想吃到原始風味的食材料理?這種傳統烹飪方法能最大程度滿足要求

想吃到原始風味的食材料理?這種傳統烹飪方法能最大程度滿足要求

我們的鄰國日本有一種特別的食物烹飪方法,這種烹飪方法又稱為“席前料理”,就是廚師與客人面對面,由廚師現場展示食材的烹飪過程。而烹飪的介質則只是一塊單純的鐵板,將鐵板用炭火、天然氣火或者電磁加熱,高溫燒熱後,加油、再將材料放在鐵板上燒,魚蝦海鮮、牛羊肉、各種蔬菜,都不在話下。因為不同食材所需不同的烹飪時間,食材間的配合一定要恰到好處。而在增加風味的調味方面則以黃油、牛油為主,燒出香味後加入少許鹽和胡椒調味,個別食材還需現場加入少許高度數白酒,形成焰燒的效果,香味更加濃郁。

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這種料理的形式就是現今已經風靡世界的鐵板燒。鐵板燒起源於中世紀的歐洲,那個時期歐洲各國航海業已經逐漸發展起來,經常有敢於冒險的航海家揚帆遨遊世界各地,船員在航行過程中透過釣魚來補充食物,釣上來的魚用一塊架在火上的鐵板炙烤到皮酥肉香,這種烹飪手法從那時期開始一直保留下來並傳往世界各地。直到20世紀初傳入日本,經過改良,成為名噪一時的日式鐵板燒。

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鐵板燒通常是將食材直接放在熱鐵板上炙烤成熟,而無需提前醃製食材,這樣一來對於食材的品質和新鮮度要求都是非常高的。透過高熱的鐵板快速烹調,能保留這些高品質食材的本身營養和味道。當然,食材無需醃製,並非在處理中完全不新增調料,鮮味汁、豉油汁、海鮮醬油、白蘭地等多味調料都是鐵板燒中的常見調料,並且適當而恰當地使用這些調料,能夠使得鐵板燒的口味更豐富。

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中餐的鐵板燒比起日式鐵板燒,除了烹飪手法更加多樣,食材的選擇也更加豐富。禽類、肉卷、蔬菜、扇貝、魷魚,甚至米飯和炒麵,都可以在鐵板上進行製作。除了鐵板燒,中餐同樣改進了來自大洋洲的巖燒技術。巖燒,是將火山岩切成巖板後,用特殊烤箱將巖板加熱至400℃以上,再運用巖板內含有的熱力來燒烤食物的一種烹飪手法。

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巖燒強調品質,並不是任何石頭都能拿來當巖燒的器具。通常情況下,巖燒的巖板是取自一種火山噴漿巖。而眾所周知,我們國家是一個沒有多少活火山的國家,如何選用更加適合巖燒的介質呢?實際上中國是個具有豐富礦產的國家,有很多種類的岩石具有極佳的蓄熱力及耐熱力,並且質地細緻、傳熱均勻,燒烤食物時,不會產生沙質或任何有害的化學物質,非常適合燒烤食物。

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巖燒與鐵板燒一樣,崇尚自然原味,為了保持食材獨有的新鮮口感,從來不用比較複雜的醬料調味,只要灑上少許鹽,讓恬淡的鹹味勾出食材的細緻鮮美即可。巖燒為了使食材能散發出最佳的味道,同樣選用較高品質的食材。新鮮的牛肉、羊肉、海鮮等,都是巖燒的首選食材。所以說,想吃到原始風味的食材料理?這種傳統烹飪方法能最大程度滿足要求。

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