鄉情散文:硬菜,老家深深的年味

文:山雨瀟瀟

時光猶如一把刻刀,鐫刻著大山的記憶,無論風雲如何突變,歲月如何變遷,山中情懷,註定永遠留存在一代人的心裡。如一首老歌,或一壺老酒,唱響著漸行漸遠的日子,散發著一路走過的醇香,歷久彌新,方興未艾。

尤為喜歡老家的年味,有燉豬腿、三角豆腐、土雞湯……大塊吃肉,高興過年。

鄉情散文:硬菜,老家深深的年味

鄉情散文:硬菜,老家深深的年味

一、年味濃淡看臘豬腿

對於過年,山裡人是十分重視的,哪怕平日裡再節儉,過年時也會放縱一把,煮上吃不完的肉、備足喝不完的酒,讓除夕成為一年之中最快活的日子。

進入臘月,山裡的人們開始殺年豬了。記憶中,我家只有兩年沒有殺年豬,其中一年是因為豬病死了,一年是因為賣豬修公路。

年豬在山村扮演著極具重要的角色。每家都會殺上一頭年豬,多的會殺上兩三頭。

三五壯漢將豬按倒、壓在殺凳上,由經驗豐富的屠戶掌刀。殺年豬是激動和熱鬧的一天,男女老少齊上陣,老人們管火,婦女煮飯,小孩流著口水等肉吃。豬肉用大量粗鹽醃製15天后,掛在木樓上,燻幹成臘肉。

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鄉情散文:硬菜,老家深深的年味

樓下的火塘常年煮飯,火煙一年四季往樓上燻,那隻最大的豬腿已經完全燻幹,等待除夕下鍋。臘肉要吃上一整年。山裡人很難走出大山,平日大都靠臘肉改善生活。臘肉陪伴著山裡人,從遠古走向現代,珍惜而寶貴,山裡人總捨不得吃。

“過了臘八就是節”。而對於桂西的山村,應該是殺了年豬才是節。殺了年豬,天天有豬肉吃,天天過節。山裡人不怕變胖,只怕變瘦。在山裡人的眼中,壯實才有力氣幹農活。

除夕下鍋的那隻大豬腿,一般重達十幾斤。這是年夜飯中的主菜。只有大塊吃肉,年的味道才夠濃厚。

臘豬腿從木樓上扛下來,在旺火中燒皮,“嗞嗞”作響,冒出的油脂把灶火點得越來越旺,臘肉的香味瀰漫著整個村莊。燒皮後的臘豬腿在溫水中泡上幾分鐘,颳去焦皮,漆黑變金黃。臘豬腿要用斧頭砍成大塊,甚至比拳頭還大,再在大鼎罐中燉上一兩個小時,直至鬆軟、透爛,山裡稱之為“pā肉”。父親是煮臘豬腿的高手,他燒的皮特別黃,而且還反覆煮水幾次,淡化鹽分,直至臘豬腿的鹹淡符合口味。

山裡人吃臘豬腿都是用手抓著,大快朵頤,滿口流油,沒人在乎形象,一家人只為那一年中難得的一次敞開。一大鍋臘肉一餐吃不完,下餐繼續,臘肉往往要吃上幾天。

平時捨不得割肉,但過年時一定會吃夠、吃剩。過年沒有臘豬腿上桌,山裡人的年夜飯就失去了過年的味道和意義。吃上臘豬腿,是一年勞動成果的展示和結晶。因為,山裡人養大一頭豬不容易。

山裡人養豬大都用野豬草,豬的最好食料只是紅薯和糠麩,而且都會用大灶鍋煮成熟料,這樣用傳統方法喂出來的豬,肉質鮮美、肥而不膩,帶有大山的厚重和清澈,大口吃到嘴裡,嚥到肚子裡,渾身充滿力量。那是現在喂飼料長大的豬所無法比擬的。記得小時候,每天放學都要上山打豬草,回到家時,往往星星都在天空眨眼了。我認識很多種豬草,有水麻葉、苟葉、何首烏葉……還有一些叫不上名的豬草,凡是豬能食的豬草,我都認識,而且我還清楚哪些豬草豬特愛食、長膘快。割豬草比較辛苦,可想到年夜飯的飯桌上濃香的臘豬腿,再辛苦也值得。

