舌尖美食 臨安筍乾

臨安筍乾是以筍為原料,透過去殼切根修整、高溫蒸煮、清水浸漂、壓榨成型處理、烘乾、整形包裝等多道工序精製而成。

舌尖美食 臨安筍乾

天目筍乾

,是

臨安市

的傳統特產。與茶葉、

山核桃

同列為“天目三寶”而聞名遐邇。

史稱天目為浙西諸山之祖,青峰崔巍,沃土遍山,溫暖潤溼,四季分明,大樹華蓋,綠竹連雲,鍾天地之靈氣,毓山川之秀色,所產之竹筍鮮嫩可口,甲於諸蔬,令人食而難忘。當春雷動地,滿山新筍如潮湧起,產量之浩大,食之不盡。昔年交通梗阻,山農集新筍去殼,加鹽煮透,復以炭火烘焙,製成筍乾,遂成天目山區之獨特名產。

歷史依據

編輯

據《

臨安縣誌

》載,明

正德

嘉靖

年間,天目筍尖已為江南士民所稱道,至今已逾400餘年。至清康熙、雍正、乾隆年,西天目之

禪源寺

香火鼎盛,為江南佛教名剎,尤到夏日,香客遊人自餘杭古道接踵而至,

天目山

筍乾成為寺院待客之主菜,善男信女爭相購買,攜之如帶山川之清秀,回家品味,鮮美可口遠勝諸蔬一籌,聲譽隨之廣佈,馳名不衰。直至抗戰前,盛況維持200餘年。清末和民國初年已有人傳至港澳及東南亞各國,深得華夏子孫之喜愛。惟1941年禪源寺被炸,香火衰落,至解放前夕,

筍乾

也一度中落,筍農僅自食和以少量饋贈外地之親友。杭嘉湖之客商雖有入山販之,數量也不甚多。 解放以後,政府力圖恢復,筍乾生產得以復甦。1952年,供銷讓開始為農民代銷筍乾,1954年,全面開展收購,筍乾產量倍增,是年達到14000擔,收購量為11397擔,創歷史最高紀錄。並選其中之優者,提供外貿出口,1955年,產量仍達11000擔,筍農為之雀躍。1956年,經有關部門批准,首次在“廣交會”展出。

天目筍乾

不負眾望,以其色澤青綠黃亮,香氣清馥芬芳,滋味鮮嫩可口,包裝古樸典雅的獨特風格,倍受青睞,幾乎轟動港澳。當時之香港《

經濟導報

》撰文稱頌,謂“天目筍乾以清鮮蓋世”,名噪海內外。此為天目筍乾之全盛時期。自1957年後,天目筍乾被劃為省管三類點名物資,實行統購。直至1978年退出。在這20餘年中,

筍乾

產量穩定維持在8000擔至9000擔的水平,其中也有數年高出一萬擔,或低於六千擔。隨著交通不斷開發,

鮮筍

銷路擴大,價格逐年提高,而筍乾價格長期受控,以毛坯筍乾(直尖)為標準,一直在每市擔45元至55元之間,形成

比價

失調,影響了筍農做筍乾的積極性,全市產區逐年萎縮淘汰。

早年,

天目筍乾

之佳者,稱“天目尖”,尤以西鄉之臨目、楊嶺、東天目所產之“早園鳳尖”焙制考究,色味如蝦形,黃亮滋潤,清香鮮美,不同凡品,膾炙人口。南鄉三口、上甘等地的“天目挺尖”,又稱“白蒲頭”,以新筍鮮嫩時採製,連蒲帶尖,長不逾四寸,粗若拇指,翠黃肥嫩,清香撲鼻,食之無渣,堪稱“山珍”。可惜,遭十年浩劫後已失傳絕跡。至今,天目筍乾僅剩“焙熄”“肥挺”“禿挺”“小挺”“直尖”等大路品種,其中以“焙熄”為佳,按傳統規格要求,“焙熄”應是烘焙揉制過程中,自行脫落的尖頭肥嫩部分,現均以摘頭、剪頭代替。

筍乾

產區也集中於西天日、千洪、橫路等鄉。時今,隨著臨安市生態竹業的開發,臨目、楊嶺、東天目、龍門、馬哨、吉口、石瑞、白牛、龍井橋等地都有大量生產,質量也不一般。

製作工藝

編輯

天目筍乾

以石筍為主,野生青、紅筍也可製作。一般從“

立夏

”邊開始採拗,中旬為旺期,月內結束。鮮筍用刀削到梢,剝淨筍殼,去除老部頭,下鍋煮筍,每百斤筍肉加鹽不超過3斤,燒煮3至5小時後取出,瀝淨鹽水攤開,置於烘灶上用炭火慢火烘焙,溫度以40℃~60℃為宜,並經常翻動,一次烘成的色澤青翠黃亮,也易儲存。此為毛坯,又稱直尖。將直尖用煮沸的10%含量的鹽水復湯浸軟,剪去筍尖烘乾即為焙熄。餘下之筍坯、用人工揉捻,搓成球形,焙乾,再用木錘敲打成扁園形,使之結實成只,即成“扁尖”,筍形肥大壯實的稱為“肥挺”,略小的為“禿挺”,比較瘦小的為“小挺”,但以嫩度、色澤為主要質量標準。

頂部