底
切成三片
步驟12
將裱花袋剪開適當的小口,裝入直徑為
1。3cm的圓口裱花嘴,如果沒有裱花嘴則直接剪開2cm的寬度。用量杯撐開裱花袋,將奶油餡裝入裱花袋中。
裝入裱花嘴
填入奶油餡
步驟13
在蛋糕底層擠入適量的奶油裱花,放入切小的草莓塊。草莓塊能幫助奶油增加承重力,因此要鋪得均勻一些。然後疊上中間層蛋糕片,同樣擠入奶油裱花和擺放草莓塊。接著疊上頂層蛋糕片(最平整那層),擠入同樣的奶油裱花,再放上
3個完整草莓
,
最後插
上
薄荷葉,蛋糕會變得更加賞心悅目。
擠入裱花
放入草莓塊
完成頂部裝飾
常見問題
一、麵糊容易消泡
原因分析:
1。蛋白打發不夠;2。蛋黃糊溫度太低導致黃油凝固,從而增加消泡率
解決方法:
1。充分打發蛋白至乾性發泡;2。保持麵糊在
3
0度以上,可隔水加熱
二、蛋糕脫模後收縮嚴重
原因分析:
1。蛋糕烘烤不足;2。沒有完全冷卻就脫模
解決方法:
1。適當延長烘烤時間;2。蛋糕完全冷卻後再脫模
三、奶油餡質地比較粗糙
原因分析:
1。奶油乳酪
攪打不夠順滑
;
2。
加入淡奶油後
攪拌過度
解決方法:
1。
充分軟化與攪打奶油乳酪
;
2避免攪拌過度
四、蛋糕片壓在奶油餡上容易下沉
原因分析:
1。奶油餡由於室溫高而變軟;2。草莓果肉用量少,支撐力不夠
解決方法:
1。將奶油餡適當冷藏再裱花,在低溫下儲存蛋糕;2。增加夾餡的草莓用量
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