關於利潤那些事——餐飲管理篇

一個菜研發出來後應該賣多少錢才合理?酒店打折到多少仍會獲利?酒店做促銷服務提升而菜價下降至多少仍不虧損?

每天的流水如何估算?怎樣根據客情和庫存製作採購申報單?如何做好廚房的節能降耗工作?什麼是標準化管理?財務在標準化管理中的作用是哪些?

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從實際經營出發,儘管酒店從業人員不必如專業財務人員那樣精通,但掌握一定的財務知識對自己的工作還是有幫助的。

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財務報表

一般正規的酒店都有財務報表,如果能接觸最好能看一看,因為那上面記錄著每天或每月的經營資訊,特別是成本和費用,廚房物資進出,能耗都能直觀

反映。同時企業的利潤,現金流量,負債也清楚可見。聰明的管理者一看就可知自己目前的任職情況,當然就可及時調整自己的狀態以應對。

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本量利分析

學會本量利分析,透過分析可知酒店每天該做多少業務才是保本,多少才是盈利。盈利的情況下應有多少的利潤分成。虧損是如何產生的,各部門的責任佔多少,哪些是人為造成的,哪些是非人為因素。業務不確定情況下人員的構成是否合理,能耗是否可以下降。

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投資管理

經常有很多廚師一到新店就會要求老闆配一些裝置,往往還沒開張就弄得不是很和諧,因為他們例舉的理由不能使老闆信服,反而讓人不太理解。就是因對投資的收益不能用財務的觀點來說明,一項投資的成本應在多久的時間內能收回;經營期間將會有多少能耗產生,維修費用又是多少,是否需要增加員工,作為提議人是否能有明確的態度。讓老闆相信你的建議能給他創收。否則你的投資請求是不可能被採納的,極有可能還會被老闆誤解有什麼目的。

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籌資管理

當經營較好時擴大經營是首選,籌資必然產生債務,從員工職責考慮,對融入的資金使用是否承擔了相應的職責。對籌資購入的裝置是否讓其發揮了應有的作用,是否做了較好的維護。籌資需要付出一定的成本費用,欲使酒店的利潤獲得大的提高,所有員工都有責任去分擔,使籌得的資金能發揮應有的作用。

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成本控制

成本控制其實就是標準化操作,標準制定得好,操作不違規就是對成本最好的控制,所以搞好經營環節標準化最為重要。同時還要培訓在崗人員的規範操作。從採購、驗收、貯藏、領用、加工、製作、銷售。每一點都應有成本控制,都應有標準操作規程。

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成本分析

餐飲成本分析是對經營成果的檢驗,目前很多的經營者對成本分析不是很重視,每月盤點也只是做做樣子,至多是看看物資的多少和本月的盈虧,以此來評價經營者能力。

分析主要是分析經營情況,知曉哪些是熱銷菜餚,哪些是滯銷的,哪些佔用了大量的成本,經營報表是很好的參考材料。對分析後的資料要有計劃地採取措施,針對性地提出改進方案,這樣經營才不會陷入盲目。分析方法可採用差異分析,利用同期比,就可知曉是季節原因,還是技術原因,

亦或

顧客原因。

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價格決策

價格影響效益,體現產品定位,利於營銷,因此制定適宜的毛利率就非常必要。

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費用控制

餐飲費用可分為固定費用和變動費用,變動費用是隨經營變化的,所以也是可以控制的。費用的多少可據歷年的經營進行預算,再在實際工作中進行調控、實時監測,利用已制定的操作標準,按標準嚴格操作,使費用控制在合理的水平。

總之餐飲財務管理是一項較為複雜的工作,但相對於其它財務來說內容又較為單一。做好銷售預測,加強成本管理、控制費用、平衡流動資金、維護好資產、財務任務也就完成了,至於收入、分配、投資、籌資那是所有者要考慮的。

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