記住這幾點,如何做espresso味道都不差

濃縮咖啡即“espresso”是意式咖啡中很多咖啡的基礎,製作濃縮咖啡也是很多咖啡師入門入行的基礎。今天分享一下製作濃縮咖啡時,影響濃縮咖啡味道的幾個因素,如果你能記住並掌握,那麼相信自己你做的espresso味道不會差。

記住這幾點,如何做espresso味道都不差

比例

講到比例有兩個方面影響,一個是粉量,一個是水量。粉量一般由粉碗的大小決定,可以容許增粉或者減粉,但增加或減少的粉量不宜太多。粉量直接影響了粉餅在粉碗裡的密實程度,粉量過少容易引起粉餅稀疏導致流速偏快,反之則容易密實導致流速偏慢。

水量一般會直接影響咖啡濃度和萃取時間,在其他條件不變的情況下,水量加多即比例拉大,咖啡越濃郁;水量減少及比例拉低,咖啡越寡淡。

記住這幾點,如何做espresso味道都不差

水溫

水溫的高低直接影響了水萃取咖啡物質的效率,水溫越高,越容易萃取咖啡裡的物質,水溫越低,越不容易萃取咖啡裡的物質。除此以外,不同的水溫對萃取不同物質的效率也不一樣,例如92攝氏度比88攝氏度萃取的咖啡裡,高溫的咖啡酮和醛的濃度更高,酮和醛這類化合物一般在咖啡中提供果味型別的風味。所以水溫的高低除了影響萃取物質的多少之外,還會影響萃取物質的比例含量,即使是同樣多的萃取物質,水溫不一樣,喝起來的味道也會不一樣。

記住這幾點,如何做espresso味道都不差

壓力

壓力一般由咖啡機效能所決定,一般平均在9bar左右,有部分高階咖啡機具有變壓功能,提供不一樣的壓力進行萃取。在萃取濃縮咖啡的時候,水在壓力的作用下快速透過咖啡粉進行萃取,一般壓力不足的情況下,咖啡容易萃取不足而出現尖酸、寡淡以及醇厚度不足;而壓力過大容易過度萃取咖啡物質,導致咖啡過於濃郁厚實苦澀。

研磨

在濃縮咖啡的製作中,研磨度尤為關鍵。研磨度的大小直接影響了萃取咖啡物質的效率,也影響了水透過咖啡粉餅的時間。研磨越細,萃取物質越容易被提取出來,咖啡越容易苦澀以及出現焦苦味;反之則越容易出現尖酸、寡淡的味道。

記住這幾點,如何做espresso味道都不差

時間

萃取時間也是影響濃縮咖啡味道的一個重要因素,我們需要在關注咖啡流量的時候同時關注到時間,即我們要關注濃縮咖啡的流速。通常情況下萃取濃縮咖啡講究一個合適的咖啡粉量在一個合適的是時間內萃取一個合適的咖啡液重。流速慢時間長,咖啡味道越往厚實方向增多,流速快時間短,咖啡味道越往寡淡方向增加。

操作細節

製作濃縮咖啡的時候,咖啡師的細節操作也是影響味道的一個因素。咖啡師要關注咖啡粉在粉碗中的分佈狀況,因為水是惰性的,會往阻力小的地方流出,咖啡粉分佈不均勻,水會更容易往咖啡粉少的地方走,形成通道效應,即粉少的部分萃取過多,而粉多的地方萃取不足。有很多辦法可以咖啡粉分佈均勻,例如用布粉器。除了布粉之外,還要關注咖啡師的填壓是否平整,力度大小是否正確以及一致。

記住這幾點,如何做espresso味道都不差

製作一杯濃縮咖啡是一個簡單的操作,而要做好一杯濃縮咖啡則要關注很多細節,這對於喜愛自己動手製作咖啡的人來說,並不繁瑣反而樂趣無窮。如果是追求高效率高品質的咖啡愛好者,那還是直接入手一臺全自動咖啡機的做法更乾脆。

頂部