不論燉什麼魚,記住“6放5不放”,燉出來的魚鮮嫩入味,一點不腥

魚是大家餐桌上常見的食材,魚肉中蛋白質含量高,脂肪含量低,吃起來鮮嫩適口,因此深受大家的喜愛。

冬季天氣寒冷,正是吃燉菜的時候,這個時候一鍋熱氣騰騰的燉魚上桌,魚肉泡在湯汁裡,來上一口暖身又暖胃,特別的舒服愜意。

不論燉什麼魚,記住“6放5不放”,燉出來的魚鮮嫩入味,一點不腥

魚肉本身是特別鮮美的食材,因此燉魚時講究吃出魚本身的鮮味,有時候調料新增太多,或者是放錯調料,反而會使魚肉的味道發生改變,從而影響大家的食慾。今天就來跟大家分享一下,燉魚時的“6放5不放”,只要掌握好以後,在家不論燉什麼魚,魚肉的鮮嫩鮮香,一點都不腥。

燉魚的“6放”

一,蔥姜

蔥和姜本身有著濃烈的味道,可以去除魚肉的異味,並且增加魚肉的鮮香味道,尤其是魚屬於水生的動物,多少有些寒涼,這時候加入姜可以利用姜的熱性來平和魚的寒涼。

二,醋

醋在高溫下會釋放出香味,從而可以起到去異增香的作用。燉魚時醋是一定要放一點的,不僅醋可以去除魚的異味,還能軟化魚刺中的鈣質,使魚肉中的營養釋放出來。

燉魚時用醋最好用兩遍,一遍是爆鍋時使用,這樣利用鍋中的溫度蒸發出醋的香味,從而帶走魚身上的異味;再就是魚在臨出鍋時沿鍋邊淋點,這樣也可以起到增鮮去膩的作用。

三,糖

白糖具有提鮮的作用,燉魚時加入白糖可以提升魚的鮮味,使魚肉吃起來有回甘的感覺,而且白糖還能綜合燉魚時各種調料的味道,使魚肉吃起來沒有太多的異味。

燉魚時白糖的投放量不要太多,一般幾克的量就可以,切忌因為放白糖太多使魚肉產生甜味。

四,醬油

醬油是黃豆發酵得來的調味品,燉魚時加入醬油可以給魚肉提色,並且可以利用醬油的香味給魚肉增香。

燉魚時加醬油要在鍋內溫度最高時加入,這樣可以去除醬油發酵後留下的異味,並且可以揮發增香。

五,胡椒粉

胡椒粉是去腥解膩的香料,製作葷腥類食材時加點胡椒粉,可以去異增鮮,使菜餚吃起來更有層次感。

燉魚時加胡椒粉最好在臨出鍋時加入,而且最好是用湯汁把胡椒粉化開後放入,這樣更能發揮胡椒粉的作用。

六,豬油

豬油的顏色潔白,而且帶有葷香,燉魚時用豬油燉,可以彌補魚的脂肪含量不夠而缺少的葷香味,並且燉魚時湯汁比較多,用葷油可以使油跟湯汁混合使魚湯的顏色更厚重。

家裡如果沒有豬油,可以在燉魚的時候先把五花肉入鍋炒出油脂,然後再爆鍋加調料和添湯燉魚,這樣也可以起到增香去腥的作用。

燉魚的“5不放”

一,大蒜

大蒜有著辛辣刺激的味道,在鍋裡久燉會釋放出大蒜的蒜臭味,這種味道透過湯汁進入魚中會影響魚的鮮味,因此民間有“魚不相蒜”的說法。

二,味素和雞精

魚本身就自帶鮮味,新增味素和雞精等增鮮調味料有些多此一舉,而且燉魚時大多會加糖和醋,糖和醋跟味素和雞精中的穀氨酸鈉會起反應產生異味,導致魚肉不好吃。

三,八角

八角的味道比較濃烈,燉魚時放入比較會掩蓋住魚本身的鮮味,而且八角的顏色會使燉魚的湯汁變得渾濁,因此燉魚時沒有必要放八角。

四,花椒粒

花椒粒有麻嘴的感覺,使用其它烹調方法制作魚時可以使用,主要是為魚增加別樣的風味,比如水煮魚和酸菜魚。

但是在燉魚時是不能放花椒粒的,因為這會掩蓋魚的鮮味,也會使魚湯顏色變色,並且吃起來味道也會感覺怪怪的。

五,燉魚時新增的配菜

不論燉什麼魚,記住“6放5不放”,燉出來的魚鮮嫩入味,一點不腥

燉是一個長時間加熱的過程,因此一些容易成熟和不耐高溫的食材是不宜採用燉這種烹調方式的。

燉魚可以新增一些豆腐、粉條和茄子之類耐久煮的食材,但像綠葉菜這類易於成熟的食材就不要添加了。

分享幾個燉魚小技巧

一,燉魚時要把處理好的魚在盤裡碼放好

不論燉什麼魚,記住“6放5不放”,燉出來的魚鮮嫩入味,一點不腥

燉魚的時候把處理乾淨的魚在盤中碼放好,這樣輕推到鍋裡可以保證魚型的完整,使燉出來的魚不碎不散。

二,燉魚時候的爆鍋和添湯

不論燉什麼魚,記住“6放5不放”,燉出來的魚鮮嫩入味,一點不腥

燉魚時一定要把鍋先燒熱,然後入油加入爆鍋料,炒制爆鍋料時油溫不要太高,防止把爆鍋料炒糊,在鍋內溫度最高時烹入料酒、醬油和醋,這樣可以揮發增香,然後添湯把魚入鍋。

三,燉魚時的火力控制

不論燉什麼魚,記住“6放5不放”,燉出來的魚鮮嫩入味,一點不腥

“千滾豆腐萬滾魚”,燉魚時一定要大火燒開後轉小火,中間如果魚過大可以用勺子把湯汁舀到魚身上,湯汁燉到濃稠時要注意大火收汁,這樣才能把湯汁的味道都融入到魚中。

四,燉魚的過程不要亂翻

不論燉什麼魚,記住“6放5不放”,燉出來的魚鮮嫩入味,一點不腥

燉魚時最忌諱亂翻魚,這樣很容易把魚燉碎不成型,如果怕魚糊鍋底,可以不時地去晃一晃鍋,只要魚跟著鍋一起動就沒有問題。

燉魚不需要太高深的廚藝,只要掌握好燉制的火候,以及調味料的使用,基本都能燉出美味可口的魚來。不論燉什麼魚,記住“6放5不放”就跟大家分享到這裡,大家有什麼燉魚的小妙招歡迎留言分享。

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