愛茶六年,莫離一杯“花水銀針”

當以白毫銀針為茶底窨制而出的茉莉花茶投入杯中,帶著纖楚動人茉莉香的銀針在沸水中翻騰、漸次舒展時,花香將再次鮮活,淺黃明亮的茶湯承載甘甜,平滑的順喉而下,滿心大抵只會剩下那句“茉莉,莫離”。

“逆鼻清香小不分, 冰肌一洗瘴江昏。”夜晚綻的熱烈的茉莉,香氣屬實算不上神秘。細密密的花開,香氣入心入肺,帶著些許橙花般新鮮愉悅的味道,雖然只能開一次,開一夜,也沒有絲毫哀愁憂傷,倒香得個生動明亮。

《群芳譜》寫,“每晚採花,取井水半杯,用物架其上,離水一、二分,厚紙密封,次日花即可簪,以水點茶,清香撲鼻,甚妙。”心動一試,果然,

花水銀針,白茶襯托下花香愈發凸顯,清靈靈的極盡優雅

。但心裡的疑惑卻愈發膨脹,難道白喝了這麼多年茉莉花茶?為什麼記憶中花香清晰的茉莉花茶屈指可數?

誠然,想要喝到好滋味,須得先了解來龍去脈,明白箇中細節。

說茉莉花茶離不開茉莉花。茉莉花不開不香,也即是常說的氣質型香花——不同於常見的白蘭花一類香氣存在於花瓣中的體質型香花,茉莉花往往隨著花蕾的成熟,在酶和熱力的催化下,花蕊逐漸吐放酯類、醇類物質,芬芳這才開始飄散。換句話說,存在於花瓣中的體質型香花,即使花開、甚至做成乾花,花香也會依然存在;而茉莉這種氣質型香花則極具時效性,花開才香,一花又僅綻一次。註定了要想擁有最鮮靈的茉莉香就得抓住時機,甚至夜夜守候。

花珍貴,時間珍貴,僅在用花這一處茉莉花茶的品質就有許多差別。比如常說的“壓花”,即因為捨不得那已經窨制過一次茶、只留有少許香氣的花,再次使用,從而製作出相對低檔的茉莉花茶。而常見的“透蘭”茉莉花茶,則是茉莉摻雜著白蘭花——香氣近似、不用守著花開的體質型香花,一同窨茶,以我們2019年走訪橫縣所得價格來說,當時的茉莉花每斤18元左右,而白蘭花每斤最多不過5、6塊錢,成本自然驟然降低;掌握好兩種花的使用比例程度倒也還行,一但加太多,或者沒窨好,花香旋即濃豔,完全透出一股香精味。

純正的茉莉花茶,花香濃郁鮮靈。

“壓花”屬於工藝選擇;夾雜白蘭味的“透蘭”則是一種明顯的工藝缺陷。

再來說說這個極為關鍵的“窨制”。其原理是利用茶葉的吸附性及茉莉一綻就會大量釋放香氣的特點,將花、茶放置在一起,以使得茶葉中吸附茉莉香。操作上可見的便是採摘將開未開的茉莉,待花將將開,一層花、一層茶,層層堆疊,控制溫度與溼度,花吐香,茶吸香。

當然,具體的窨制過程可不止這麼簡單。第一窨次往往使用大量的茉莉花,經歷一夜高溫,掏空茶中的浮躁氣息與刺激性,一旦溫度、溼度控制不當,就會致使茉莉花茶香氣不純淨。而後幾窨,尤其是決定茉莉花茶風味的第6、7窨,各個地方的處理也並不相同。比如在廣西橫縣這個茉莉產出大縣,後面幾次窨制的重點多放在花香的疊加、封印;而福建的茉莉花茶,後續窨次更加看重花、茶的氣息相協,花香與茶香的取捨。

除了茶廠內溫度、溼度的影響外,當天茉莉花的香氣濃郁度、窨制時的天氣、空氣乾燥程度也都會影響到整批茶的品質。有經驗的製茶師,在最後關鍵的兩次窨制時,往往都會選擇日頭較好的北風天氣。

這其中所有的調整控制,將直接影響茉莉花茶的花香與茶香的相容程度、花香的鮮靈程度、茶湯的細膩醇和度,而整個過程全靠著製茶師來拿捏。

至於茶坯,近幾年,隨著製作工藝的精細,高等級的茉莉花茶越來越多,窨花的茶坯也有了很大不同。早先用春天尾巴尖上的綠茶作茶坯,如今已經有了更多品級、類別,越來越多優質綠茶茶成為茉莉花茶的茶坯,但白茶作為茶坯仍不多見,其中就有,我們堅持製作的【政和·茉莉白毫銀針】。

今年的茶坯-政和高山銀針來自政和海拔1000多米的茶山,茶性穩定、澀度低、耐存放。

茉莉一如往年,取自政和石屯鎮人工驅蟲、拔草、近乎生態種植的茉莉花田,烈日採摘,當天鮮窨。

如今石屯鎮僅存80畝茉莉花田,由一位當地的一位殘疾人李先生牽頭獨自養護,包括日常的驅蟲、拔草等。每次採花季,李先生就會組織當地人一起採花,為收入單薄的人增加短暫的就業機會。

在做茉莉花茶的第六年,我們如期回到政和,製作了延續往年風味、市面上少見的【政和·茉莉白毫銀針】——

以政和海拔千米的茶山採摘製作的高山銀針為茶坯

,每一次窨制都使用當天鮮摘新花,花香盡數凸現。並特邀福建省高階製茶工程師、福建政和白茶先驅人物楊茂旺老師親制,伺花—篩花—窨制—通花—起花—復火—退火,數天一個窨次,僅窨制就要耗費幾周時間,做足每一個步驟,我們的【政和·茉莉白毫銀針】才得以上線。

當帶著纖楚動人茉莉香的銀針在沸水中翻騰、漸次舒展時,花香將再次鮮活,淺黃明亮的茶湯承載甘甜,平滑的順喉而下,滿心大抵只會剩下那句“茉莉,莫離”。而一旦冷泡,茉莉所釋放的清清淺淺的香氣入口,滿腹滿腔都舒暢。

泡一杯茉莉花茶,絲絲縷縷,沁入心脾。

同樣的七度窨制,如果說以福鼎烘青綠茶為底製作的福州茉莉更注重茉莉花香與綠茶滋味相協,更適合愛好鮮爽的茶人的話;以政和高山銀針這一白茶為茶坯製作而出的政和茉莉銀針,則更凸顯茉莉香的生動,亦更適合偏愛清朗花香的茶人。

汪曾祺先生有句名言,“我勸大家口味不要太窄,什麼都要嚐嚐,不管是古代的還是異地的食物,比如葵和薤,都吃一點。一個一年到頭吃大白菜的人是沒有口福的。”放之於茶亦然,胃口不要太窄,細細甄別,品質之上多喝多嘗試,總會收穫驚喜。

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