美食推薦:椒泥排骨、開門紅、釀番茄製作方法

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椒泥排骨

特點:

蔥椒味是濟南菜中獨具特色的味型。它用料酒、花椒,二者混合泡透後, 加章丘大蔥白,細剁成泥,其味麻、香、鮮、濃。此菜以蔥椒泥為調味品烹 制,排骨熟後,色澤深紅,表面光亮,蔥椒味濃,甜鹹適口,軟韌耐嚼,熱 食冷吃均佳,為佐酒佳餚。

材料:豬排骨500克,清湯200克,蔥絲10克,花生油1000克,白糖125克,薑絲10克,醬油50克,蔥椒泥20克,醋30克,料酒25克,香油10克。

做法:

1、將豬排骨剁成3釐米長的段,用醬油、料酒瞪漬入味。將炒勺放旺火, 加花生油燒至八成熱時,把排骨放入,炸至淡黃色時撈出。

2、炒勺內留油,放入蔥薑絲稍偏,隨即用手勺撥至勺邊。炒勺內放白糖, 炒至雞血紅色時,烹入醋及料酒,並隨之加入清湯、醬油、蔥椒泥(一半)、 白糖及炸好的排骨,旺火燒沸,用小火至湯將盡時,放人另一半蔥椒泥,顛 翻均勻,淋香油出勺即可。

注意:

1、排骨過油用醬油腋漬,使之人味。

2、蔥椒泥要分兩次投放,第一次使味入肌裡,香透入骨;第二次使椒香 撲鼻,誘人食慾。

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開門紅

這道菜從大蓉和成立一直熱賣至今,是名副其實的“拳頭產品”。魚頭好吃的秘訣在於自制的一款黃薑汁,酸香味濃,還帶有淡淡的蒜味,能很好地為魚頭去腥補味;而紅剁椒、紅小米辣、紅菜椒三重覆蓋,獨特的賣相又使其區別於其他餐廳的魚頭菜品。

原料:

新鮮花鰱魚頭1個(重約1200克)。

製作:

1、魚頭治淨,從下頜處一劈為二,在魚鰓肉厚處砍一刀,衝去血水,加蔥段、薑片不斷揉搓表面去腥入味;紅菜椒3個去蒂、去籽,縱向一分為二,下入六成熱油快速拉一下備用。

2、在魚頭表面抹一層豬油,放入盤中,鋪上剁椒碎30克、撒鮮紅小米辣椒25克,沿盤邊淋自制黃薑汁100克,再蓋上拉過油的紅菜椒片(提前去皮),入蒸箱大火蒸14分鐘,取出在表面撒香蔥碎20克,澆入八成熱油20克激香即成。

黃薑汁製作:

仁壽小黃姜1000克(產於四川省眉山市仁壽縣,切面呈現純黃色,味道辛辣、姜香濃郁)、芹菜、青椒段各300克、鮮沙姜250克洗淨切碎,放入攪拌機加純淨水1500克打成汁,濾渣後加野山椒汁350克、木瓜水250克(酸木瓜800克加清水2500克中火熬製30分鐘而成,有一股果酸香氣,能使魚肉更嫩、魚骨變酥)、蒜香粉80克、辣椒粉50克、花椒粉30克、鹽25克、小茴香粉、白胡椒面各20克攪勻即成。

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釀番茄

味型:酸甜微辣。

原料:西紅柿4個(中等大小),黃瓜半根,墨魚(用開水焯好的)100克,嫩芹菜段半根。

調料:檸檬汁15克,橄欖油30克,鹽3克,辣椒麵2克。

製作:

1、西紅柿切去1/3,用小勺挖空。

2、把西紅柿切下的部分連同黃瓜、芹菜、墨魚都切成丁。

3、在碗裡把各種丁放在一起,加入橄欖油、鹽、辣椒麵、檸檬汁,充分拌勻。

4、將3倒入1中。

點評:這個菜不能叫釀番茄,他只是把番茄做了盛器。製作也很簡單,帶有西餐風格,新鮮菜蔬的搭配會比較受到女性食客的歡迎。

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