昆明味道文化:米線是主角嗎?

本文轉自:昆明日報

昆明味道文化:米線是主角嗎?

昆明味道文化:米線是主角嗎?

昆明味道文化:米線是主角嗎?

米線成為不少昆明人對家的味道記憶。 記者孫瑩攝

記者 李夢瑤 雷蕾

“走,甩米線去!”昆明人元氣滿滿的一天,往往是從一碗熱騰騰的米線開始。如果說,昆明人對早餐的選擇有一百種,那麼米線則是不需要選擇的那一種。米線下了肚,昆明人的一天才算完美。

米線在昆明人眼中,可以被當作早餐、午餐、晚餐甚至夜宵。如果有昆明人邀請你一起“甩”碗米線,那大概是最真誠的邀約。也有人曾戲稱,昆明人對米線有著近乎狂熱的迷戀,他們不是在吃米線,就是在吃米線的路上。初到雲南研學的汪曾祺,和同學當掉字典,就為各吃一角三分的米線,吃完之後,只覺痛快。他憶起沈從文,也說對方“兩碗米線,加西紅柿雞蛋,便是一頓飯了”。

瞧,一張小桌,兩碗米線,在萬里無雲的藍天下,大口的“甩”著裹滿湯汁醬料的米線,再吹兩把散牛,滇池邊的天空驟然開闊啦……

一碗“甩”百味

老昆明人口中所謂的飲食,並非神秘名貴佳餚或者地方名吃,他們口中所好,無非是那碗怎麼吃都能吃出花樣的米線。就像到了西雙版納要吃熱帶水果,到了石屏要吃燒豆腐,到了通海要喝甜白酒是一樣的。

昆明人把米線的吃法發揮到了極致,烹調方法有涼、燙、滷、炒、煮,“帽子”更是數不勝數,有葉子、燜肉、脆哨、三鮮、腸旺、炸醬、鱔魚、豆花。就連盛米線的容器都千奇百怪,有洋碗、砂鍋、銅鍋、罐罐,甚至連印著牡丹花紅喜字的搪瓷口缸也是其中之一。

不同的配料和不同的做法讓米線變成了一道無窮無盡的奧數題,但昆明米線界的霸主,好像還得是小鍋米線。小銅鍋架在熱炭上,一人一鍋,這是昆明人吃小鍋米線的專屬儀式感。每一家米線店,都會有自己的醬料秘方,口味的細微差別正是留住食客的制勝秘訣。白如雲霧的米線被湯汁包裹,不必忌諱些什麼,嗦上一口,粉軟湯甜。

對於吃米線,昆明人也用了一個專門詞來描述,那便是“甩”。一些人聽了根本摸不著頭腦,米線怎麼“甩”?其實這是昆明的土話,“甩”就是“吃”的意思,因為吃米線的時候一半到了嘴巴,一半還漏在外面,往嘴巴里面送米線的時候,漏在外面的看起來就是在甩,所以“甩”這個動詞在享用米線時就被用來生動和形象地替代了“吃”。

在昆明的米線江湖裡,除了小鍋米線,豆花米線也應占有一席之地。

凌晨4點,龍翔街上豆香園的捲簾門嘩啦一聲拉開了,一輛麵包車停在路邊,幾個店員從車上搬下大筐大筐的食材往後廚奔去。炒帽子、切配菜,後廚的夥計在忙碌著,一份屬於昆明人的早點就在這樣的煙火氣中拉開了帷幕。

上午7點30分,張萍踩著高跟鞋來到豆香園,“一份小豌豆花。”她習慣地把豆花米線說成豆花,而收銀員似乎已經習慣了這種叫法,在收銀機上打下“小豌豆花米線”幾個字。“15號取餐。”不過幾分鐘,一碗色香味俱全的豆花米線便擺在張萍的面前,雪白的豆花、青翠的韭菜、紅豔豔的肉醬,再加上一勺切得細碎的冬菜和少許花生碎。

