中國最卷的一碗粉,究竟在哪個省?

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中國最卷的一碗粉,究竟在哪個省?

中國最卷的一碗粉,究竟在哪個省?

腸粉江湖,分庭抗禮

竟然還有甜黨爭奇鬥豔?

廣東人,天下第一吃貨。

就說這腸粉,意象是香噴噴的“腸”,實體是滑嫩嫩的“粉”,兩者一結合,就能惹人口水連連、饕客無數。它誕生自嶺南,不僅能一統廣府、客家、潮汕三家味覺,更是能超越語言和舌尖的靈魂之味——每個廣東人,無論來自哪裡,都是腸粉喂大的。

中國最卷的一碗粉,究竟在哪個省?

真正的廣東人,看到這一幕,

直介面水直下三千尺……

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / Santo

腸粉,更能包住廣東人的山與海。地裡生的豬肉牛肉、叉燒肝肚,水裡跑的鮮魚海米、生蝦熟貝,都可以被滑溜溜的腸粉包起來,成為極簡主義的人間美味。若不愛葷腥,更有香菇青菜為餡的羅漢腸,以及包裹油條、香脆無比的炸兩,都是腸粉,都是廣東味。

中國最卷的一碗粉,究竟在哪個省?

腸粉江湖,門派眾多,各有各的美好

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / luteskai

沒有哪個廣東人會拒絕腸粉。在早餐店,它是以抽屜蒸出的手拉腸粉;在茶樓,它是能立起來、可炒可炸的豬腸粉;在潮汕排檔、客家酒肆,它又有各種千奇百怪的形態,但萬變不離其宗的,就是好吃!

腸粉如此多嬌,

引無數食客競折腰

你別小看腸粉,它是名副其實的廣式卷王。

中國最卷的一碗粉,究竟在哪個省?

能以素白之姿,征服大吃省的舌尖,

腸粉,必定是掃地僧般的人間絕味。

圖 / 視覺中國

美食遍地的嶺南,一碟美好的腸粉,必須是平又靚(粵語:便宜又好吃)。一身皺巴巴的素衣,包裹著庶民滋味,呼呼幾聲蒸出來,再淋上秘製豉油,就是街邊檔口的少年方世玉——樸實無華,卻身懷絕技。

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薄薄的粉皮包著炸油條,就是“炸兩”。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / Santo

也正因如此,腸粉門派眾多,哪怕是資深吃貨,也未必能摸清那門道。除了金牌卷王廣式腸粉,以及銀牌得主潮式腸粉,更有無數奇門腸粉深藏在市井之中,成為當地人的傳說。甚至看似與之毫無關係的甜黨,也在這江湖中有一席之地——沒錯,腸粉也可以是甜的!

廣式腸粉:皮餡合一、極簡主義

先說這人間卷王,廣式腸粉。在這一門派中,德高望重的是布拉腸。

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布拉腸,被許多食客認定為傳統做法,

技術好就能整塊粉皮刮下來。

圖 / 網路

它是古老的流水線。先將白布浸水、倒入米漿攤勻,鋪上餡料入蒸籠,猛火只需幾分鐘;師傅飛鏟慢刮、腸布分離,米皮卷著餡料、快速切段,一碟布拉腸就做好了;接著白布再入水、米漿再攤上,下一碟開始,美味就這樣源源不絕,人粉合一。

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布拉腸,通常是卷好後切成段,

半透明的粉皮包裹著美味餡料。

圖 / 視覺中國

布拉腸,看似簡單,實則全是功夫。就說這米漿,要用半年以上的陳米,按一定比例與澱粉、紅薯粉、澄面混合磨粉,否則難以攤勻;米粉與水保證1:2,太稀蒸不成型,太稠刮不下來;此外,米漿要勻,布要鋪平,否則腸粉容易破裂、品相大壞。

