紅樓夢:高階食材做得普通;普通食材做得高階,方顯豪門的奢華

《紅樓夢》中的每一道菜,都讓人感到奢靡。包括晴雯吃的蒿子稈炒麵筋,探春和寶釵吃的油鹽枸杞芽兒。這兩道菜總價值不貴,但是貴在新鮮、時令,在交通不發達的古代,能吃新鮮時令的菜蔬是很奢侈的。

賈母吃的牛乳蒸羊羔,夠奢靡。不過,在朱門酒肉臭的大富大貴之家也司空見慣。沒什麼可說的。

感覺《紅樓夢》中的一道醬菜,很奢靡。這就是王夫人敬獻給賈母的椒油蓴齏醬。

紅樓夢:高階食材做得普通;普通食材做得高階,方顯豪門的奢華

把不普通的食材,做得很普通,就是豪門望族飲食的低調奢華。“椒油蓴齏醬”就是這樣的菜品。

賈府對於每個級別的人的飲食都有規定,上至賈母下到小丫頭、小廝、婆子,每頓飯吃什麼價位的主食,副食,每餐幾個菜都有嚴格規定。除此之外,賈府還有一個風俗,吃飯的時候,兒子、兒媳要給母親敬獻菜餚。

一天,賈母吃飯的時候:

王夫人尤氏等忙上來放箸捧飯。賈母見自己的幾色菜已擺完,另有兩大捧盒內捧了幾色菜來,便知是各房另外孝敬的舊規矩……王夫人笑道:“不過都是家常東西。今日我吃齋沒有別的。那些麵筋豆腐老太太又不大甚愛吃,只揀了一樣椒油蓴齏醬來。”賈母笑道:“這樣正好,正想這個吃。”

紅樓夢:高階食材做得普通;普通食材做得高階,方顯豪門的奢華

椒油蓴齏醬是將新鮮蓴菜切碎了,拌上醬油、鹽、薑末、辣椒油、麻油,或者剁椒等精心醃製而成,吃的時候撒上一把蔥花兒。

這道菜的主要原料是蓴菜。蓴菜,又名馬蹄菜、湖菜等,是多年生水生宿根草本。蓴菜口感的圓融、鮮美滑嫩,為珍貴蔬菜之一。

相傳乾隆帝下江南,每到杭州都必以蓴菜調羹進餐。蓴菜鮮嫩滑膩,清香濃郁,可以用來做羹湯,也可以做醬菜。蓴菜是宴席上的珍貴食材。

蓴菜鯽魚羹、西湖蓴菜湯、蓴菜鱸魚燴等都是以蓴菜為原料的名菜。

紅樓夢:高階食材做得普通;普通食材做得高階,方顯豪門的奢華

美食家蘇軾詩云:“若問三吳勝事,不唯千里蓴羹。”

陸游在《洞庭春色》一詩中寫道:“人間定無可意,怎換得

玉膾絲蓴

”。“絲蓴”是用蓴花絲做成的蓴羹,也是吳地名菜。

宋革的《摸魚兒·蓴》雲:“露葵生處春洲遠,翠葉紫莖鋪水。輕摘起,見說道,參差荇菜渾難比。”

蓴菜不僅是食材,而且具有很高的藥用價值。具有清熱,利水、消腫、解毒的功效。治熱痢、黃疽、癰腫、疔瘡。主治高血壓病,瀉痢,胃痛,嘔吐,反胃,癰疽疔腫,熱癤。

能上賈母餐桌的食材都不是普通食材。

紅樓夢:高階食材做得普通;普通食材做得高階,方顯豪門的奢華

把普通食材,做得高大上,是侯門公府飲食的極度精緻奢侈。茄鯗就是一例。

劉姥姥吃過一道菜叫茄鯗。王熙鳳說了這道菜的製作方法:

“你把才下來的茄子把皮籤了,只要淨肉,切成碎釘子,用雞油炸了,再用雞脯子肉並香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、各色乾果子,都切成釘子,拿雞湯煨乾,將香油一收,外加糟油一拌,盛在瓷罐子裡封嚴,要吃時拿出來,用炒的雞瓜一拌就是。”

我們看看這道菜的主料、配料和輔料。

主料:

新摘下來的茄子。

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輔料:

雞脯肉、香菌、新筍、蘑菇、五香腐乾、雞爪、各色乾果等。

配料:

雞油、雞湯、香油、糟油。

一道普通的茄子菜,用十多隻雞來做配料。

茄鯗的高大上,就像國宴上的”開水白菜“,食材很普通,但是做法絕對不普通。

在《紅樓夢》中的賈府的餐桌上,山珍海味、燕窩鮑魚、魚翅熊掌、大魚大肉反而是極普通的菜品了。

不普通的食材,做得相當普通;普通的食材做得相當高階,才能體現出大戶人家的氣派來。暴發戶要表現奢侈,而百年望族反而要避免過度奢侈。

圖片來自網路

紅樓夢:高階食材做得普通;普通食材做得高階,方顯豪門的奢華

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