魚頭記冷鍋魚:製作全流程,冷鍋魚口味更為鮮香!

魚頭記冷鍋魚的製作

全魚初加工:

魚頭記冷鍋魚的原料眾多,而且大多選自花鰱魚本身,另加三角峰、耗兒魚和黔魚,幾種魚相互提鮮,使魚頭記的冷鍋魚口味更為鮮香。

具體活魚初加工做法如下表所示:

魚頭記冷鍋魚:製作全流程,冷鍋魚口味更為鮮香!

冷鍋魚製作:

1、將初加工好的魚頭、魚塊共1500克放入盆中,刷子洗淨後放入自制調味料酒100克抓勻碼味。

魚頭記冷鍋魚:製作全流程,冷鍋魚口味更為鮮香!

2、鍋入底油200克燒至五成熱,放入泡辣椒節80克、泡薑絲60克小火煸幹水汽,放入郫縣豆瓣醬60克、粗辣椒麵60克、幹青花椒20克煸炒出紅油。

3、放入魚頭、魚骨小火炒1分鐘,待變色時添入酸菜絲80克、芹菜段60克炒香,添入高湯2500克,調入味精、雞精各40克、花椒麵20克、胡椒粉10克燒開,之後下入魚塊中火煮4分鐘,起鍋倒入墊有榨菜片50克的銅盆中。

4、鍋入紅油200克燒至七成熱,放入青辣椒圈40克、幹青花椒30克爆香,起鍋澆入銅盆即可上桌。

調味料酒:

這種調味料酒用來醃製魚頭,去腥增鮮效果明顯,開餐前批次配好,走餐時按量取用即可。比例為:440克料酒倒入盆中,加入生粉100克、雞精30克、鹽25克、白胡椒粉20克拌勻。

生粉盛密漏

抓入料酒中

配置調味料酒時,生粉並不是直接放入盆中,而是要先放入密漏,再將密漏浸入料酒中,抓拌生粉,讓其一點點滲入,這樣調好的料酒不易產生疙瘩,即使放置一段時間,澱粉也不會沉在盆子底部。

魚頭記冷鍋魚:製作全流程,冷鍋魚口味更為鮮香!

蘸料:

喜歡就收藏吧!

頂部