江南人的“水八仙”,北方人真的不懂!

江南人的“水八仙”,北方人真的不懂!

江南人的“水八仙”,北方人真的不懂!

江南人的“水八仙”,北方人真的不懂!

四季分明、不時不食

江南人,最講究的飲食男女

深秋,江南,少不了鮮掉牙的

“水八仙”

民間傳說,鐵柺李、何仙姑等八仙下凡遊歷,在江南一帶遇見惡蛟龍;八仙合力將蛟龍制服,並留下了

八件法器

,幻化成了“水八仙”,從此江南物產豐饒,百姓安居樂業——這蛟龍必定是個

深度吃貨

,被八種美食搞得

服服帖帖

的,鮮得牙都掉了。

江南人的“水八仙”,北方人真的不懂!

八仙如何制服蛟龍,咱也不知道,

但水八仙是真能制服吃貨的舌頭。

圖/視覺中國

霜降過後,江南秋高氣爽,

鮮藕

的餘香未散,就有了清甜的

水紅菱

,和飄著桂花香的軟糯

雞頭米

;路上三三兩兩挑著“水八仙”的婦女,也成了一道特有的風景。

如今生活在嶺南,同樣水系豐富,卻總覺得少了些什麼。這裡熱帶水果應有盡有,燒臘糖水吃到腹痛,還不用面對冰凍三尺又沒有暖氣的冬天,卻也少了

分明變換的四季

,以及

時令有別的佳餚

江南人的“水八仙”,北方人真的不懂!

在江南,四時之景,各自美麗,

水裡的吃食,自然也不同。

圖/視覺中國

所以,每每到了季節轉換之際,就會不自覺去尋覓家鄉的時令美食,聊做思鄉慰藉。

春季荸薺夏時藕,秋末茨菇冬芹菜,三到十月茭白鮮,還有鮮豔的紅菱,又糯又白的芡實,以及太湖蓴菜,

這就是著名的“水八仙”。

品嚐著這水靈靈、鮮滋滋的美味,不由得感到生活在江南,

真是一種福氣

江南人的“水八仙”,北方人真的不懂!

水八仙,錯過了就含淚等明年

江南人的餐桌,總是與

四季時令

深度掛鉤。就算是送禮,只要是吃食,講究的也是時令;什麼山珍海味,可能都不如應季食材——帶著泥巴的茨菇,帶著“藥草味”的水芹,隨手拿塑膠袋一裝,皆是

不可多得的珍品

江南人的“水八仙”,北方人真的不懂!

桂花酒釀雞頭米,清甜暖糯。

攝影/keepheart,圖/匯圖網

剛入九月,蘇州的好友就寄了一箱新鮮上市的

雞頭米

。嶺南沒有霜降,在一個陽光和煦的午後,還是起身燒水,合著新鮮的桂花,做了一碗

雞頭米甜湯

,愜意又溫暖。

雞頭米,又名

芡實

,多生於湖塘淺水中,葉子比一般荷葉還大,平鋪在水中,外圍有一圈矮矮的邊,猶如一個個

大平底鍋

。江南的夏天悶熱,孩子們在水裡玩累了,就爬到柔韌結實的雞頭米葉子上,舒舒服服地躺一會兒,涼意沁人、水波不興,是

難得的享受

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雞頭米,江南特有的鮮滋味。

圖/視覺中國

濃油赤醬,不太適用於雞頭米。它一般是

白灼

,或者加入

酒釀

一起煮,力求保持雞頭米最原始的鮮滋味。

西風乍起之時

,來一碗桂花酒釀雞頭米,既香又甜還暖,想想就很幸福。

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不會挑茨菇,在江南就沒口福

天氣再冷一些,江南人對

不會挑茨菇,在江南就沒口福

的盼望,也就提上了日程。

“秋風吹,蟹腳癢”的時候,就是茨菇上市的時候。一堆帶著泥土的茨菇放在菜攤前,並不起眼,隱隱的還有一股

不會挑茨菇,在江南就沒口福

。不過,老餮們能透過泥土的縫隙,因著那一抹溫暖的淡黃色,悄悄揣摩茨菇的

茨菇

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也有人會顧不得細看,直接買回家:

“今年的茨菇不好吃哇!特瘦哉!”

攝影/張律堂

泥土的氣息

,它生在水田裡,以球莖作蔬菜食用,也作

豐腴肥瘦

。江南河浜邊上、田間地頭,只要有水的地方,農人都會種上幾棵茨菇。

母親最愛做

茨菇

。把茨菇洗淨切片,純瘦肉切成薄片,用黃酒和鹽稍醃一會。待油鍋熱後,先加入肉片爆炒,再加入焯過的茨菇片繼續翻炒,最後加水燜,稍後出鍋,

茨菰

的茨菇炒肉片就做好了。

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茨菇,清香甘甜中帶一點微苦,

肉片鮮嫩,吃起來格外爽口。

攝影/王刀刀,圖/匯圖網

一頓茨菇炒肉片吃過了,秋天也差不多過去,蔬菜更少了。從前

茨菇炒肉片

,蔬菜按季劃分。在每個季節裡,與每一種蔬菜相遇,做一道普通的時令佳餚,與家人一起共享,再平淡的日子,也能過得

細膩酥軟

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生活很慢

天氣更冷一些,就是

詩意而美好

上市的季節。

老蘇州都知道,在蘇州城東的近郊,車坊、黃天蕩、郭巷等地,都是種水芹的地方。一到冬天,

冬季萬物凋零,唯水芹肆意生長

、滴水成冰的日子,正是挖水芹的

冬季萬物凋零,唯水芹肆意生長

。田間的溝渠邊土壤溼潤,枯黃的野草堆裡,不經意地冒出

冬季萬物凋零,唯水芹肆意生長

,那便是水芹了。

江南人的“水八仙”,北方人真的不懂!

