甘納許/Ganache
甘納許一種由巧克力和液體構成的乳濁液,具有入口即化、順滑的口感,也是甜點和巧克力糖中最常用的一種元素,這次我們就聊一聊奶油甘納許在巧克力糖果中的應用。
還是先從材料出發
1、奶油主要為甘納許提供水分,為脂肪分佈提供空間。奶油也是砂糖的溶劑,另外奶油還能帶來乳製品特有的香氣,增加整體的風味。
製作很多風味的巧克力甘納許,增加香味步驟是透過讓奶油浸泡入味的方式來實現的,例如最常見的茶和咖啡。將香料浸泡在奶油中煮沸,蓋上蓋後浸泡依據需求的香味濃烈程度燜5~10分鐘,然後過濾,稱量過濾後的奶油,用牛奶補充奶油的分量至最初的重量。此處使用牛奶的原因是,在煮制的過程中和香料浸泡的過程中都會喪失水分,如果直接加入牛奶會讓脂肪含量比預計的偏高,會增加製作過程中分離的可能性。如果稱量後差值不是很大,增加奶油也未嘗不可。
2、葡萄糖(葡萄糖漿)作為甘納許常用的組成部分,主要作用是增加乳化穩定性、降低冰點、防止砂糖反結晶、提高保質期。
我們通常說的葡萄糖漿指的是一種混合物的狀態,因為葡萄糖漿是由澱粉的多糖經過生物酶或者酸的作用從而水解產生,它其中既包含水解的葡萄糖,也包含未完全水解的多糖,所以經常用DE值來標誌葡萄糖漿中轉化成葡萄糖的比例,常用的DE值在40~60之間。當DE值為100的時候,澱粉完全轉化為葡萄糖,我們通常稱之為右旋糖,為白色粉狀物。在甘納許中,葡萄糖漿的新增比例一般為10%~40%。葡萄糖還有個作用是能夠有效降低甜度,因為葡萄糖的甜度是蔗糖的70%。
3、轉化糖也是常用的糖類之一,因為它的含水量更低,所以在增長保質期方面也更加有效,不過轉化糖也更甜,甜度是蔗糖的120%。
4、黃油是一個可供選擇的材料。它能為甘納許提供乳製品的香氣,而且構成更加順滑的口感,能夠增加甘納許最終的凝固力。
5、巧克力是甘納許中最主要的構成部分,其中的可可脂能為甘納許凝固提供主要的支援。建議的巧克力和液體的比例是:黑巧和液體的比例為2:1,牛巧和白巧的比例為2。5:1。因為這樣比例的巧克力在易操作性和保質期方面都是在一個合適的範圍之內。這裡所提及的液體指的是奶油、牛奶、利口酒等,葡萄糖漿和黃油不計算在內。
6、山梨糖醇具有吸溼性和持水性,可以防止糖結晶,有效延長保質期,是巧克力中常用的防腐劑。巧克力甘納許中新增比例在3%~5%之間,甜度是蔗糖的60%~70%。
左側未乳化的甘納許,右側是乳化成功的甘納許
乳化使我們在甜點和巧克力糖果製作中最常提及的名詞之一,乳化指的是由兩種互不相溶的物質所組成的分散系,即一種物質以小液滴的形式分散在另外一種物質之中形成的混合物叫乳濁液。常見的例子有黃油和奶油,黃油是一種水分子分佈在油脂中的混合物,而奶油則是一種油脂分佈在水分子中的混合物。甘納許也是一種油脂分佈在水分子中的混合物。
乳化成功的分子分佈狀態
乳化在甜點製作過程中一般指的是水和油脂這兩種物質,在正常情況下,二者並不能相容,即使是透過機械的攪拌讓其暫時形成看似相容的混合物,但是靜置之後二者還是會重新分層,並不是一種穩定的狀態。所以要讓二者能夠均勻而且較為穩定的存在就需要藉助乳化劑,最常見的乳化劑就是乳製品中含有的蛋白質和存在於蛋黃之中的卵磷脂。
未成功乳化的分離狀態
造成乳化過程出現問題的主要原因有一下三方面:
1、穩定結構的其中一種物質超過適當的比例。例如油脂過多,則會造成小分子聚集在一起構成大分子,從而上浮,造成油脂和水分子的分離,這也就是造成甘納許分離的一個重要原因。
2、過度攪拌。當過渡攪拌的過程中,細小的分子會相互碰撞,部分小分子會黏連在一起,從原來穩定的狀態中脫離出來,從而造成分離。這種問題在脂肪含量較高的馬斯卡彭乳酪中體現得尤為明顯。
3、溫度過高和過低都會容易導致混合物狀態不穩定。例如奶油、奶油乳酪、馬斯卡彭乳酪這種脂肪含量較高的混合物,在冷凍以後都會出現分離狀態就是基於這樣的原因。
製作過程參見以下的流程圖:
需要注意的事項有以下幾點:
1、如果倒入奶油後製作甘納許的過程中出現熱量不足以融化巧克力的情況,可以將甘納許隔水略微加熱一下,注意水溫不能過高,加熱時間不能過長。建議使用插入式溫度計進行測量,避免出現表面溫度和內部溫度不一致的現象;
2、黃油需要提前軟化,否則加入到甘納許之後造成整體溫度下降,致使無法完全乳化;
3、建議在30℃一下加入利口酒和其他調味香精。新增高度數酒精有助於殺菌,提高甘納許的儲存時間;
4、入模以後需要放置在18℃的環境中靜置一夜,讓巧克力結晶。
甘納許製作失敗的根本來源就是水分子和油脂的分別不均勻、不穩定,所以就需要從裡出發去解決問題。
首先要保證製作過程中溫度的控制是準確的,溫度過低會導致乳化失敗。其次如果製作過程沒有問題,就需要考慮配方自身的問題,可以少量多次加入額外的液體進行乳化,直至乳化完成。這裡新增的液體並不建議使用奶油,因為奶油自身含有較多的脂肪。相反,也可以透過降低甘納許脂肪含量的方法進行調整。
最後讓我們來看一下MOF的操作演示:
04:41
配方放送
這次我們為大家帶來一款檸檬薄荷甘納許的配方:
可製作180份
奶油 300克
葡萄糖漿 90克
檸檬皮 1個
切碎的薄荷葉 40片
黃油 30克
白巧克力(融化/調溫/30℃) 820克
檸檬汁(40℃) 80克
製作:
1、奶油葡萄糖漿,檸檬皮和薄荷葉,一起放入鍋中煮沸,浸泡5分鐘入味;
2、將檸檬皮和薄荷葉過濾掉,奶油降溫至40℃;
3、將軟化黃油放入融化的巧克力當中,攪拌均勻;
4、將冷卻的奶油和檸檬汁一起倒入巧克力當中,用刮刀自中心開始畫圈攪拌,直至徹底乳化;
5、將甘納許倒在一個12×12×0。5釐米的方框形模具中,貼面封上保鮮膜,放在室溫過夜讓其結晶;
6、去掉邊框,上面倒上一點調過溫的巧克力,然後抹上薄薄一層;
7、用吉他刀分切,然後進行披覆,最上面放上一點糖漬橙皮。
參考文獻:
1、《Tradition in evolution——-the art and science in pastry》——Leonardo Di Carlo
2、《chocolate&confection》——Peter P。Greweling
3、《食品新增劑安全應用技術》——草雁平 肖峻松 王蓓
4、《小山進的頂級食感巧克力》——小山進
撰文 | 懂不懂
稽核 | 廣廈烘焙書屋
本文系“廣廈烘焙書屋”公眾號原創
部分圖片來自網路