曾聽過老昆明人講述豆花米線的由來:昆明得勝橋邊一戶人家的女主人為了給老父親做好吃的米線,苦因沒有肉葷,無意間將水豆腐做帽子,放入甜鹹醬油、韭菜、油辣子、醃菜等佐料,創造出了現如今廣受昆明人喜愛的豆花米線。豆花的嫩滑清香、配料的誘人鮮香一經與米線融合在一起,就發生了神奇的反應……

而豆花米線的精髓就在於那一碗昆明獨有的酸漿米線和那一勺來自拓東醬菜廠的甜醬油。昆明人鍾情粗米線,也就是酸漿米線,大米經過發酵,製成的米線筋骨好,比較粗,有大米的清香,煮出來有股酸味,好多外地人吃不習慣,卻是昆明人最好的那口。

一城鄉思線

中國南方盛產水稻,北方主產小麥,米麵食之分基本以地理為界,依秦嶺淮河劃分。在以米食為主的南方,幾乎各省都將米制的細條狀食物叫作粉,獨獨雲南稱作線。從稱呼上,一語就將雲南同其他南方省份區分開來。

米線屬滇菜系,是有百餘年曆史的特色名吃。有關米線的由來說法不一,一種說法是來自南征的秦朝將士,也有說是五胡亂華避禍南遷的北方人。總之,他們吃不慣南方的稻米,便把米磨成粉、製成麵條的形狀,聊解思鄉之情。

可說到底,昆明人的米線情懷與地理始終脫不了關係。雲南有很多寬闊的壩子,土壤肥沃灌溉便利,盛產水稻,生產出來的米較糙。但是雲南大多數的地方都屬於高原地帶,海拔較高,在蒸飯的時候,水的沸點到不了100度,水溫過低蒸出來的米飯是夾生的,很難吃。但做成米線就不一樣了,經過加工的米線很容易熟透。

郭麗小的時候住在一家米線作坊旁,每次和父親去買米線,她都會好奇地盯著那個小型的米線製作機。“泡好的大米從一個長方形的口子倒進去,機器就開始轟隆隆地工作,不一會一排排整齊的米線就從機器的另一個端口出來了。”郭麗說,那些加工出來的米線會被放在幾個竹子編的大簸箕裡等著買家的光顧。米線買回家後用水淘洗幾遍或煮或炒,亦或是涼拌,便成就了昆明人家鄉的味道。

後來郭麗家搬走了,她再也沒有見過製作米線的工坊。“每次要買米線,都需要早起去賣米線的小攤排隊,起晚了米線就會被搶購一空,因為新鮮的米線保質期短,基本都需要當天新鮮供應,才不會變酸壞掉,所以一般商家不會進太多。”郭麗如是說。

再後來,郭麗遠赴外省求學,同那些離了雲南的雲南人一樣,她每每放假回到昆明,總要搜尋滿城的米線,一日三餐,恨不得把自己泡在米線湯裡。“一碗細長軟糯的米線下了肚,才覺得那遊離的魂兒終於回來了。”也是,這碗小小的米線早就融進了昆明人的血脈,刻入了他們的骨髓。

在很多年以後,遠在大洋彼岸的郭麗讀到宋代詩人謝枋得的“舂磨作瓊屑,飛雷落九關。翕張化瑤線,弦直又可彎”時,她呢喃著詩句,覺得自己回到了小時候,一間矮房,潮溼的空氣中氤氳著大米煮熟的香氣,機器的轟隆聲似乎還在耳邊。

一方水土養一方人,米線之於昆明人,相當於麵食之於山西人、辣椒之於川湘人,是刻入骨髓、流進血脈的本命。在昆明人的眼中,美食並非只有山珍海味、佳餚名吃,他們所喜好的正是那碗能吃出各種花樣的米線:過橋米線、小鍋米線、滷米線、涼米線……