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手拉腸粉,布拉腸粉的簡化版。

圖 / 網路

布拉腸最為傳統,但也最考功夫。如今的街邊小店,多是手拉腸粉,將蒸籠改為抽屜式,刷油後上米漿,一鍋蒸N屜,大大提高效率。通常來說,手拉腸粉是褶皺狀,融著餡料的粉皮蒸好後一推一鏟、神速如飛;布拉腸粉,大多是將粉皮捲起來、再切段,看起來更美觀一些。

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因製作方便,如今手拉腸更為常見,

看似胡亂堆疊,其實都是美食寫意。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / Santo

廣式腸粉,餡料都是極簡主義——多半是三種,其中生菜要佔一個名額,太多了包不住,還容易串味。不過,雖然腸粉餡料少,選擇卻很多:嫩滑牛肉、鮮甜蝦仁、肝臟下水,甚至皮蛋油條……它們與腸粉皮融為一體,包山包海,低調又奢華。

中國最卷的一碗粉,究竟在哪個省?

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廣式腸粉,餡料極簡但皮餡合一,

追求的是一口下去,滋味融洽。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 雲從影

就說常見的牛肉腸粉,雪白米皮裹著暗色的牛肉,淋著赤色的醬油,色香味俱全。米皮入嘴,又軟又滑,仿若無物,但嘴裡充盈著米香;帶上牛肉,細嚼又回味無窮,似有淡淡奶香;二者混合,被鮮甜的醬油點亮,三者的味道達到一種極致和諧,美味無比。

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醬油,粵菜的靈魂,當地叫“豉油”,

在醬油上下功夫,是粵菜的必修課。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / Hui生活

腸粉好吃,醬油很重要。如果一家腸粉店,老闆給你的醬油是“超市瓶裝”,你大可轉身就走。好的醬油,必須下鍋下料、脫胎換骨。生抽小火慢熬,加入魚露、紅蒜、蠔油、冰糖,熬出來鹹中帶鮮,細品還有微甜,甩超市貨好幾條街。

潮式腸粉:我要,我全都要

比起廣式腸粉追求皮餡合一,潮式腸粉則追求包下一切。

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老西關的腸粉,被潮州人學去,

發展成另一種美味江湖流派。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / C大調

一句“家己人”,能讓身在異鄉的潮汕人迅速拉近關係。潮式腸粉,與廣式腸粉同文同宗,卻依靠自己的努力,打出了一片鼎盛的江湖名氣,潮州、揭陽、汕頭三大弟子更是各有千秋,唯一相同的是包下萬物的氣概。

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潮式普寧腸粉,裹著濃厚的炸蒜香菇汁,

米皮滑滑的,吸溜一下就進了嘴。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / watts254

要論最出名的潮式腸粉,普寧流沙腸粉當之無愧。鮮蝦、魷魚絲、小生蠔、小鮑魚……海里遊的,統統能包進腸粉裡;此外,它還有獨門絕技——炸蒜香菇汁,噴香的炸蒜頭配上粘稠的香菇汁,將海鮮腸粉浸透;小海鮮們被醬汁包裹,一口一個,能征服一切刁鑽的舌尖。

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打好的雞蛋肉醬,潮式腸粉的標誌性搭配。

圖 / 視覺中國

潮州人愛醬,或濃稠、或細膩,香入你的靈魂裡。

一碟潮州腸粉上來,只見腸粉潛伏在花生醬的海洋中,未見粉皮,先聞其濃郁香味,在溼熱難耐的嶺南,分分鐘讓你胃口大開。這花生醬,裡頭摻了芝麻醬、沙茶醬、蠔油和醬油,還要澆一勺特製滷汁,多了鹹香,壓制了膩,配方自然要保密。

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潮州花生醬,講究香而不膩。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 讓龍

到了汕頭,腸粉迴歸醬油調味,與隔壁老廣一樣追求輕薄粉皮,但多了當地特色的油爆菜脯(蘿蔔乾),焦香又脆爽。潮州饒平一帶,還有甜腸粉——醬汁是琥珀色的糖漿,混有芝麻、辣椒和菜脯粒,腸粉彈牙、糖漿適口,還有一絲鹹辣味做點綴,甜黨鹹黨瞬間和諧。