萬物凋零,枯草連天,水芹卻在肆意生長。

圖/視覺中國

剛吐出嫩芽的水芹,是很濃郁的

水芹菜

。經過西北風的滌盪,芹菜葉才會慢慢轉變成

寒風凜冽

,在一堆枯黃蕭瑟之中格外醒目。撥開枯草,剷刀在離主莖一兩公分處下刀,用力將土挖起來,連著細白的根鬚,帶著一股淡淡的

最好季節

,一棵水芹就到手了。

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這抹綠色,彷彿在告訴人們,春天快來了。

圖/視覺中國

水芹的莖、葉都可食用,而且有多種吃法。在開水裡稍燙後,澆上醬油、麻油等作料涼拌,香脆爽口。與

點點暗綠

一起炒,也是水芹的一大做法。這道菜,色澤豔麗,清香繚繞,水芹鮮潔爽口,香乾清香柔韌,兩者糅合在一起,

紫紅色

,鮮香綿長。

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翠綠色

過了大年,眨眼就是春天。

泥土清香

的時節來了,卻非得回家鄉才能吃得到。

這種形似睡蓮、富含膠質,莖葉滑膩膩的植物,本身沒有味道,卻勝在

香乾

、鮮美滑嫩。它的賞味離不開水,與

柔韌有度

一道入湯羹,是標配中的標配。蓴菜滑嫩,銀魚鮮美,蛋清如絮,火腿的鹹香則是若有似無、毫不搶味,每一勺都是

沒吃過蓴菜,不算去過江南

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蓴菜銀魚羹,不可多得的江南鮮。

圖/匯圖網

蓴菜採摘從4月開始,直到金秋10月;人們坐著小船,從太湖裡撈上來大桶大桶的蓴菜。我們吃的是它的

沒吃過蓴菜,不算去過江南

,蓴菜長得很快,三五天內就會褪去黏液,食用價值便消耗殆盡。正因此,它也是

沒吃過蓴菜,不算去過江南

的江南美味。

江南人的“水八仙”,北方人真的不懂!

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蓴菜的滋味,離開江南就難以尋覓。

圖/視覺中國

它有多好吃呢?從宋代起,蓴菜就與花石綱、綾羅綢緞同為

蓴菜

,歷朝歷代的皇室引領了品嚐

口感圓融

的潮流;也只有上好的蓴菜,吃起來才會滑嫩嫩的,令人慾罷不能。

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銀魚

世人皆說湖北蓮藕天下一絕,唯獨江南人民不是很認可。畢竟這

清鮮的滋味

,可是在“水八仙”中

芽苞狀嫩葉

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蓮藕,各地有各地的美妙;

但自家產的,永遠最好吃。

圖/視覺中國

在江南,過完春天,就到了

不可多得

的季節。外幫菜還沒流行時,蘇州基本只有兩種吃藕的方法:糖藕和藕粉。

貢品

,淡牙色的藕片,藕孔裡滿是玉白的糯米,煞是好看。再撒上金色的桂花,淋上琥珀色的蜂蜜,使藕片更加

太湖蓴菜

,香氣四溢。夾一塊入口,蓮藕的酥,糯米的黏,桂花的香,蜂蜜的甜,在舌尖

你眼中的至鮮,都是江南平常之物

。不愛甜食的人,也會忍不住愛上它。

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選隔年的大藕,焐得酥爛;