專家觀點

守護城市味蕾記憶

——訪米線博物館創始人武氏酸漿米線第三代傳人武永康

在昆明,有很多廣為人知的民間博物館。值得欣喜的是,承載了昆明地域厚重文化與樸素民間智慧的酸漿米線製作技藝也在米線博物館落地生根。

對於米線博物館創始人武氏酸漿米線第三代傳人武永康來說,建立米線博物館的初衷是想讓現在的年輕人瞭解以前生產米線的傳統工具,同時勾起老一輩人對傳統工具的回憶,讓酸漿米線留下來、活下去。

“我們武家三代一直掌握和保持著酸漿米線這門傳統制作技藝。隨著時代的發展,以前的老物件和傳統的工具越來越少見,取而代之的是機械裝置。米線博物館展示的是家族世代傳承下來的老作坊裡的物件,主要有風箱、古式水缸、石磨、青石板、碓窩、柴火灶、蒸籠、木製榨機、筲箕等。”武永康說,米線博物館內有上百件展品,希望以建立米線博物館的方式,豐富市民的視野,讓更多人瞭解並學習米線製作技藝。

米線博物館主要以保護傳統文化、展現非遺技藝為目的。武永康介紹,在米線博物館,遊客可以親身使用博物館內的傳統工具,瞭解米線是如何從篩米、泡米、磨米、發酵、揉漿,到壓榨成型、清洗漂晾,最後成為一筐筐酸漿米線的,從中體驗到傳統文化的魅力。

“酸漿米線是昆明非物質文化遺產之一,守護和傳承好酸漿米線傳統手工技藝,就是守護好了這一獨特的文化符號。米線博物館擴大面積後,將透過非遺製作技藝的展示,讓市民獲得更強的參與感和認同感。”武永康認為,非物質文化遺產是民族智慧結晶與民族創造力的重要體現,米線博物館作為傳承城市文化的重要載體,將做活米線這一非遺經典,留住昆明城市記憶。

米線是昆明

農耕文化“活化石”

——訪雲南省餐飲與美食行業協會副會長關明

“一方水土養一方人。過去,昆明壩子水網發達,自古便是農耕文明、稻作文化的發源地。千百年來,昆明的先民們在這片肥沃的土地上辛勤耕作,見證了農耕文化的興起與發展,也為我們留下了屬於農耕文明的文化符號,米線成為我們記錄農業生產經驗、農業文化的‘活化石’。”雲南省餐飲與美食行業協會副會長關明言簡意賅的文字背後道出了昆明農耕文化的精髓。

關明說,在大米產品中,雲南米線佔據著重要地位,是大米經過深加工而成的精製食品。對於大米,南方也有將之磨成粉,再做成米粉的飲食習慣。從形式來看,昆明從名稱上形象化,將米粉稱之為米線;從工藝來看,米線在加工過程中只有米和水,不新增任何食品新增劑,保留了米特有的清香味,這是米線製作的文化傳統。

米線發展到今天,已經成為昆明街頭巷尾、千家萬戶最喜愛的美食之一,滲透進昆明人的生活。“對於本地市民而言,米線是他們所認同甚至引以為豪、娓娓道來的美食;對於遊客而言,米線是他們對昆明城市的記憶。”關明認為,典型的城市文化符號除了歷史遺蹟、文化典故、語言風俗等,也包括在變遷中傳承下來的城市美食,比如米線,就是代表昆明獨特飲食文化、具有傳承價值的美食。

“儘管米線的影響力還不是很大,但隨著米線文化的歷史性和地域性的發展,現今其已成為愈來愈多人的選擇,米線市場前景可期。”關明強調,在工業化、城鎮化加快推進過程中,人們對傳統農耕文化的記憶在淡化,這是人們常說的鄉愁。當前,需要樹立一個鮮明的文化符號並賦予新的時代內涵,引導老百姓透過它釋放情感、傳承文化、尋找歸屬,從而享受昆明農耕文化的精神薰陶。(甄燕)

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