咖啡烘焙的終極秘訣看這個90後姑娘的萬里挑一是怎樣煉成的

咖啡烘焙師,是一份神秘且專業的職業。在星巴克,咖啡師有機會成為烘焙師已經是百裡挑一,最終成為咖啡烘焙大師就是萬里挑一的存在。

90後的北京女生李佳慧(Bonnie),星巴克全球首位女性咖啡烘焙大師,這兩個標籤結合在一起,頓時讓人有了探知的慾望,我們在星巴克臻選上海烘焙工坊見到了工作中的Bonnie,與我們一同分享她在咖啡烘焙大師進階之路上那些觸動她的記憶與過往。

咖啡烘焙的終極秘訣看這個90後姑娘的萬里挑一是怎樣煉成的

不同的咖啡不同的個性

Bonnie最開始加入星巴克的時候,是在北京一家繁華商場店。客流密度高,日常工作強度大,儘管如此,Bonnie的師傅還是會每天花10分鐘的時間帶領大家去品嚐咖啡,並將咖啡背後的故事向大家娓娓道來。剛入行的Bonnie其實不太懂咖啡,只覺得咖啡很苦,但細品醇香。 Bonnie的師傅時常說咖啡有不同的個性,一杯咖啡在不同咖啡師的手中會散發出不同的氣場,而這件事情本身是非常迷人的。就如同生活一般,醇厚深長,苦中有甜。Bonnie在耳濡目染中,也深深喜歡上了咖啡師這個職業,想要成為和師傅一樣的人,做出一杯有自己風格的咖啡。

後來Bonnie跟著店經理來到星巴克北京嘉裡中心旗艦店,在那裡接觸到了手衝咖啡、虹吸咖啡等等,也有了更多的機會鑽研咖啡的風味和衝煮技巧。Bonnie說自己在製作咖啡的過程中最享受的是氤氳的咖啡香氣,就像大家在家衝咖啡時,水注入咖啡粉的那一刻,整個房間都瀰漫著咖啡的香氣。另外一方面的樂趣來自對於咖啡產地的探索,因為不同產地的咖啡豆,它們的特質大不相同,而且每年都會有所變化,因此咖啡師可以透過自己的方式表達。

“比如當我拿到一款咖啡豆時,我會先了解它的原產地和生長海拔,再去看它的烘焙程度和特質是什麼。如果想在咖啡風味上保留一定的花果香氣,我可能會調整研磨度以及衝煮方式,比如提高水溫等等。”Bonnie在說話間,眼神明亮,眉眼間滿是對咖啡的情感。

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一杯好咖啡離不開各個環節

所謂“師傅領進門,修行在個人”,前期作為咖啡師所積累的豐富的感官經驗,為後來Bonnie成功轉型成為咖啡烘焙師打下了堅實的基礎。由於每一款咖啡在衝煮時都需要用到特定的器具,有些咖啡適合用意式咖啡機,有些更適合滴濾式咖啡機,因此,咖啡師的經歷可以幫助Bonnie更好地去理解和表達不同的咖啡風味,在烘焙的時候也會多一些考量。

咖啡烘焙師日常工作的主要內容就是在確保裝置穩定安全執行的情況下,透過控制時間、溫度並實時觀察咖啡豆顏色的變化,來執行咖啡烘焙方案。咖啡豆新鮮出爐後,烘焙師還要參與到專業的杯測中,進一步確保咖啡豆的品質和風味達到星巴克臻選咖啡的標準。

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Bonnie認為咖啡烘焙師像一位廚師,因為咖啡生豆一定要經過烘焙才會散發出迷人的風味。要把生豆變成大家所熟悉的咖啡豆,這個過程聽起來雖然簡單,但其中有許多科學性的控制。

在Bonnie看來,一杯好的咖啡離不開好的生豆、好的烘焙、好的衝煮。生豆品質其實已經決定了這杯咖啡品質的50%,哪怕是作為烘焙師,也只是在原有的基礎上進一步發揮。而烘焙在一定程度上又決定了豆子最後的品質和風味,如果在烘焙過程中出現問題,那咖啡師是沒有辦法改變這杯咖啡的風味的。然而,烘焙師又非常希望從咖啡師那裡得到更多的反饋,因為咖啡師每天面對許多顧客,更能分析和了解客人的口味需求,他們更清楚這款咖啡豆在不同器具上是什麼樣的表現,客人是不是喜歡這種味道等。咖啡師與烘焙師二者相輔相成,就像是良師益友般的存在。而咖啡師作為最後一個環節,在衝煮中加入自己的理解和表達,才能將咖啡豆所有的風味呈現在顧客手裡的這一杯裡,所以一杯好的咖啡離不開各個環節的努力。