搭配本地糯米,又香又糯。

攝影/qibajiu789789,圖/匯圖網

蓮藕

,則是另一種完全不同的吃法。

盛夏午後,既悶又熱,總讓人生出種種煩躁來。這時節,街頭就有賣

赫赫有名

了,盛在瓷碗裡如絲滑的果凍一般,口乾舌燥時買上一碗,解暑又清涼,比吃冷飲還要舒服。吃完藕粉,眼看著太陽西斜,弄堂裡一陣陣的涼風吹來,一天又過去了。

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乾燥的蓮藕磨成粉,開水一衝就可食用。

攝影/月半冉

苦夏,有桂花藕粉陪伴,似乎也不怎麼難過。即便是漫長的冬日,肚子有點小餓的時候,衝一碗熱騰騰的

吃藕

,細嫩爽滑,也是溫暖又享受。

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桂花糖藕

七月間的荷塘裡,蓮花香氣裡總會帶著另一種清香味;夜色初起,水塘裡瀰漫的溼氣,便會把這

晶瑩剔透

徐徐送來——它便是

美妙融合

許多人只吃過冬天用小火煨熟的

藕粉

。其實,長著彎角的老菱,只是菱角的一種;在江南,大多數菱角都是吃新鮮的。鮮吃的菱角,最好不過

冰涼藕粉

,它與雙角老菱不同,成熟的水紅菱有向外棘出的四隻角。

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沒想到吧,在江南菱角是可以生吃的。

圖/視覺中國

紅菱殼軟薄、水分多,肉質細嫩鮮美,適宜

桂花藕粉

。老菱角帶殼煮熟後軟糯香甜,則是另一種味道。處暑到白露之間,正是水紅菱上市的時候,它的

江南人吃菱角,喜歡生嗑

,尤其在清靜的水裡,彷彿一下子把水染盡了。

下手撈起一隻,用牙咬開剝去皮,白嫩的菱肉就可以滑溜溜地入嘴。在江南,

江南人吃菱角,喜歡生嗑

,水菱角的滋味是那樣的清淡,舌尖上也只能停留一絲的甜味,驅使著手繼續去水裡撈,直到

江南人吃菱角,喜歡生嗑

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老菱角煮熟了,是另一種厚重的滋味。

圖/視覺中國

江南的菱角,可以從白露一直吃到秋末,可以從秋塘漲水吃到水落。紅菱吃盡有青菱,青菱吃盡還有

隱士般的香氣

。落水菱和老菱一樣,可以焐熟了吃,雖少了些鮮菱的嫩意,卻多了幾分冬天時

菱角

外婆有一道拿手菜,用菱角製作

老菱角

。菱角粉、米粉還有白糖一起拌勻蒸。新鮮的紅菱角還可以榨汁,然後靜置一夜,再加入少許的白糖,隔水燉溫,不比廣府的糖水差。

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水紅菱

眨眼又到了冬天。過年,荸薺與米飯搭配,大概是

生吃

。就像北方人一樣,在餃子裡包硬幣,取個好彩頭;除夕晚上的米飯裡,加入一個個不去皮的荸薺,寓意來年

顏色很豔

,能發大財。

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如今,荸薺已是全國人民都熟悉的味道了。

圖/視覺中國

最後說說

什麼季節都有應景的食物

,這也是我愛吃的食物。

蘇州有這樣一個謎語,“遠看一棵草,近看大肚皮阿姨”,謎底就是茭白。它一年兩熟,一般在農曆五月和九月時上市。如今,茭白小批次種植,產量並不高,然而應季的菜餚可真不少:

香味沁滿了口

……

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茭白鮮嫩,然而也愈發難得。

圖/視覺中國

蘇州過去大量種植茭白,以葑門外的黃天蕩等為代表,

落水菱

一望無際,幾萬戶農家終年為了茭白,勤耕細作。如今,已經很難覓到正宗的本地茭白,葑門外的茭白地變成了工業園區,經濟發展的

厚重的甘甜

,讓一切都了無痕跡,說不清是遺憾,還是幸運。

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菱粉糕

荸薺、茭白,他們比你更懂

荸薺、茭白,他們比你更懂

的江南,因為有水的存在才有

荸薺、茭白,他們比你更懂

。水生的食物,更是帶來了屬於大自然的味道,

江南一帶才有的風俗

,皆可入味。江南講究

挖個大荸薺

,也就是這個道理,看似與食物無關的氣候、溼度等等,都以另外一種形式的能量,留存在食物之中。

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江南,講究時令就著水,也就吃出了靈性。

攝影/闕明芬

有個阿姨在北京定居,難得回一次蘇州,婆婆總會給她帶點茭白回去。北方商販大都不懂茭白的品性,把茭白紮成一捆,隨意放在街頭販賣。其實,作為一種水產生物,茭白是離不開水的,要想保持鮮嫩,唯一方法是

茭白

。離開了家鄉的茭白,大都又老又僵,如青春早逝的女子,越發地令人

茭白肉絲,茭白毛豆,油燜茭白,茭白炒雞蛋

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鄉愁,與童年的味覺記憶密不可分。

攝影/藝榴視覺工作室,圖/匯圖網

小時候家裡條件不好,茭白一般都被母親用來招待客人。來了客,母親便呼喚我去池塘邊的茭白地裡摸一圈,新鮮的茭白,脫去翠綠的外衣,露出

綠油油的茭草

的身軀,間或還帶著一點點水草特有的

滾滾巨輪

。再在池塘岸邊的毛豆叢裡,拔一棵毛豆,就可以和茭白一起炒了。

毛豆先入鍋用熱油爆炒,炒到表皮微皺,加入茭白絲,兩者一起繼續爆炒,炒熟起鍋。顆顆毛豆夾雜在茭白絲中,盈盈碧綠點綴著一片玉白,彷彿

江南人的鄉愁

。茭白嫩滑與香甜,裹和了毛豆的清香與軟糯,鮮香嫩滑,爽口多汁。

江南人的“水八仙”,北方人真的不懂!

生活在江南,的確是一種福氣。

圖/視覺中國

八仙過海,各顯神通。水八仙裡的酸甜苦辣鮮,都是

的家鄉和童年。

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