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腸粉,馬來西亞風格,深受潮式影響。

圖 / 視覺中國

潮式腸粉肚量大、分量更大,不僅能包下一切食材,還能包下潮汕人的一日三餐。另一邊,廣式腸粉分量小,時常出現在早茶之中,與廣式點心一起擺滿一桌,吃得精緻;若只是早餐鋪子,一碟腸粉一碗粥,加一杯粗茶,就是元氣滿滿的一天。

腸粉的宗師老爺們,

紛紛表示:後生可畏!

如今,市面上常見的手拉腸、布拉腸,都不是腸粉最初的模樣。

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窩籃腸粉,一次能蒸出一大張米皮,

但也費工費時,如今極為少見。

圖 / 網路

2007年出版的《中華名吃·廣東菜》中認為,腸粉是在抗戰時期,在廣州西關誕生。當時生產工具有限,腸粉以窩籃製作。一個大而圓的窩籃,倒上一勺米漿,左右上下傾斜,使得米漿均勻流淌到各處,再放上餡料蒸熟即可。

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小小的腸粉,蘊含著生產工具的進步,

不變的是製作美味的初心和靈魂。

圖 / 網路

隨著時代發展,吃腸粉的人多了,“窩藍製作法”太費時間,必須讓位給更高效的手拉抽屜。改革開放後,一臺臺銀亮的抽屜式蒸籠橫空出世,老闆們在日以繼夜的熱氣騰騰中,快速抽拉鐵盤;在金屬碰撞聲中,一份份腸粉如流水線般配生產,源源不斷地送上餐桌。

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手拉腸的勝利,也讓腸粉的生命力日益頑強,

在時代浪潮下更加多姿多彩。圖為紅米腸粉。

圖 / 視覺中國

也許有人覺得,用機器代替原始工具,會抽走食物的靈魂。但無可否認的是,“機器腸粉”的出現,讓腸粉江湖得以擴張,不僅在廣東無比繁榮,更讓這一美味走出嶺南,撫慰全國各地的舌尖,成為廣東乃至中國的一張市井飲食名片。

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布拉腸,效率比手拉腸差一些,

但勝在形態美好。圖為羅漢齋腸。

圖 / 視覺中國

當然,也有人在堅持傳統。布拉腸由窩藍改進,以白布代替沉重的竹籃,如今被視為傳統的一環,在老廣州城內風采依舊。

陳村粉:究竟是不是腸粉的祖先?

江湖傳聞,腸粉的祖先另有其人,便是著名的順德陳村粉。

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陳村粉,創造於民初,擁有近百年曆史,

以薄、滑、軟為特色,當地人稱“粉旦”。

圖 / 視覺中國

陳村粉的製作方法,與腸粉真是太相似了。同樣是用米漿製作,同樣是“古法上蒸籠”,同樣是追求薄、滑、韌,就連褶皺形狀也極為類似,唯獨吃法不同。

腸粉是“粉包餡”,陳村粉則是將粉皮放涼後,成為食材。最簡單的幹撈齋粉,切好的陳村粉淋上醬油,再放一把油炸蔥段,拌著吃;它還可以打底,放上其他食材蒸,如排骨蒸粉;也可以煮著吃,下一碗熱氣騰騰的牛腩粉旦……

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豪奢一些,就和龍蝦蟹黃一起炒,

好一盤霸王海鮮陳村粉!

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 哈哈的犀牛jio

無論哪種吃法,要的就是陳村粉那透亮與韌勁,與各種食材融為一體,令人慾罷不能。沒錯,它與腸粉一樣百搭,既能市井簡約,更能包山包海;至於它與腸粉的關係,沒人說得清,但也不重要了——美味江湖,好吃最重要。

中國最卷的一碗粉,究竟在哪個省?

