湘西人吃醃製了30年的魚,習慣已幾千年,很少癌症且很長壽

湘西少數民族醃製了30年的酸魚你敢吃嗎,可能煮熟了敢吃吧。但是這裡的村民卻是從醃缸裡取出來就吃,有時他們把生醃魚直接切成塊,不用煮就放在盤子裡待客。

本文導讀:

1。介紹湘西少數民族醃酸魚的辛酸歷史。

2。介紹湘西現在的醃酸魚習慣大概有哪些,那裡人健康有沒有受常年吃醃酸魚的影響。

3。詳細講講30年的醃酸魚是怎麼做出來的。

4。簡單重複一下網上常說的醃酸菜致癌的說法。

5。講講為什麼醃酸魚是比較安全的(別人已吃幾千年了)。

湘西人吃醃製了30年的魚,習慣已幾千年,很少癌症且很長壽

湘西山美,水美,人美。

湘西苗族,侗族醃製酸魚的歷史可追溯到公元前。漢代就有記載,郭子章的“黔記”對醃酸魚有詳細文字記載。

據說中原涿鹿之戰時期,蚩尤部落戰敗而南遷,經由湘西腹地,部分苗族侗族官兵,看到這裡山高林密(具體是幾個民族,無法考證,當地苗家是這個傳說,侗族也有這樣的傳說),是躲避追兵的好地方,於是他們在湘西腹地安頓下來,並在那裡世代繁育。

但是,這裡山高路遠,到處在崇山峻嶺,要出去買鹽,都怕被官兵發現,所以少有和外界來往。

就一代代的在崇山峻嶺中過上日出而作,日落而息的日子。由於很少和外界交往,他們靠山吃山,但是由於湘西常年氣溫偏高,村民打回來的魚野味之類,一次吃不完放幾天就壞了,而在古代,肉魚之類食物是很少有機會得到的,當然不能浪費。於是經過不知道多少次嘗試後,苗侗村民摸索出醃製魚和醃製肉的方法。

湘西人吃醃製了30年的魚,習慣已幾千年,很少癌症且很長壽

湘西鳳凰古城

幾千年過去了,一直延續到今天。可以說這種把魚醃製20年,30年甚至60年的方法,是經過數千年的時間和數百代苗侗人民的驗證的。

現在你去到湘西通道,鳳凰,黔城,及貴州和湘西交界處的村民家。你會看到那的的人家家戶戶都有幾個酸菜罈子,是很大的那種,用來醃製酸魚、酸肉。

這裡常年吃醃魚,醃肉的習慣已有幾千年。但是從可查證的中國流行病學調查報告看,這裡不是任何癌症的高發區。和亞硝酸鹽有直接關係的胃癌高發區在中國西北和東北。

相反,相西長壽高壽的比比皆是。你隨便進一個村寨總能看到幾個80多歲還上山割草,田裡收稻子的爺爺,奶奶。一個200人左右的村子就會有幾個90多歲或百歲的老人,有的還能和你一起喝一杯。

湘西人吃醃製了30年的魚,習慣已幾千年,很少癌症且很長壽

侗族女孩

醃酸魚的製法:

最好用大一點的魚,當地人說草魚最好,可能是草魚較大,肉質較緊密,在高鹽醃環境下不易變稀變綿。

湘西人吃醃製了30年的魚,習慣已幾千年,很少癌症且很長壽

醃魚(示意圖)

把魚開肚後去除內臟,然後擦上較多的鹽,放置幾天,待魚肉水分脫得差不多了,就在魚上擦一層糯米,加些調料,可由你喜好適當加些,當地人一般都用花椒粉,辣椒粉等。然後放到一個大醃缸裡,一層層的放,每層之間放上煮熟了的糯米飯,放完之後,上面層封上糯米飯,在缸裡倒足夠的酸水。然後密封好,有些村民會在大缸上面還加一盆酸水,確保缸裡是密封的,是和外面徹底分開的。

這樣就可以了,一般醃製3個月就可以吃了。所以他們常吃的醃魚有3個月,一年,三年,五年的。

但是那些準備醃20年,30年的魚一般是不會被開啟的。因為那些是為子女結婚準備的。當地人生兒,生女後就會醃上一大缸(幾十斤或1-2百斤)直到20多年後,兒子或女兒結婚的那天才開。