年夜飯中,每家每戶都會煮上一大鍋臘豬腿,有種普天同慶的感覺。臘豬腿會用最大的碗盛裝上桌,擺在桌子中央,彰顯主菜地位。

二、土雞湯裡年味香

山裡人除了養豬,還要養雞。山裡的雞滿山跑,會飛會跳,就是現在城裡人說的“跑山雞”,或“土雞”。對於“雞飛狗跳”這句成語,山裡人感觸最深。曬稻穀時,一定要專人看守。雞的臉皮特別厚,稍不注意,稻穀會被雞一頓糟踏。

山裡人將竹子的一頭破成數片,製成一把“響鎬”,打在地上或柱子上,“響鎬”會發出“啪啦啪啦”的聲音,驅趕在稻穀旁邊周旋的群雞。聽慣了“響鎬”的“啪啦”聲,臉皮厚極的群雞開始變得充耳不聞。那些臉皮厚極的雞沒少被我打飛,有的甚至被我打成殘疾。自然,我也沒少受到大人們的一頓責怪,甚至賠償。最痛心的,是雞鑽進菜園,把剛剛長出的菜秧啄得一乾二淨。儘管每家都會把菜園圍得嚴嚴實實,但仍然防不住無孔不入的雞。

鄉情散文:硬菜,老家深深的年味

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吃雞肉,除了那鮮美的味道,還有種“復仇”的快感。宰上一隻雞,是山裡人過年的傳承。雞肉成了山裡人過年的第二道硬菜,雖然大部分雞都會被山裡人變賣購買其它物品。但過年的那隻雞一定會留住,哪怕再缺錢,哪怕衣物再破舊。

村頭那口古井邊,忙碌著宰雞的男人們,讓年的味道在古井邊年復一年地上演著,人們的臉上充滿著幸福和從容。“你家的雞夠大了,一定很好吃。”聽到這句話時,主人的心裡像灌滿蜜,嘴上卻“言不由衷”地說,“不大不大,你家的還大過。”於是,互相一陣呵呵大笑,年的氣氛就圍繞著古井,蔓延至整個村莊。

一口燒紅的鐵鍋倒入充足的茶油,再將從古井邊宰好的雞直接丟進鐵鍋裡,“啪啦啦”的炸皮聲響徹整個廚房,雞皮被茶油煎至金黃,雞的汗腺破開,雞腥味變成油香味。將雞摻水煮至筷子輕鬆穿通,表示已經熟透,再撈起整雞斬成雞塊,然後回鍋幾分鐘,一鍋山裡的土雞湯就可以端上桌了。這是山裡人烹飪土雞的傳統做法。全雞湯,除了雞肉,全部的雞下水也要煮在一起,裝盛一盆。山裡的雞湯,味道鮮美順口,喝上幾瓷勺,年的味道純正充實。

三、三角豆腐年味足

或許淮南王劉安不曾想到,他發明的豆腐傳承了幾千年。山裡人對豆腐的演繹,已成為年夜飯上一道不可或缺的味道。除夕的前一天,山裡的女人們都要磨豆腐。上好的黃豆用幹磨磨成細面,泡上幾個小時,再用水磨磨成豆漿後過濾,在一口大鐵鍋中煮沸,點上石膏,倒入紗布濾去“膏水”包好,壓制成型。

過濾豆漿的過程,山裡人叫做“擠豆腐”。三五個女人將豆漿倒入一個專門用於“擠豆腐”的布袋中,抓捏布袋,“豆腐”被擠了出來。豆渣裝在布袋中,山裡人叫做“老渣”。

鄉情散文:硬菜,老家深深的年味

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豆腐製作過程也會出現失敗現象,那就是點入石膏後,豆腐不會凝結,不會與水分離,山裡人叫做“打野貓騷”。也不知道“打野貓騷”是否有科學根據。在山裡人的觀念中,製作豆腐是件很神聖的事情,不準從野外回來的人觀看,甚至從門前經過的人都有可能會攜帶“野貓騷”。母親總會用攪拌豆漿的鐵勺在門的左右角各敲一下,留著豆漿的印記,據說可以防止“打野貓騷”。

