四川油辣子教程詳解「無求乃樂」

油辣子是四川家家戶戶都會做的一道美食之一,與陝西的油潑辣子異曲同工。

在四川,無論城鎮還是農村,無論飯店還是家裡,都會做油辣子,同時在四川冷盤裡面非常重要!每家的做法也大不相同,每個師傅的做法也大相徑庭。比如陝西面館,蘭州拉麵等等,有的只辣不香,有的顏色清淡,有的全是辣椒沒有油。

下面介紹這個做法,是我多年的冷盤經驗總結,網上雖然五花八門的做法都有,但大多都有所保留且缺乏細節。

教程如下

①。首先準備川西二荊條和重慶朝天椒各1斤。(其中二荊條提香,提色。朝天椒主要提辣,想要更辣多放朝天椒即可,比例自行調整。如買不到上面兩種,可用河南新一代替代,不過效果會差一星半點。)

四川油辣子教程詳解「無求乃樂」

上圖我用的幹剪椒代替二荊條。

②。鍋洗淨燒乾,倒入辣椒,微小火將辣椒水分炒幹,中途加入100克菜籽油炒至辣椒呈棕紅色,似糊非糊的狀態,用手一掰就碎 ,即可起鍋攤涼。此過程需要不停翻炒,大概8-10分鐘。需要良好的耐心,切莫開大火急功近利。如果把辣椒籽炒糊了,一切功虧一簣。(中途可放少許紅花椒增香提麻,不能吃麻請忽略。這一步辣椒的香味會不斷釋放,非常嗆。)。

四川油辣子教程詳解「無求乃樂」

③。如圖(炒至過程中)

四川油辣子教程詳解「無求乃樂」

④。攤涼。

四川油辣子教程詳解「無求乃樂」

⑤。一捏即碎。

四川油辣子教程詳解「無求乃樂」

四川油辣子教程詳解「無求乃樂」

⑥。注意辣椒籽,油辣子絕大部分的香味來源於它,金黃色為最佳。炒糊不可用。會發苦。

四川油辣子教程詳解「無求乃樂」

⑥。攤涼後用石臼舂碎,沒有就用料理機。或者絞肉機。辣椒攤涼後儘快處理這一步,否則辣椒會回軟,白忙一場。

四川油辣子教程詳解「無求乃樂」

辣椒麵最好一分為二,其中2/3為粗。1/3為較細。

待用。

⑦。準備川西小榨菜籽油2斤。放入蔥姜,八角,桂皮,香葉少許,小火慢熬,使輔料的香味充分融入菜籽油裡面。

四川油辣子教程詳解「無求乃樂」

四川油辣子教程詳解「無求乃樂」

⑧。炸幹,顏色金黃即可撈出控油丟棄。千萬不要炸糊了再撈。

四川油辣子教程詳解「無求乃樂」

⑨。撈出後開中大火,將油溫升至260度。然後關火。(菜籽油240度以上才能斷生,優質菜籽油到280度即可,劣質菜籽油超過260度會燃燒,注意!)

四川油辣子教程詳解「無求乃樂」

⑩。準備一個容器,放入2/3的粗辣椒麵,少許白糖(產生焦香)。白芝麻適量(熟芝麻可後放)。

四川油辣子教程詳解「無求乃樂」

(1)。鍋內油溫降至180度時。潑入1/3左右的熱油,邊潑邊攪動,油不要蓋過辣椒麵,稍微打溼即可。這一步是激發辣椒的香味。

(2)。鍋內油溫降至160度時。潑入1/3左右的熱油,重複上面那一步,這一步是激發辣椒本身的味道。

(3)。鍋內溫油降至140度時。倒入剩下的1/3細辣椒麵,並將剩下的油全部潑進辣椒麵。這一步是激發辣椒的顏色。

然後滴入一瓶蓋二鍋頭,讓辣椒素充分揮發至油裡。

以上油與辣椒的比例為4:1。

如有多餘的油拿來炒菜,不必全部潑入辣椒。

做菜講究靈活運用。

①①。上面步驟完成之後是這樣的,現在還不能馬上使用,需靜置24-48小時後更佳。注意辣椒的顏色,千萬不能糊!由於餘溫還有100度+且無法快速冷卻,不必擔心芝麻不熟 油溫不夠等問題。

四川油辣子教程詳解「無求乃樂」

前幾次操作一定要控制好油溫。低一點沒有關係。

①②。靜置48小時後。

四川油辣子教程詳解「無求乃樂」

四川油辣子教程詳解「無求乃樂」

至此,四川油辣子就完成了。

頂部