受朋友所託試製炒雞配方,自制十香炒雞粉是關鍵

今天試製了一款濃香炒雞,是屬於受一位朋友之託給他做的配方,沒想到效果還很驚豔,在把配方分享給大家的同時,也隨便說說我試製這個配方的簡單過程,也算和朋友們交流一下吧。

因為我一直信奉一句話:授人以魚不如授人以漁,與其只是生澀的把那些配比照章寫出來,不如多分享一些方法,讓一些也喜歡學習的朋友們,能參考一下方向,也許我的方法不一定對,但一份真誠總是有的。

事情是這樣的,一位朋友前天到我這來,說起他在一家品牌連鎖店吃過一份炒雞,感覺不錯,看是否研究一下,把這個放在他的店裡,作為一個特色品種推出,這個任務可是艱鉅,人家連鎖店的配方可都是花錢買的,你讓我給你弄這個,成了的話一頓酒可是少不了。

受朋友所託試製炒雞配方,自制十香炒雞粉是關鍵

這自然是玩笑話,但受人之託,忠人之事,反正咱也喜歡幹這個,很享受那種經過自己研製和調整,最後做出一道美食,大家交口稱讚的感覺,於是就進入正題。

我先找出我手頭關於炒雞的資料,整體瞭解一下,找出其中的共性,基本炒雞這種方式的大概脈絡和工序就出來了,然後找到這種烹飪方式的核心點,就是雞肉鮮香,口味濃重,回味綿長,調味重點是:前期碼味的調料;主要增香輔助去異味的香料配比;增加濃重口感以及增色的醬料等。

有了這些基本點,就可以進人具體配方設定了,前期碼味我選擇了海天生抽,古越龍山黃酒,薑片;醬料我沒弄很複雜,就是海天草菇老抽,柱候醬,芝麻醬,那麼香料配比呢?是最費心思的。

受朋友所託試製炒雞配方,自制十香炒雞粉是關鍵

我參考了手頭一些資料的炒雞粉配比,各種風格都有,但我認為從雞肉食材的本身來說,鮮味大,異味不大,所以應該是以增鮮提香的為主,壓異味的為輔,這樣我就在自己的配方里去掉了一些以去異味為主的香料,增加了清香型的香菜籽等,最後根據香料應該起到的作用,經過演算用量,確定了初步配方。

今天的配菜,我選擇的是青椒和洋蔥,因為我個人比較喜歡洋蔥的香味,可能有些偏愛吧。

下面咱說說試製的過程:

受朋友所託試製炒雞配方,自制十香炒雞粉是關鍵

市場買鮮白條雞一隻,重量2斤半,剁成塊。

受朋友所託試製炒雞配方,自制十香炒雞粉是關鍵

不用焯水,用清水浸泡一下,洗兩遍,用黃酒,薑片,生抽碼一下味,大概半小時就行。

受朋友所託試製炒雞配方,自制十香炒雞粉是關鍵

炒雞粉香料配比:

八角 8克

花椒 7克(紅椒青椒各一半)

小茴香 6克

陳皮 6克

香菜籽 5克

白芷 5克

桂皮 4克

良姜 3克

孜然 3克

丁香 6個

受朋友所託試製炒雞配方,自制十香炒雞粉是關鍵

受朋友所託試製炒雞配方,自制十香炒雞粉是關鍵

入打粉機打成粉備用。

受朋友所託試製炒雞配方,自制十香炒雞粉是關鍵

鍋中放混合油,花生油和豬油各50克。

受朋友所託試製炒雞配方,自制十香炒雞粉是關鍵

放入薑片,蒜瓣各50克,放入雞塊,炒雞粉10克,不停煸炒到雞出了水分,大概六成熟,放入醬料(草菇老抽15克,柱候醬20克,芝麻醬5克)煸炒均勻。

受朋友所託試製炒雞配方,自制十香炒雞粉是關鍵

放入高湯適量燒開中火15分鐘,我今天沒有高湯,放的溫水(一定要60度以上的溫水),而且水還放多了,慚愧。

受朋友所託試製炒雞配方,自制十香炒雞粉是關鍵

之後放入洋蔥和青椒塊,用鹽調一下口味,再收汁5分鐘,放雞粉3克,翻炒出鍋。

出鍋後經大家品嚐,可以說是效果很驚豔,這種炒雞粉配合醬料,很好的融合了雞肉的鮮香,而且提升香味的同時並不搶味,可以說是湯香肉鮮,用剩餘的湯汁澆米飯,簡直太好吃!

這裡面有一個重點說一下,就是炒雞的食材一定要用鮮雞,不要焯水,就用清水泡一下洗兩遍就行,因為鮮雞本身就沒多大異味,焯水反倒會流失鮮味,用複合油加上炒雞粉,把雞肉一翻炒,沒有一點異味,鮮香味十足。

還有這種調味方法屬於濃香味型,或者可以說是基礎味型,要做別的味型,在這個基礎上再增加別的調料就行了,例如可以做麻辣、耗油、茄汁等味型,大家再根據自己喜歡拓展就行了,做好了這個濃香味型,先有了一個很好的基礎。

自然門美食e族 一心一意做價值 但行好事!莫問前程!

頂部