人生有三苦,打鐵、划船、磨豆腐。

已至深夜,豆腐才從大嬸家端回。以前,磨豆腐都是在大嬸家,因為她家有磨豆腐的幹磨、水磨、布袋、紗布、大鐵鍋、豆箱……

喜歡廚房在半夜裡燃起灶火,那是父親和母親在炸制過年的豆腐。父親將已劃好的正方體厚豆腐改刀,切成厚度適中二至四片,放入沸油中,炸至兩面金黃,我們在床上能聞到一股豆香。第二天起床,一篩子的豆腐就蓋在廚房中,那是父親一夜未眠的成果。

除夕當天,母親會將炸好的豆腐沿對角切成三角形,再用薄刀在切口面正中劃上一刀,灌入肉末、木耳、山姜製成的餡,做成一個個三角豆腐,很多,可以從除夕吃到正月初五,山裡的天氣冷,不會變味。年夜飯上,三角豆腐不知傳承了多少年,一口咬下去,豆香、肉香,有著古老的味道。

四、祭祖更添年味濃

燉豬腿、土雞湯、三角豆腐是年夜飯中必有的三樣大菜,有了這三樣大菜,山裡的年就有了霸氣和力量,年的味道就夠厚重和清晰。除此之外,木耳燉豬肚、白菜伴粉絲、紅糖煮蘿蔔、年年有魚,等等,山裡的年夜飯古樸而豐盛。

爺爺說,哪有死人保佑活人的道理。不過,爺爺每年都會帶著我去掃墓,在先人的墓前擺上臘肉、雞肉、豆腐……點上三柱香,燒上幾張火紙,再放上一小掛鞭炮,祈求祖宗護佑。

鄉情散文:硬菜,老家深深的年味

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年夜飯準備好了。但還不能開飯,要先祭拜祖宗。掃墓,山裡人稱為“燒紙”。中午時分,山路上走滿“燒紙”的人們,臉上全是喜慶,逢人相互打招呼,“搞完沒?”意思是詢問走了多少個墳墓。當聽到“搞完嘍”,問者也為答者興奮。“搞完了”的下一步,就是可以大吃準備了一年的年夜飯。

山裡人很辛苦,每家都有幹不完的活,平時大家都各自忙活,大門緊閉,分散山裡。只有到過年,大家才同時進行著同樣的忙碌,煮年夜飯、祭祖,洋溢著同樣的幸福。

爺爺已去世,父親已年老。“燒紙”的活輪到我們兄弟幾個,帶著妻兒老小,走在熟悉的山間小路上。妻子很迷信,一定要親自點上三柱香,還作揖。連同弟弟的小孩們,山裡成了孩子們奔跑打鬧的活動場所,有著數不盡的樹,看不完的水,一隻鼠洞也會讓他們驚奇半天。這些,都是城裡娃的稀奇,是成天關在洋樓裡的人無法觸及的。

爺爺的墓在一個冬暖夏涼的山谷中,旁邊還葬著很早就去世的奶奶及奶奶的媽媽。我們來到爺爺的墓前,回憶著爺爺以前帶著我們“燒紙”的場景。我們對著爺爺的墓說,“爺爺,我們來給你燒紙了,保佑我們身體健健康康……”

我彷彿聽見爺爺說,“你們真有孝道!”

終於明白為什麼一到春節,華夏子孫千里迢迢也要趕回老家。因為老家是一塊磁石,深深地吸引著奔波在外的人們,老家有著永遠無法磨滅的記憶,老家有著至親至愛的人們。那一山一水,是根、是夢、是源動力。

“燒紙”後回家,一家人圍著一桌“硬菜”品味年的味道,感受團圓的喜慶……

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