凍肉為什麼不宣採用高溫方法消凍?

引起鮮肉的腐爛變質,主要由於微生物的侵染。人們在長期生產實踐中總結出不少滅菌、抑菌的好辦法,冷凍就是其中的一種。鮮內凍後可抑制微生物的生長紫殖、延長

食用期限

。但是,凍的椰硬的肉體是無法進行剔骨和

分擋

取料的,必須事先進行消凍。常見有人把凍內放在處臺上、太陽下曝曬或浸泡在熱水中解凍,其實這些做法都不要當。

我們知道,動物機體的最小單位是細胞。細胞裡含有大量的營養物質和水分,這些營養物質不但是菜者產生鮮美、滑嫩味感的主要成分,而且最宜為人體吸收。鮮肉在未凍前,許多營養物質是以液態或溶解水中存在於細胞及細胞間隙的。冷凍後,這些營養液由液態變為冰晶,體積也隨之脹大,因此就會有許多細胞被撐破。如果放在高溫下解凍,那麼溶解後含有營養物質的溶液就很容易流失掉。這樣凍肉的品質、滋味就會受到影響。特別是浸泡在熱水中,溶化後的營養液流失更快。這也是形成凍肉沒有鮮肉好吃的原因。另外,高溫消凍使肉表皮結成硬膜,影響內部溫度的擴散,也給細菌創造繁殖的條件,容易腐爛變質。

那麼,怎樣才能使凍肉既可消凍又不影響質量呢?

正確的方法是:將凍肉掛在攝氏10-15度,有防蠅、防塵裝置的房間,使其緩慢消凍,肉內溫度徐徐上升,這樣溶解後的營養液就可被肌肉組織再吸收,凍肉即可逐漸恢復至新鮮時的原狀。如果急用時,可按選料部位破成大塊,以縮短消凍時間。

頂部