一顆黃豆,中國人把滋味發掘得淋漓盡致

三聯生活週刊

一顆黃豆,中國人把滋味發掘得淋漓盡致

『如果失去了豆製品,中國人的餐桌上該變得多麼平淡而又無趣啊。』

作者 / 王梓輝

豆子的本味

豆腐以及各種豆制食品可能是中國人對世界飲食最大的貢獻了。就像草原上的遊牧民族擅長將最原始的奶製作成各類奶製品,

農耕幾千年的中國人也在這個過程中想盡辦法將黃豆這種農作物的價值挖掘出來。

在成都郊外的新津,我在那裡喝到了這些年來最香醇的豆漿,它不像都市裡早餐店的豆漿那般輕薄寡淡,口感異常醇厚,帶著點黃色的乳白色液體流向口中的速度好像都變慢了。

喝完後,我忍不住用舌頭舔了舔嘴唇,竟發現有黏稠的感覺。

而這般口感其實只是當地人李萍在製作四川小吃豆花的過程中順手在煮沸的大鍋裡舀出來的,只在裡面加了一點白砂糖。每天早上,李萍和年逾八旬的母親都會雷打不動地將十四五斤黃豆製作成豆花,因為他們一家在成都繞城高速旁的自家農田邊經營著一家農家樂,從父親傳至李萍的手中,已有31年了。而店名裡就有他們的拿手絕活——李豆花。

李萍家豆花製作的工藝並無特殊之處,按她的話說,當地很多家庭都會做豆花,只是他們家這些年一直堅持用傳統方法手工製作,“這需要耐心”。

一顆黃豆,中國人把滋味發掘得淋漓盡致

圖 / pexels

豆子選用自家和附近村民們種的當地黃豆,前一天晚上泡在水裡,第二天早上,用磨漿機將泡發的豆子加水打碎(最近三五年才開始用磨漿機,因為“量越來越大,搞不過來咯,之前一直用的是石磨”),然後放到柴火灶臺上的大鐵鍋裡慢慢熬。“不是說燒開就行了,”李萍在這裡對我強調說,“要控制火候,慢慢熬到豆子的濃香味出來了才行。”半個小時後,整個屋子裡已瀰漫著豆子的香味,

他們開始將熬好的豆漿舀到紗布中包起來,把它放在一口大鍋上方的木架子上,李萍和兒子站在兩端用幾根小腿粗的竹棒反覆按壓,這下就得到了過濾後的豆漿。

過濾後的豆漿還不能立刻倒回剛才的大鍋中燒開,李萍說,這個過程中最麻煩的一步其實是刷鍋。原來就在她和兒子擠壓紗布裡的豆漿時,李萍的母親在旁邊一直在用竹刷子反覆清洗剛才煮豆漿的大鍋。“因為剛才煮豆漿的時候溫度很高,它肯定會有一點點扒鍋,如果刷不乾淨,到時候煮出來的豆花貼著鍋的那面就變壞了,所以必須要把鍋刷得非常乾淨。”刷了十幾分鍾,終於把黑水徹底刷沒了。他們再將濾好的豆漿返回鍋中再次燒開,用石膏水點制而成。

那天上午,李萍他們一共做了8斤豆子,花了將近兩個小時。這樣做出來的豆花自然豆香味十足,不過李萍讓我一定要嚐嚐他們家的豆花蘸料。

在四川吃豆花不存在甜鹹之爭,大家既不放糖也不像北方吃豆腐腦用香菇、黃花菜做滷子,四川人仍然鍾愛他們的紅油蘸料。

李萍說,她家的蘸料用的是自家種的

二荊條辣椒,

蘸幹後搗成面做成紅油,再和同樣是自家做的豆瓣和花椒麵調在一起,撒上蔥花,就成了一份香氣四溢的豆花搭檔。學當地人用筷子顫顫巍巍地從碗裡夾起一塊豆花,放到蘸碟裡打個滾,然後再顫顫巍巍地夾起來送入口中,果然是麻辣鮮香嫩滑,不配米飯也讓我吃掉了一碗。倒不是說她家豆花的味道有多麼出神入化,

