高郵湖親密接觸大閘蟹,南京吃蟹宴,這樣的美味旅程很特別

說起蟹,請不要僅想到陽澄湖,開啟味覺與視界,你會發現中國好蟹遠不止在陽澄湖。比如,北方有遼寧盤錦的河蟹,海南、廣東及福建的和樂蟹,都是各有風情,滋味十足。江南一帶,以長江水系的蟹有名,長江入海口,鹽鹼度合適,水中營養豐富,適合蟹的生長,除了陽澄湖,還有高郵湖等也都出產優質的大閘蟹。

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金秋九月,又是大閘蟹肥美時,舌尖上的饕餮盛宴,大閘蟹是這個季節的美味主旋律。真正感受一隻好蟹的精華,該從哪開始呢?對於江南人來說,大閘蟹的核心產區,是值得一探究竟的。

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尋蟹季,走訪高郵

南京的秋天微風輕輕,甚是舒爽。從南京香格里拉大酒店開始一段“尋蟹季”的旅程。兩個多小時的行程到達江蘇高郵,探訪高郵著名的高郵蟹養殖基地王鮮記生態農場,這裡也是香格里拉酒店集團的大閘蟹供應產地。2015年,高郵湖大閘蟹被列為國家地理標誌產品,2017年,高郵湖大閘蟹又被評選為“中國十大名蟹”,而在高郵,養蟹規模最大的就是王鮮記,有3600畝蟹塘。美食家們經常尋訪到此,央視紀錄片《味道》也曾到此取景拍攝。

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高郵湖屬於淺水型湖泊,位於江蘇省中部,水質良好,水生物產豐富,非常適合大閘蟹的生長。每年春天,人們撒下蟹苗,開始了600多天的精心養殖與漫長等待。這樣長的時光裡,大閘蟹要歷經20多次頹殼,一點點長大、成熟,直到第二年秋天,才能收穫美味的成蟹。而歷經這麼久,最終活下來的蟹其實只有大約5%,再除去賣相不好的,真正能被作為標準的王鮮記大閘蟹賣出去的蟹,其實都已經是蟹中的精英了。農人們以熟練的手法,用稻草將蟹捆綁起來,再將蟹裝入獨立的包裝盒。

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吃蟹可以有各種各樣的吃法,然而要體會原汁原味的蟹,首先要從蒸蟹開始。此時母蟹肥美時,蟹肉鮮嫩,蟹黃飽滿,優質的高郵蟹蟹黃中還會帶有那麼一絲鮮甜。

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在王鮮記生態農場,好食材不只是大閘蟹,格外再搭配上質感彈牙的羅氏蝦,燉得軟嫩的豬腳,自家種植的香甜的紫薯……每一道都很回味。

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蟹味新演繹

從農場到餐桌,高郵湖蟹歷經的是另一番昇華。這已經是香格里拉酒店集團尋蟹季的第四年,每年全國各地香格里拉主廚都會結合各自當地的地域特色,呈現出令人感到創意精彩的菜餚,今年依舊同樣如此。尤其是在南京香格里拉大酒店,主廚將蟹宴菜品演繹出了新高度。

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一席蟹宴,漸入佳境,每一道菜都既令人視覺愉悅,也令人味蕾享受,而且還很有文化感。薄影牛肉配蟹汁鮑魚,牛肉的香脆與鮑魚的質感彈牙形成鮮明的對比,在蟹汁的融匯下更覺鮮香。

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牛油果醉蟹指橙魚子醬,麵糊做成的小杯子盛裝了豐富的食材,醉蟹飄著酒香,牛油果將那份香醇綿延,魚子醬是點睛之筆,讓整道菜昇華。

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文思豆腐佐雪蟹配松露醋粒,那麼精湛的刀功將豆腐切得極其細膩,確有淡香拂雲的意境。松露醋粒鮮香不膩,讓人感到越吃越有食慾。

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黑松露炒三蟹配12年陳醋,所謂“三蟹”,即大閘蟹、帝王蟹、膏蟹,三種蟹蟹肉口感相似又不同,融匯在一起更有豐富的層次。黑松露加強其香氣,所有的食材包裹在麵皮中,一起入口,回味十足。

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麻椒蟹粉汁浸低溫慢煮藍龍蝦,有些川味的調子,藍龍蝦軟嫩而不乏質感,蟹粉加強了鮮香感,在麻椒的烘托下,回味更濃郁。

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一席過半,一道江南湖八仙,有著清新的口感,彷彿煙雨江南中的一陣清風,令人舒爽。

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薑汁蟹粉魚肉獅子頭,魚肉和蟹粉做的獅子頭更肉質細膩,薑汁解膩,鮮美的湯汁令其餘味悠長,有種落雪聽禪的感覺,時間都慢了下來,只想好好細品這道與眾不同的美味。

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蟹肉浸煮蜜豆配蟹粉泡飯,十分生動有趣。一隻迷你的蟹形點心可以單獨吃,也可以放進食器下一層的湯泡飯中,漸漸暈染開的味道和酥皮,令人喜歡得不得了。

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