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咖啡烘焙大師的挑戰

咖啡師需要展現非凡的咖啡熱情和出色的咖啡技藝,為顧客帶來頂級的咖啡體驗;烘焙師則需憑藉自己多年以來積累的咖啡知識,讓不同產區的咖啡豆發揮出最佳口味;而要成為咖啡烘焙大師,不僅需要至少5年的烘焙經驗,還要透過專業技術、處理突發狀況的反應速度和溝通能力等多方面的考查和篩選,可以說,咖啡烘焙大師掌握著星巴克咖啡烘焙的終極密碼。

作為星巴克中國的第一批烘焙師,Bonnie當時前往美國,在星巴克最大、歷史最悠久的工廠進行了為期9個月的培訓,學成後進行了技能認證,回國後不斷練習、不斷研究,積累了大量的經驗。對Bonnie來說,烘焙過程中最大的挑戰是心理壓力,她在星巴克學習烘焙之前,從來沒有在大型裝置上進行過烘焙,當成為烘焙師之後,烘一爐咖啡豆可能就是上百公斤,烘壞一爐相當於將咖農幾天的心血付之東流。

2019年的夏天,當時的Bonnie面臨著還原星巴克經典“黃金烘焙”的挑戰,這也是星巴克中國第一次在本土嘗試這種烘焙風格。在短短15分鐘的時間裡,她需要精準把握火候、氣流和時間,讓咖啡豆經歷“過山車”似的炙烤,釋放出蘊藏在深處的各種風味。Bonnie嘗試了十幾次,不斷除錯裝置引數後,最終確定了裝置可以穩定執行的烘焙方案,並且展現出星巴克對於更淺維度的烘焙風味的理解。而她成功還原的這種烘焙風格也被用於當年9月上市的臻選雲南普洱保山咖啡豆上,讓顧客感受到全新烘焙方案帶來的獨特雲南咖啡風味。

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為大家帶來更好喝的咖啡

Bonnie如今驕傲地成為了星巴克海外首位咖啡烘焙大師,同時她也是星巴克全球首位女性咖啡烘焙大師。對Bonnie來說,咖啡烘焙大師是一座“橋樑”。對內,它連線了烘焙師團隊和其它部門。對外,它連線著遠在西雅圖的咖啡團隊,讓他們聽到來自中國市場的聲音。於Bonnie個人而言,這是她職業生涯中的一個里程碑,是對過去努力的肯定,同時也是一個新的起點,她喜歡在自己的職業領域中挑戰更多的創新想法,為大家帶來更好喝、更加稀有的咖啡。

烘焙的過程就是咖啡豆發生化學變化的過程,口味是咖啡的靈魂。在烘焙的時候,能夠沉下心來專注地去做這件事情是非常重要的,在這個相對枯燥的過程中享受孤獨,在烘焙風格上能夠有更多的思考。

咖啡烘焙的終極秘訣看這個90後姑娘的萬里挑一是怎樣煉成的

Bonnie希望自己的故事被更多人聽到,尤其是夥伴,她認為成為咖啡烘焙大師的意義更多來自於責任感和使命感。在生活中,Bonnie是個愛好廣泛的斜槓青年,喜歡跳舞、喜歡衝浪和其他運動類的專案,非常解壓,讓身體更加強壯的同時,能讓Bonnie在工作的時候保持精力充沛。

咖啡烘焙的終極秘訣看這個90後姑娘的萬里挑一是怎樣煉成的

在成為咖啡烘焙大師之後,Bonnie在上海烘焙工坊的咖啡夢想可以變得更為遠大。未來,除了日常烘焙外,她會和其他位於西雅圖的星巴克烘焙大師們一起參與新咖啡豆烘焙風格的開發,幫助烘焙裝置、程式及系統的最佳化,提升咖啡烘焙生產質量和效能。此外,她也會參與到星巴克崑山咖啡創新產業園的專案中,加速中國本土咖啡烘焙人才的培養。(本文圖片由受訪者提供)

【來源:上海熱線儂好上海】

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