只是入口能清晰察覺到豆花有豆花的香味,蘸料有辣油的香氣,這樣就足夠好吃了。

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▲李萍家做的豆花在當地很出名,堅持傳統手工做法能品嚐到最純正的豆子香味(緩山 攝)

汪先生對豆腐的認知真說到了我心裡。可能是因為外形潔白如玉,有關豆腐烹飪方法的記載在善於託物言志的中國文人間就極為常見,恐怕甚於其他任何一種食材。比如宋代的林洪就在《山家清供》中記載了豆腐的一種做法:“豆腐、蔥油煎,用研榧子一二十枚,和醬料同煮。又方:純以酒煮,俱有益也。”這種看上去類似紅燒的做法已十分符合今人的口味。

到了近現代,梁實秋和汪曾祺這樣的資深饕客都曾在文章中介紹了許多豆腐的做法,常見的有小蔥或香椿拌豆腐、燒豆腐(放不放豬肉均可)、鍋塌豆腐、麻婆豆腐等等。不過無論是梁先生還是汪先生,在他們妙筆下涉及的若干豆腐做法中,反而是一種大道至簡的做法最令我向往。僅以梁先生在《雅舍談吃》中的描述為例:“沿街擔販有賣‘老豆腐’者。擔子一邊是鍋灶,煮著一鍋豆腐,久煮成蜂窩狀,另一邊是碗匙佐料如醬油、醋、韭菜末、芝麻醬、辣椒油之類。”梁先生沒有描寫他吃到這種豆腐時的感受,不過每讀至此,

我似乎都能想象到那種豆香與醬油的香氣、韭菜花的鹹鮮調和出來的複合香味充斥口腔,忍不住咽一下口水。

這種在舊社會極為常見卻成為富裕生活下難得一見的粗獷吃法,好像特別能讓被精緻生活浸潤太久的城市人有所感。當然,這種越簡單的做法對食材的要求也就越高,如果豆腐本身選用的豆子不好,或是點豆腐時沒點好,或者搭配的醬油質量不佳,則不僅吃不到食材的香味,反而連被調味料遮掩一下的資格都沒有了。

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▲剛做好的豆花配上川味蘸碟,鮮嫩又麻辣(緩山 攝)

因此,當我在杭州的桂語山房餐廳吃到了那道手工鹽滷老豆腐時,真正感受到了豆腐與醬油該有的香味。老豆腐澆上調配過的醬油蘸汁,

入口沒有一點豆渣殘留的酸澀味,口感綿密,搭配的醬油蘸汁經過處理,鹹度適中,鮮味卻很明顯。

主廚潘忠明對這道菜也很推薦,他對我說,這道菜吃的就是傳統的味道。他們的豆腐是自己純手工製作的,專門從山東買來的有機黃豆,用杭州龍井的泉水泡好以後磨成豆漿,再用鹽滷(也被稱為老滷)去點豆腐,這樣點出來的老豆腐要比外面賣的石膏豆腐更香。

而醬油也是他們從紹興專門訂購的傳統深曬醬油,

全部自然發酵,要60多元一斤,因為外面賣的醬油會偏鹹,所以他們還會稀釋一下。“我們不是用白開水去稀釋,而是先把黃豆炒香後泡在水裡,炒好的黃豆會有香味,用這樣的水去稀釋醬油不會降低醬油本身的香味。”潘忠明說,“然後再將稀釋好的醬油用蔥和芹菜等蔬菜燒製一下,用這樣的醬油去配老豆腐不僅不會太鹹,還很鮮。”

因為這種本身自帶清香且易於吸納他者香氣的特性,不管你是喜素還是嗜肉,是重口味愛好者還是清淡之人,都可以從豆腐這樣的豆製品中獲得滿足。

尤其對於選材範圍本就受限的食素者來說,豆製品更是他們不可替代的蛋白質來源和美味的基礎。

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▲用傳統手藝做豆花需要耐心,也需要氣力(緩山 攝)

