一看裱花手法,就知道蛋糕是誰家做的

作為一個上海小囡,倪小嫣很想知道:白脫奶油蛋糕到底是用什麼做的?

問題的答案,其實只要用上海話念一下“白脫”就知道了。

白脫是英文“butter”的音譯,指的是乳脂肪含量八成以上的奶油。

“通俗點來講,這種奶油就是我們平時用來塗麵包的黃油。”凱司令蛋糕製作技藝傳承人陳鳳平解釋說,“黃油是俗稱,奶油是標準名稱。”

“原先說起凱司令的奶油蛋糕,特指的就是用黃油做的蛋糕。上海人又叫它‘白脫奶油蛋糕’。”陳鳳平說。

這種奶油蛋糕,從凱司令1928年創立伊始就有了。前些年,凱司令的蛋糕製作技藝還被列入了“上海市非物質文化遺產名錄”。

一看裱花手法,就知道蛋糕是誰家做的

■凱司令老照片

要讓黃油變得口感鬆軟,需要加入雞蛋和糖打發。在製作技藝中,它被稱為“奶油膏”。

具體的製作工序是:先將糖液燒開,衝入打發的蛋液打至冷卻,再衝入已打發的奶油打至均勻。

一看裱花手法,就知道蛋糕是誰家做的

■黃油製成的奶油膏穩定性好,適合用來裱花。

老吃客們對白脫奶油的味道爛熟於心。“假使我們換了奶油,他們一吃就吃出來了。”陳鳳平說。

來自不同產地的奶油各有特點。“相比之下,紐西蘭的奶油奶味比較柔和,最適合上海人的口味。”陳鳳平說。

“所以從1928年到現在,我們用來做白脫奶油的原料,一直是紐西蘭同一個品牌的奶油。”

吃口有些硬硬的白脫奶油,恰好適合發揮裱花技藝。“它穩定性好,我們可以裱得很精細。稀奶油裱花就比較粗獷了,必須冷藏才能長時間儲存。”

裱花奶油蛋糕雖說是舶來品,但如今在國外卻很難看到這種“老上海風格”的。

那是因為它就像炸豬排、羅宋湯等海派西餐一樣,已經被“本土化”了。

“外國人裱花沒有龍鳳、松鶴,也沒有壽桃。我們是用外國的技藝來創作符合中國人審美的圖案。”陳鳳平說。

一看裱花手法,就知道蛋糕是誰家做的

■裱花技藝到了上海,平添了不少中國元素。

即使在上海,現在這種傳統的裱花奶油蛋糕也已經不多見了。然而時光倒退三四十年,這曾經是上海不少西點房的看家本領。

海派西點源頭各異,凱司令是德式,老大昌是法式,哈爾濱是俄式……在做白脫奶油蛋糕這件事上,這種差異更多體現在風格上。

“從裱花手法上,我們原來一看就曉得蛋糕是誰家做的了。”陳鳳平說。

“比如凱司令的裱花是整個裱一圈;老大昌是裱半邊的。我們裝飾的花型都不一樣。”

“字型也不一樣。我們德式比較嚴謹,一個‘壽’字,肯定是寫得工工整整的,不給你自由發揮。老大昌他們法式就比較隨意,喜歡寫草體。”

一看裱花手法,就知道蛋糕是誰家做的

■海派西點源頭各異,各家白脫奶油蛋糕的差異更多體現在風格上。

“另外,我們的蛋糕是三層夾心的。別家有些喜歡在蛋糕坯上直接抹一層奶油。”

【來源:周到客戶端】

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