白灼章魚,一定要事先做好準備,才能脆嫩Q彈

白灼章魚,一定要事先做好準備,才能脆嫩Q彈

草草啖鹽說蜜

——吃鹹的談甜的胡說八道

白灼不是簡單的燙煮,白灼很有講究,要達到口感鮮嫩爽脆,無論是食材、火候、還是時間的控制都很重要。

這兩年越來越多的人喜歡用白灼形式來烹飪菜餚,因為白灼有一個最起碼的要求,就是食材本身一定要新鮮、鮮活,一旦食材有任何的不達標,就是再好的廚師也不能白灼出美味。

白灼章魚,一定要事先做好準備,才能脆嫩Q彈

有了鮮活的食材,白灼還得注意火候和時間,一名優秀的廚娘,會在白灼的時候掌握好火候和時間的平衡點,煮得剛剛好,

熟而不過,嫩而不老,

這個“剛剛好”就是一個平衡點,這得靠經驗,操持一家大小夥食的人都有一定的經驗積累。

白灼章魚,一定要事先做好準備,才能脆嫩Q彈

“廚師手冊”裡寫道,

白灼大致分為兩種,一種是原質灼法,另一類是變質灼法。

原質灼法

,比較好理解,就是原物質未加修飾就入鍋白灼,只要食材新鮮,控制好時間和火候,讓成品保持原汁原味即可,比如白灼蝦、白灼廣東菜心、白灼魷魚等,我寫過《

你真的懂得白灼魷魚嗎?要做到口感鮮脆嫩爽,火候和蘸汁都很關鍵

》,這篇文章大夥可以看看,有不同意見的我們評論區裡見。

白灼章魚,一定要事先做好準備,才能脆嫩Q彈

《你真的懂得白灼魷魚嗎?要做到口感鮮脆嫩爽,火候和蘸汁都很關鍵》

原質白灼,也不是火候時間控制好就可以將所有的食材一股腦地往鍋裡扔,

水的溫度也是注意點

,我曾經寫過這麼一篇文章《

白灼花螺,是用滾水,還是冷水?

》,這篇文章在某平臺的閱讀量超過了十萬加,評論好幾百條,大夥都對

水的溫度

很感興趣,如果你有興趣也可一閱。

白灼章魚,一定要事先做好準備,才能脆嫩Q彈

《白灼花螺,是用滾水,還是冷水?》

白灼的另一種方式是

變質灼法,

“變質”是為了更爽口,這也就要求在白灼之前對食材進行加工處理,通常的做法就是“醃製”,讓食材變爽,然後才灼,比如白灼鵝腸、白灼豬腰等。

今天我要來分享的

白灼章魚,你認為是原質白灼還是變質白灼?

不要覺得白灼章魚很簡單,少了一個步驟,你怎麼做都不好吃。

白灼章魚,一定要事先做好準備,才能脆嫩Q彈

可鮮活的章魚並不需要醃製,那要怎樣加工讓其變質呢?

【白灼章魚】

白灼章魚,首先要求章魚一定要鮮活!!!

白灼章魚,一定要事先做好準備,才能脆嫩Q彈

其次章魚的品種也很關鍵,紅章與白章就有區別,白章品質更好,紅章稍弱,但今天市場上沒有白章,紅章也不錯。

最後,也是最關鍵的點,就是白灼之前要經過一番

手磨!!!

白灼章魚,一定要事先做好準備,才能脆嫩Q彈

這是一個手工活,曾經看過一出介紹日本美食的影片,日本人在處理章魚刺身之前,一定要對章魚進行按摩,按摩到一定的程度,章魚刺身才會美味。

閩南人處理章魚的手法和日本人有異曲同工之妙,同樣要經過一番手磨,只有手磨到位,章魚的肉身才會Q彈脆嫩。

中央電視臺曾經採訪我們泉州臺商區的郭師傅,他就有一道很出名的菜——手磨章魚,郭師傅用花生殼來手磨章魚。

白灼章魚,一定要事先做好準備,才能脆嫩Q彈

而我們平常人家一般不會備有花生殼,我今天就用最簡單的鹽和地瓜粉來手磨,一起來看看是怎麼做的吧。

一、準備食材:

章魚600g、鹽、澱粉、生薑、料酒等。

今天不寫蘸料,基本就是薑絲、蒜泥、生抽、香醋、芥末等,可根據各人的口味調配哦。

二、操作過程:

1、白灼章魚之前最重要的步驟——手磨:

a、章魚先用一點鹽抓勻去汙;

白灼章魚,一定要事先做好準備,才能脆嫩Q彈

鹽不能太多,章魚來自海洋,本身有鹹味,鹽太多入味了就影響口感。

b、將鹽沖洗乾淨後,放入一把澱粉;

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開始順時針磨洗,手不停地抓磨,磨出粘液和汙穢,章魚的肚子不用剖開,一直磨,章魚會釋出很多髒東西;

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基本要磨個半小時,你會發現,章魚的肚子越來越緊實,變成了一個有彈性的小圓球,而章魚原本軟趴趴的八條爪,也慢慢地球成花,變得白嫩有加;

白灼章魚,一定要事先做好準備,才能脆嫩Q彈

當你手痠得要命的時候,手磨成功,將汙汁沖掉,特別乾淨。

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2、白灼章魚:

水中放入薑片和料酒,水開後,倒入章魚;

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滴答滴答滴答,30秒至50秒,根據章魚的大小而定,但千萬不要超過1分鐘,撈出;

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過冷開水,如果有冰水最好,稍微冰鎮一下,OK了!

3、準備蘸料,開動!

白灼章魚,一定要事先做好準備,才能脆嫩Q彈

經過一番手磨的章魚,絕對的Q彈脆嫩,這是

閩南人對章魚的詮釋,味道盡在功夫裡。

而章魚的墨汁可以吃的,吃得滿嘴黑,那叫一個痛快!

最後再問一句:手磨

白灼章魚,你認為是原質白灼還是變質白灼?

“草草啖鹽說蜜”,談三餐美食,講四方風情,看似草草,卻是人間百味。

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