川菜廚師出身的素食餐廳老闆溫良鷗對我說,他們做素食最難的就是怎麼解決它的香味來源,除了一些帶有香氣的菌子外,豆類是他們最重要的取材範圍。“像我們這種吊素高湯,我們四川人本來就喜歡做一個耙豌豆湯,那我們就在黃豆的基礎上,再結合一些菌類和蔬菜,這樣才能吊出有足夠香味的高湯。”

從豆腐到豆湯,

中國人幾乎將小小一顆黃豆的味覺可能性挖掘得淋漓盡致。

而渡盡千帆,不用太多調味,豆子本身的香味就足夠惹人垂涎。

豆腐乾有多好吃?

離開四川后,我又到了安徽淮南,當地近些年興起了以豆腐為主角的

“豆腐宴”。

這裡豆腐產業興盛主要歸功於歷史,因為據傳豆腐的發明者是西漢時代的“淮南王”劉安,其依據是《本草綱目》中記載的“豆腐之法,始於前漢劉安”。時至今日,安徽省淮南市也憑此將“豆腐發源地”的名號安在了自己頭上,當地的計程車司機也能向你繪聲繪色地描述劉安當年在煉丹過程中誤打誤撞發明了豆腐的傳說。

豆腐宴上的菜品五花八門,其中包括了用豆腐包餃子、炸豆腐排,以及像捏麵人兒一樣把豆腐雕成各種各樣小動物的形狀等等,但給我留下最深印象的是一道“劉安點丹”。

在當地以豆腐菜起家的名店“淮上豆府”,服務員給我和攝影師各上了一隻陶缽,告訴我們一會兒千萬別移動它,然後將滾燙的豆漿倒入了缽中,走開了。我和攝影師乖乖地沒去碰它,先嚐了嘗其他菜品。

清湯豆腐餃以豆腐為皮,裡面包著菌菇等餡料,用高湯煨制,味道自然鮮美,不過豆腐的角色不算太突出。炸豆腐排就是豆腐外面裹上面包糠炸制而成,蘸醬料吃,顯得有些油膩,豆腐本身的特點被掩蓋了。幾分鐘後,陶缽裡的豆漿逐漸凝固起來,看上去特別像吹彈可破的嫩豆腐腦。我和攝影師恍然大悟,原來這就是“點丹”完成了,隨即一人拿起一隻陶缽,

放入一些醬油、蝦皮和鹹菜,輕輕舀上一勺送入口中,果然滑嫩無比,好像上下顎一碰就融化了。

後來淮南市餐飲烹飪協會會長朱邦鴻向我們解釋說,其實陶缽在倒入豆漿前已經在裡面放入了一小撮葡萄糖酸內酯,我們在超市買的內酯豆腐就是用它點的,而淮南人這些年從歷史典故出發,也開始將這些“新式武器”納入豆腐菜的做法中。他還告訴我,淮南人這些年發明的豆腐菜已經有了300多道。

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▲剛剛壓出的豆腐乾還是白色的,需要經過醬制才能變成具有風味的醬幹或茶幹(緩山 攝)

在中國,自稱“豆腐之鄉”的地方有很多,比如貴州大方、湖北石牌,以及安徽淮南。相比其餘幾地,淮南的名氣相對更大一些,因而被稱為“淮南王”的劉安其封地就在淮南壽縣,我選擇到安徽來探訪也是因為聽說這裡的豆製品很出名,豆腐宴更是令人期待。不過就像清湯豆腐餃和炸豆腐排不如老豆腐和豆花動人一樣,很多豆腐宴上的名菜形式更甚於內容。

