吃飯有規矩,上菜有程式!這些注意事項你都懂嗎?

中餐上菜的禮儀:吃飯有規矩,上菜有程式

在宴會正式開始之前,大家都會對即將出爐的美味佳餚翹首以盼。當服務人員或主人將一盤盤菜餚端出的時候,就宣告著宴會的正式開始:

中餐上菜的禮儀自古就很講究。清朝乾隆年間的才子袁枚,在其著名的《隨園食單》上,就曾對上菜程式做過如下論述:“上菜之法,鹹者宜先,淡者宜後。濃者宜先,薄者宜後, 無湯者宜先,有湯者宜後。度客食飽則脾困矣,需用辛辣以振動之;慮客酒多則胃疲矣,需用酸甘以提醒之。”袁枚的這段話,總結了中餐宴會上菜的一般程式。

1。上菜的一般原則

中餐宴會上菜掌握的原則是:先冷後熱,先菜後點,先鹹後甜,先炒後燒,先清淡後肥厚,先優質後一般。

(1)開胃菜。

不會 無論是正式的宴會還是隨意的家宴,首先要上的是開胃菜。開胃菜通常是四種冷盤組成 的大拼盤。有時種類可多達10種。最具代表性的是涼拌海蜇皮、皮蛋等,簡單一點可以選擇老醋花生或拍黃瓜之類的冷盤。

2)熱盤。

有時冷盤之後,接著出4種熱盤。常見的是炒蝦、炒雞肉等。不過,在現代的宴會中,熱盤多半被省略。

(3)主菜。

在開胃菜之後,就要開始上主菜了。主菜又稱為大件、大菜。在中國傳統中,偶數是吉數,所以主菜的道數通常是四、六、八等的偶數。在豪華的餐宴上,主菜有時多達16或32道

但普通是6道~12道。這些菜餚使用不同的材料,配合酸、甜、苦、辣、鹹五味,以炸、蒸煮、煎、烤、炒等各種烹調法搭配而成。其出菜順序多以口味清淡和濃膩互動搭配,或乾燒湯類交配列為原則。最後通常以湯作為結束。

(4)點心。

主菜結束後,眾人大多已“溝滿壕平”,此時可以供應甜點,如餡餅、蛋糕、包子等,最後則是水果。

由於中國的地方菜系很多,又有多種宴會種類,如著名的燕菜席、燕翅席、魚翅席、魚唇席、海參席、全羊席、全鴨席、全鱗席、全素席、滿漢全席等。可見,地方菜系不同,宴會席面不同,其菜餚設計安排也就不同。在上菜的順序上,也不會完全相同。例如,全鴨席的主菜,北京烤鴨,就不作為頭菜上,而是作為最後一道大菜上的,人們稱其為“千呼萬喚始出來”。而譚家菜燕翅席,因為席上根本無炒菜,所以在主菜之後上的是燒、扒、蒸、燴一類的菜。又如上點心的時間,各地習慣亦有不同,有的是在宴會進行中上,有的是在宴會將結束時上;有的甜、鹹點心一起上,有的則分別上。這都是根據宴席的型別、特點和需要,因人因事因時而定;既不可千篇一律,又要按照中餐宴會相對穩定的上菜程式進行。

吃飯有規矩,上菜有程式!這些注意事項你都懂嗎?

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