為什麼被聯合國規定為一類至癌物的中國醃魚,在廣東被認為是導至鼻炎癌的元兇。在這裡卻和癌症無關。

現在沒有公開學術報道對湘西醃酸魚進行研究過。

但是,廣東醃魚和湘西醃魚明顯不同的是:廣東醃魚是醃很短時間後就拿出來掛曬成魚乾,常年和氧氣接觸。

湘西的魚則密封放在醃缸裡最少3個月時間才能開啟。

從大家常常抓住不放的亞硝酸鹽方面來說。公開報道,醃魚幹確實有亞硝酸胺產生的風險。

但是湘西醃酸魚卻沒有,或者少很多。

為什麼呢。

看看亞硝酸鹽怎麼產生:所有植物,蔬菜都含有大量硝基類有機化合物,這些化合物在細菌的作用下變成亞硝酸鹽,亞硝酸鹽和人體內,或體外的胺類物質結合形成亞硝酸胺,而亞硝酸胺是早已報道了的公認強致癌物。

重點來了,都說細菌作用下,細菌作用下,到底細菌是怎麼作用下才把硝基變成亞硝基的呢。

這裡要介紹一下\\\“亞硝酸細菌(或稱氨氧化菌),就是它把菜中的硝基變成亞硝基的。

其化學反應方程式為:2NH3+3O2→2HNO2+2H2O+158kcal(660kJ)。看到了吧,方程式裡面有個3O2,即要氧氣參與,細菌才可能把硝基變成亞硝基,如果沒有這個氧O2,這個反應就不能進行。

你可能會說,沒有氧沒關係啊,它都反應完了,製出大把亞硝基在那裡了,不怕你了。

別急,上天很好,它給出個一物剋一物:有亞硝酸細菌,就有硝酸細菌,它是專門和亞硝酸菌唱對臺戲的,專門負責把亞硝基變成硝基,而硝基類化合物是不致癌的。

硝酸細菌(又稱亞硝酸氧化菌),其功能是專門將亞硝酸基氧化成硝酸基類。

反應式:HNO2 + 1/2 O2 = HNO3, -⊿G= 18 kcal。

其中也有個1/2 O2,對,也要氧的參與。

假設你剛開始醃好一罈子酸菜,或酸魚。密封好後,壇裡面是有大量氧氣的,糯米飯表面也有大量的氧。此時亞硝酸菌和硝酸菌都在裡面,兩種反應都在進行。假設硝酸菌窩囊一點,剛開始它好慫,風頭全被亞硝酸菌搶去了,好,隨著亞硝酸菌的牛逼,慢慢裡面的硝基被吃完了,菜裡面全是亞硝酸基,這時候亞硝酸菌沒有飯吃了,因為它是吃硝基的,而現在裡面全是亞硝酸基類了。

這時亞硝菌就因沒飯吃而大量餓死。這時候,硝基細菌就牛逼起來了,到處是亞硝基,它們豐衣足食,把大量的亞硝基反應成硝基類。而越到後面,罈子裡氧氣越少,等亞硝細菌覺得有很多飯可吃(硝基類物質變多),又沒有氧了,它吃不下去了,所以就餓死了。

現在好了,罈子裡總算安靜了,清潔了。

這就是人們常說,醃菜要等15天后才吃的原因。

再回頭看看湘西醃酸魚,罈子裡15天后亞硝基和亞硝基細菌都死光了。哪裡還能產生更多的亞硝胺。而且壇是封閉的,沒有氧氣了,你想反應也沒法進行了。所以湘西醃酸魚致癌風險並不比普通魚肉高。

那你會不會被那個30年時間嚇到呢,確實,30年比許多網友年齡都大,能不嚇人嗎。

但是,要知道,那個缸子裡的微生物平衡在醃製3個月到半年後就定下來了,在高鹽抑菌和微生物平衡,且環境穩定密封的情況下,30年和3年沒有太大差別。所以,不必被30年嚇倒,盡情享受醃酸魚的美味。

那他們為什麼生吃醃酸魚,其實那不是生吃,半年時間魚肉已經醃熟了,沒有生魚肉了。

那細菌呢,不煮熟有細菌啊,放心,在長期密封的環境下,需氧菌已死完了,活下來的都是厭氧菌,而厭氧菌大部分是無害的,有些還對人體有好處。

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