當地的豆腐宴非遺傳人為我們製作了一道牡丹豆腐,就是用豆腐雕出了一朵牡丹花的樣子,的確在刀工上技藝精湛,但菜品本身品嚐起來並無過人之處。

一方面,我特別理解他們想要讓豆腐菜登堂入室的追求,比如對刀工的重視就受到了淮揚菜很大的影響;另一方面,我也意識到如果想看到真正有生命力和地方特點的食物,恐怕在這些宴會廳上不容易找到。於是我決定離開大酒店的宴客廳,去安徽的鄉野看看,後來的事實證明,那裡遠離喧囂卻各成一派的地方才藏著最好的豆製品。

事實上,除了淮南,整個安徽地區都是吃豆大省,從南至北幾乎每個地方都能說出一兩個豆類名吃。但到底該去哪裡,安徽畫家同時也是美食愛好者的高軍向我推薦了一個地方,即九華山腳下的陵陽鎮。他說,安徽當地以前有“風流謝家村,富貴陵陽鎮”之說,這是因為以前徽商行走各地做生意時,位於山下江邊的陵陽鎮是一個很重要的落腳點,而這裡也因此流傳下來了兩種很有名的食物,

即陵陽豆腐乾和陵陽一品鍋。

因為還保留著不少徽派老建築,陵陽鎮現在是一個攝影愛好者聚集的地方。隨意打聽一下,美食的目標都指向了陵陽老街。老街仍然保留著大部分原貌,石板路和粉壁黛瓦的老房子讓人的腳步不自覺慢了下來。在蜿蜒曲折的小路上走了不多久,就看到了一間門頭上寫著“老街豆腐店”的小作坊,走近一看,裡面正有一對夫妻在忙碌著。只見男主人將一整塊剛剛做好的豆腐放到檯面上,然後一手拿起一根半圓半方的木棍,一手拿著鐵尺,分橫豎兩個方向將整塊豆腐劃成一個個小方塊,然後把每一小塊豆腐放入旁邊模具中的一個個小格子裡,再把整個模具用紗布包起來放到千斤頂下壓上。

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▲在地方特色陵陽一品鍋中,手工做成的豆腐乾與紅薯粉絲是最佳搭配(緩山 攝)

看著這一套流程下來,我心想原來豆腐乾就是這樣做成的。男主人甘衛紅見我們對豆腐乾很好奇,手裡一邊忙活著一邊和我們聊了起來。他告訴我們,陵陽鎮以前有非常多做豆腐和豆腐乾的師傅,30多年前,他跟著一位師傅學會了這門手藝,就在老街上開了一間自己的店,一直幹到了現在。現在鎮上做豆腐乾的人家相比過去少了許多,因為太費工夫。甘衛紅說,他們夫妻倆每天凌晨3點多就要起床,

從磨豆子開始,一路再到煮豆漿、點豆腐、切塊壓出豆乾,最後再用自己做的黃豆醬煮成醬乾子,

晾乾後5點多就要送上第一批前往縣城的貨車。

而這種醬香味就是陵陽豆腐乾有別於其他地區豆腐乾的最主要區別。這裡的豆腐乾都呈醬紅色,薄薄兩三毫米一片看上去味道很重,但我嚐了後發現其實並不太鹹,紮實的口感下醬香味濃郁。若說有什麼秘訣,可能就是一直沿用著老手藝,除了磨豆子變成了磨豆機,其餘的基本都是老一輩傳下來的手藝,連壓豆腐用的都是他自己找人切出來的大石頭。

而上面提到的他用來劃分豆腐的“半圓半方”的木棍其實本來是一根四四方方的方形木棍,甘衛紅說那根木棍的年齡比我都大,每天都要在豆腐塊上滾來滾去,就磨成了半圓半方。

至於味道,甘衛紅說,這是因為他們家的黃豆醬都是自己做的,“我們把黃豆煮爛後就放麵粉進去拌在一起,然後放在房間裡讓它發黴,黴過之後再放鹽,然後就放在太陽底下曬,曬到一定程度就好了。”因為這些手藝都是自己的,甘衛紅對自己做的醬乾子非常自信,他告訴我說,他們做的這種是醬乾子,直接吃或者切片炒著吃都可以;但如果是黃山地區那種茶乾子,因為裡面放了比較多的調味料,只有當零食吃比較好,但是炒菜吃就不好吃,“因為它改變了菜的那種香味”。