江湖上,還有奇門腸粉的傳說

正因自身足夠優秀,腸粉從來不怕接受新的挑戰。

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香港芒果腸粉,也傳到了東南亞。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 251006301

香港有一種芒果腸粉,以雪白米皮包裹著芒果肉,還要澆上金黃色的芒果醬汁。腸粉夾在芒果肉與芒果醬中間,起著中和作用,不僅使甜味不那麼單調,還能讓口感更充盈。雖然聽起來有點黑暗,但你想想“芒果糯米餈”,是不是有異曲同工之妙?

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水果腸粉,既可以是五顏六色,

也可以是淨腸粉淋各種果醬。

圖 / 網路

如果芒果腸粉不足以突破想象力,你還能瞭解一下深圳的水果腸粉。直接把果汁和米漿混合,果肉是什麼色,腸粉就是怎麼色;願意包裹什麼餡料,就看你的喜好,包雪糕也不在話下;至於你愛不愛,那就是一千個哈姆雷特,有一千條舌頭。

中國最卷的一碗粉,究竟在哪個省?

豬腸粉,與腸粉其實沒有直接關係,

然而只要是美味,異姓兄弟也能結義。

圖 / 視覺中國

廣東還有一種粉,常被誤以為是腸粉分身,它就是豬腸粉。它用厚米皮做成,捲成小柱子(就問你誰才是卷王?);它沒有餡料,吃法與腸粉大不相同——用香油、醬油拌著吃,爽口軟滑;若請入鍋中、十八般廚藝伺候一番,豬腸粉就是呈味法寶,香飄四鄰哦。

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做石磨腸粉,需要現磨米漿,

有時很粗糙,但老饕就愛這口。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 董豐槐

也有些奇門腸粉,抓住腸粉的某一特點、做到極致。雲浮石磨腸粉,米漿要現做現磨,讓饕客們看著米漿從石磨中緩緩流出,先滿足視覺,再上籠蒸起;石磨腸粉的擁躉們相信,只有剛剛磨出來的米漿,清香才能得到最大限度的釋放,吃起來自然味濃。

中國最卷的一碗粉,究竟在哪個省?

中國人的美食創造力,絕無邊際,

圖為魚子醬腸粉。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / 獨立攝影師AK

而且,腸粉在廣東,也可以是辣的。還是那個雲浮,有一款鬱南都城腸粉,澆的是甜辣醬。這款醬汁,以隔壁廣西的辣椒醬打底,加入粵式糯米甜醋、鹽和澱粉製作,廣東加廣西,嶺南爭第一,絕對的口味獨特。

中國最卷的一碗粉,究竟在哪個省?

總有一天,世間會出現酸辣味的腸粉;

黑胡椒味、老乾媽味,也不在話下。

圖 / 圖蟲·創意 攝影 / Crazy_GO

一份米皮,以皮包餡為宗旨,演變出無數花樣;但最好吃的,永遠是自家附近的那一味。作為隨處可見的早餐,腸粉早在廣東人長大前,就進入了他們的世界,組成了對“好吃”的最早定義。日後,縱使嚐遍世間百味,他們對“腸粉好吃”的蓋章認定,也多半是那靈魂深處的回憶。

中國最卷的一碗粉,究竟在哪個省?

這抽屜,就是廣東人的美味港灣。

圖 / 視覺中國

廣東人啊,無論離家多遠,腸粉都是不會忘的。一碟牛肉腸,或者全素的羅漢腸,就是他們的早餐至高;肚子餓了,你離那碟腸粉的距離,就是你與童年回憶的距離。

所以,請珍惜帶你去吃腸粉的廣東人,他們會與你分享最珍貴的記憶。

文 | 三山、水水

文字編輯 | 水水

封圖、首圖 | 圖蟲·創意

封圖攝影 | Santo

首圖攝影 | HiTecherZ

本文系【地道風物】原創內容

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原標題:《中國最卷的一碗粉,究竟在哪個省?》

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