牛肉丸加工製作百年傳承人蔡德溪:百年老店只有創新才能煥發新機

蔡德溪剛剛獲評牛肉丸加工製作“鄉村工匠”中級職稱。他的牛肉館是汕頭遠近聞名的百年老店,獨有的“潮式全牛宴製作技藝”更被列為非物質文化遺產。近段時間,他正忙著辦理加工出口的各項手續,希望自家的牛肉丸能夠乘著預製菜的東風走出國門,銷往世界各地。

“百年老店也要創新。”蔡德溪說,作為第三代傳人的他不僅將家族的牛肉館生意越做越大,還在“粵菜師傅”工程的帶動下,將研學基地設在了自家最大的牛肉館,建立“蔡溪記全牛宴製作技藝研究院”,讓百年老店的傳承和經驗成為可推廣的培訓標準和行業規範,煥發新的色彩。

牛肉丸加工製作百年傳承人蔡德溪:百年老店只有創新才能煥發新機

牛肉丸加工製作“鄉村工匠”蔡德溪。 受訪者供圖

百年老店帶出百位“粵菜師傅”

蔡溪記牛肉館的歷史可以追溯到1920年,傳到蔡德溪已至第三代。現在,他的兒子蔡偉勉接過了“衣缽”。

“牛肉如何切,哪些部位可以做牛肉丸,都是一門大學問。”蔡德溪告訴記者,每一位店裡的幫工都得從入門開始學。近年來,牛肉館已經帶出了上百位師傅,帶著牛肉丸製作的手藝到全國各地發展。

蔡德溪表示,一門手藝就能養活一家老小,會加工製作牛肉丸的“粵菜師傅”收入很高,而且每次跳槽收入都可能翻倍。“牛肉丸自汕頭開埠時期傳入,已有一百多年曆史,從初期的零星小攤檔,發展至今已形成一個龐大產業。”蔡德溪說,“如今湧現出很多牛肉丸生產工場和牛肉餐飲門店,吸引了大量新生代加入,生產質量方面也有了很大提高,推動了潮汕美食文化的傳承發展。”他認為,近年來潮菜烹調技法的融入受到全國各地食客歡迎,更是讓牛肉丸和全牛宴菜餚成為汕頭的一張美食名片。

“鄉村工匠”評審將帶動行業規範化

新生代的加入讓蔡德溪看到了行業可喜的變化。“鄉村是一個廣闊的天地,振興鄉村經濟是當前一個重要課題。培育鄉村人才,讓更多鄉村新生代得到迅速成長,滿足行業人才需求,這對傳承潮汕美食文化,促進行業發展將起到重要作用。”他說。

在蔡德溪看來,此次“鄉村工匠”職稱評審對於提升從業人員的技術含量,以點帶面促進行業走向規範化、專業化必將起到很好的模範帶頭作用,具有促進牛肉食品行業向產業化轉型的重要意義。

蔡德溪告訴記者,近年來地方政府對牛肉食品行業給予高度重視,無論是“鄉村工匠”的職稱評審還是“粵菜師傅”培訓工程以及對專業人才的考核評級,都對行業從業人員起到很好的激勵作用。他希望有關部門繼續加大扶持力度,推動行業走向更規範化的發展道路。

【記者】王涵琦

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牛肉丸加工製作百年傳承人蔡德溪:百年老店只有創新才能煥發新機

【作者】 王涵琦

【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端

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