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▲甘衛紅做豆腐乾已經30年了,手裡用來切割豆腐的木杆子已經變得“半圓半方”(緩山 攝)

聽到這裡,我心想甘衛紅倒與汪曾祺先生有同樣的見解。畢竟汪先生也曾經誇讚過家鄉高郵下屬的界首鎮茶幹好吃,只是他推薦的吃法也是當作零食為佳,稱其為“佐茶的妙品”。

為此,甘衛紅推薦我去鎮上一家農家小店嚐嚐用陵陽豆腐乾做的菜。小店名為“蘭溪農家樂”,我們去的時候已是下午2點多,但店主還是很熱情地招待了我們,我們點了著名的陵陽一品鍋,還搭配了一個紅椒炒臭乾子。店主陳昇月之前在上海工作過10年,口音頗有上海人的特點,時不時蹦出一句“哦呦”。聽說我們就想嚐嚐當地特色,陳昇月還特意送了我們一道涼拌臭乾子,就用辣椒醬和芝麻油拌了一下,說是當地人夏天都會這麼吃臭豆腐乾。

之前臭豆腐在我的記憶裡基本都是油炸後才吃的,生食好像只有王致和腐乳那種當作調味小菜的場景。可陳昇月說,他們本地的臭乾子因為都是用滷水加芝麻粉和南瓜藤粉來醃製的,生吃也沒問題。我夾起一塊聞了一下,倒不是很臭,吃到嘴裡,淡淡的臭味混雜著豆子本身的香氣和芝麻香油的香氣一同衝到腦鼻,果然是有趣的搭配。

不過那桌菜給我留下最深印象的還是那道陵陽一品鍋,尤其是其中的豆腐乾、幹豆角和粉絲。所謂一品鍋其實就是豬肉炒香後烹入醬油等調味料,加入豆腐、黃花菜、陵陽豆腐乾、山芋粉絲、幹豆角、幹竹筍、米粉丸子等當地特色食材燉在一鍋中,上桌時還要繼續加熱,一桌人圍在一起熱熱乎乎吃個痛快,頗有些東北人的豪爽勁兒。

和東北的酸菜白肉一樣,別看裡面放了豬肉,但香味的精華大多被那些素的食材都吸走了。這桌菜裡用的豆腐乾就是甘衛紅做的,剛剛還很紮實的醬乾子在肉湯裡燉過後已軟嫩了不少,雙重醬香堆疊在一起,嚼起來味道不遜於豬肉。而旁邊的幹豆角和粉絲等乾貨在泡開後也很適合在這種燉制的環境中吸收湯汁的香氣,我邊吃邊想,怪不得這裡既產豆腐乾又出現了這道菜,原來這樣的搭配才能實現食材口味的最大化。

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▲陵陽鎮地處徽州古道,有“富貴陵陽鎮”之稱,保留了很多傳統手工技藝(緩山 攝)

但陵陽豆腐乾也只是安徽眾多豆腐乾中的一種,在距離不遠的安徽涇縣,我吃到了另一種不太一樣的豆腐乾,

當地人稱其為“蒲包乾”,蒲包不是一個地名,而是一種用香蒲葉做成的小布包,當地人會在製作豆腐乾時用它來替代紗布包住豆腐,這樣壓制成的豆腐乾更有一種青草的香味。

而其最有別於陵陽豆腐乾的地方在於它在製作過程中不會壓得太紮實,而是更厚更鬆軟,一塊蒲包乾約有兩釐米那麼厚,吃起來的口感與陵陽豆腐乾的紮實勁完全不同,更像乳酪或者芝士。至於味道則也同屬於用醬油和黃豆醬調配成的醬乾子。

