魚頭記冷鍋魚的製作
全魚初加工:
魚頭記冷鍋魚的原料眾多,而且大多選自花鰱魚本身,另加三角峰、耗兒魚和黔魚,幾種魚相互提鮮,使魚頭記的冷鍋魚口味更為鮮香。
具體活魚初加工做法如下表所示:
冷鍋魚製作:
1、將初加工好的魚頭、魚塊共1500克放入盆中,刷子洗淨後放入自制調味料酒100克抓勻碼味。
2、鍋入底油200克燒至五成熱,放入泡辣椒節80克、泡薑絲60克小火煸幹水汽,放入郫縣豆瓣醬60克、粗辣椒麵60克、幹青花椒20克煸炒出紅油。
3、放入魚頭、魚骨小火炒1分鐘,待變色時添入酸菜絲80克、芹菜段60克炒香,添入高湯2500克,調入味精、雞精各40克、花椒麵20克、胡椒粉10克燒開,之後下入魚塊中火煮4分鐘,起鍋倒入墊有榨菜片50克的銅盆中。
4、鍋入紅油200克燒至七成熱,放入青辣椒圈40克、幹青花椒30克爆香,起鍋澆入銅盆即可上桌。
調味料酒:
這種調味料酒用來醃製魚頭,去腥增鮮效果明顯,開餐前批次配好,走餐時按量取用即可。比例為:440克料酒倒入盆中,加入生粉100克、雞精30克、鹽25克、白胡椒粉20克拌勻。
生粉盛密漏
抓入料酒中
配置調味料酒時,生粉並不是直接放入盆中,而是要先放入密漏,再將密漏浸入料酒中,抓拌生粉,讓其一點點滲入,這樣調好的料酒不易產生疙瘩,即使放置一段時間,澱粉也不會沉在盆子底部。
蘸料:
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