走在涇縣的菜場裡,隨處可見售賣這種豆腐乾的鋪子,它們之間的差別只在於豆腐乾的鬆軟程度和所用的醬料顏色。涇縣宣紙研究專家黃飛松也是個好吃之人,他向我們推薦了當地一家不起眼的小館子,叫“俏江南酒樓”。進去之後就看到琳琅滿目擺放在點菜臺前的各類食材,當地人不好看選單點菜,喜歡直接看著食材進行選擇。

老闆娘嚴湘萍見我們望向豆腐乾,就拿起一塊讓我們先嚐嘗,說她家豆腐乾比外面菜場賣的都好吃,我當時手裡還提著兩塊剛剛從菜場上買的豆腐乾沒有吃完,就拿過來做個比較。入口之後,果然覺得老闆娘沒有吹牛,她店裡的豆腐乾要比菜場賣的更細嫩。嚴湘萍很驕傲地說,這些都是她從附近鎮上一個豆腐坊裡定做的,外面買不到。

口感不同,做法也不同,蒲包乾不會像陵陽豆腐乾那樣燉制,就是用最常見的做法——

青椒炒香乾,吃的時候一定要把青椒和香乾同時送入口中,再配上一口米飯,在冬日於千里之外出差時竟也感受到了一絲家裡的感覺。

鄉野的想象力

不過那晚在俏江南,還有另一道讓我印象更深的菜。點菜時,嚴湘萍聽說我們尋覓的主角是“素美食”,在青椒炒香乾之外又給我推薦了一道涇縣當地人很喜歡吃的特色菜

“韭菜炒鍋巴”。

乍一聽“鍋巴”二字,我滿臉狐疑地說這東西全國都有吧?不過她笑了笑拿出了食材讓我一看,原來是一種很薄很軟的黃色食材,有些像更幹一些的豆腐皮或者千張,但上面有些焦煳色,而且肯定不是我們一般意義上大米做的鍋巴。

見我確實不知道那是什麼,嚴湘萍終於揭曉了謎底,原來那也是製作豆腐時產生的周邊商品——豆腐鍋巴皮。與常見的豆腐皮或者油豆皮不同,豆腐鍋巴皮是熬豆漿時粘在鍋底的那一層豆皮,

因此會比豆漿表面析出的那層豆皮更有韌性一些,也會有一些煳味。

在擅長製作豆製品的安徽,人們並沒有浪費掉這種食材,而是將這種看似有些不討人喜歡的食材與韭菜這種同樣重口味的食材烹製在一起。

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▲作為豆腐的衍生品,較為少見的豆腐鍋巴皮常與韭菜搭配,不會被韭菜搶去風頭(緩山 攝)

我試著夾了一筷子送入口中,剛開始咀嚼時會覺得豆腐鍋巴皮的口感稍顯乾澀,不如普通豆腐皮軟滑;但多試了幾口,隨著咀嚼的次數增多,這道菜的亮點逐漸從韭菜轉移到了豆腐鍋巴皮上,

本來有些乾澀的食材反而很好地吸收了湯汁和韭菜的香氣,再加上豆製品的香氣透過咀嚼逐漸散發出來,豆腐鍋巴皮沒有被韭菜這種氣味濃烈的同伴搶走風頭,作為一種素食材來說其實很不簡單。

這時我腦海裡浮現出了此前吃過的另一道相似的豆皮美食,那是我前兩年在黑龍江的一個小鎮裡吃到的東北名菜“尖椒幹豆腐”,幹豆腐就是東北人對豆腐皮的稱呼,而這道菜最大的亮點就是豆腐皮炒出來後格外軟嫩,本來豆腐皮略顯乾澀的口感在裹上了芡汁後,嚼起來反而嫩滑無比。當時詢問他們為何能讓豆腐皮那麼滑嫩,除了誇讚自家東北大豆好之外,熱情的東北人民告訴我這道菜的重要技巧就是在豆腐皮焯水時要加入食用鹼。

一南一北,兩道豆腐皮菜餚各有迷人之處。

南北兩邊對同一種食材進行了不同的選擇,創造出了各自的美味,

怪不得當地人最喜歡對我說那句人人皆知的話:一方水土養一方人。而這種地方特色正是很多美食誕生的基礎。

宣城市下屬的水東鎮也是一個這樣的地方。我是在一篇偶然看到的《水東十道菜》的文章上知道這個地方的。文章作者童達清是宣城市歷史文化研究會常務副會長,幾年前,他在負責編寫《水東鎮鎮志》的時候前去考察,發現當地有很多特色菜餚,因此專門記錄到了鎮志中。元旦後的一天早上,他帶著我到水東鎮認識了大廚梅彬,他們先帶著我到水東鎮菜市場逛了逛。在那裡,我認識了好多以前從未聽說過的“豆腐”,比如橡子豆腐和米豆腐,以及另一種特別的食物——黴豆渣。

橡子豆腐是安徽以及中原地區都相對常見的一種食物,其實和黃豆完全沒關係,它是由櫟樹的果實,也就是一般稱為“橡子”的植物製作而成。

很久之前,人們發現這種果實直接品嚐雖然味道苦澀,但透過清洗、浸泡、研磨、蒸煮等一系列手段,它能夠被製作成一種棕色的澱粉類食物,而且製作完成後也會像豆腐一樣方方正正且彈性十足,所以當地人會稱其為橡子豆腐。橡子豆腐一般有兩種吃法,可以像四川或陝西人吃涼粉一樣切成條涼拌,也可以切成小塊放辣椒燒製。兩種做法我都嚐了嚐,覺得各有所長。而橡子豆腐的口感確實既有豆腐的感覺,也與涼粉有所牽連,怪不得與我同行的陝西籍攝影師說,陝西也有類似的食物,就叫“橡子涼粉”。

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▲橡子豆腐是安徽以及中原地區都相對常見的一種食物(緩山 攝)

而米豆腐則更為少見,是一種當地才有的食物,甚至童達清都說他以前在宣城市裡都沒見過這種菜。米豆腐也和黃豆沒關係,外表呈橘黃色,上面還有一些類似辣椒顆粒的紅色印記。童達清向我解釋說,

米豆腐的做法是將當地稻米浸泡後與紅椒拌勻,然後用石磨磨成紅椒米漿,再將紅椒米漿倒入開水鍋中,用鍋鏟不停攪拌,直到攪成濃度相宜的糊狀,冷卻定型後即為當地特產米豆腐。

這種產自鄉野的美食不需要廳堂做法,梅彬選擇把蒜苗肉末爆香後放小米椒增辣,然後直接下入米豆腐翻炒調味,很快就出鍋,因為米豆腐本就帶有辣味,這樣類似湖南菜做法的米豆腐延續了米豆腐本身的口味走向,也增加了香氣。

至於黴豆渣則更具有皖南風味,因為氣候陰溼,這裡誕生了像臭鱖魚和毛豆腐這樣因食物發黴而誤打誤撞出現的美食。相比這兩種已名揚全國的鄰居,黴豆渣鄉土味更重,就是豆腐作坊將生產豆腐時濾下來的豆渣炒幹水分後團在一起,然後讓其自然發黴而成的,掰開後能看到清晰的絨毛,顯然就是一道“平民美食”。梅彬師傅選擇用白菜搭配黴豆渣,先將黴豆渣用油煎一下,然後和白菜燉煮在一起,就像白菜燉豆腐的改良版。坦率地說,

哪怕梅彬師傅已經提前煎過黴豆渣,它吃起來仍然有淡淡發酸的滋味,單純從味道上來說絕不如燉豆腐軟糯香濃。

可是,多吃了兩塊後,我又漸漸能感受到那種酸腐味後面綿長的一絲香氣,這時我好像理解了為什麼這樣一道過去底層人民物質緊缺下享用的美食還能在今日受到一部分人的歡迎,

那是因為只有這種食物才能讓我們真正感受到與食物一路同行、共同成長的美好。

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