杭三鮮
材料:鹹豬蹄、豬龍骨、金華火腿片、炸肉丸、竹筍片、油發響皮片、炸魚腐、香菇、鹽、味精
做法:
1、先用鹹豬蹄和豬龍骨熬成濃湯;
2、放入金華火腿片、炸肉丸、竹筍片、油發響皮片、炸魚腐和香菇,加鹽和味精調味,等煮至諸料熟透時,調成鹹鮮味便可出鍋裝盤。
特色:
這是一道新派杭幫菜,所用到原料有金華火腿、鹹豬蹄、竹筍、響皮、炸魚腐等,大多為杭州當地特有的原料。
新安牛三鮮
主料:
牛肚、牛腸、牛筋共750克
輔料:
千張150克、蒜苗50克
調料:
A料:生薑50克、紅小米椒30克、香茅草5克、八角2個、桂皮1小片大蔥50克
B料:咖哩粉10克、豆瓣醬20克、鹽2克、雞精3克、白糖1克、紅油30克、花椒油5克、白酒10克、胡椒粉3克
製作:
1、把主料飛水備用;
2、淨鍋中火油燒熱,下入A料炒香後加入豆瓣醬炒出香味,在放入主料白酒咖哩粉炒幹水份下入高湯調好味,用高壓鍋壓15分鐘至熟;
3、千張切絲同蒜苗飛水墊底,壓好的主料盛在上面放點香菜點綴即成。
特點:
鮮辣爽口,湯色淡紅帶黃。
油淋海三鮮
主料:
海蜇皮50克,海螺片50克,北極貝50克。
輔料:
黑豆苗150克,鮮花椒50克。
調料:
味極鮮醬油30克,麻油5克,花椒油20克,糖10克,雞粉8克,水30克。
製作:
1、海蜇皮去鹹味,切絲,焯水後過冰水。
2、海螺片焯水後過冰水;黑豆苗焯水,過涼備用。
3、把所有調味料充分攪拌,兌成撈汁備用。
4、黑豆苗鋪盤,擺上海蜇絲,螺片,北極貝,澆上汁,起鍋加熱花椒油淋上即可。
椒芽三鮮
農家菜裡的炸花椒芽與小海鮮魷魚須搭配,最後撒少許熟腰果,椒香、清香、酥香交融,是一道下酒好菜。
原料:冰鮮魷魚須150克,保鮮花椒芽150克,熟腰果80克。
製作:
1。魷魚須解凍,改刀成寸段,加少許鹽、味精、料酒醃入底味,拍生粉後入七成熱油炸至淺黃色,撈出控油。
2。花椒芽拌少許鹽入底味,掛勻脆炸糊,入五成熱油中火炸至酥脆。
3。鍋留底油燒熱,下花椒、蒜片、幹辣椒、香蔥段爆香,加入魷魚須、花椒芽、鹽、味精快速翻勻,撒腰果即可出鍋裝盤上桌。
金盞三鮮炒鱈魚
主料
鱈魚丁150克嫩蜜豆30克西班牙火腿3片
輔料
造形鍋巴3個
調味料
海真滑炒汁20克
烹飪步驟
1。將銀鱈魚切成丁吸乾水分,放入預調好的海河鮮蛋清漿內拌勻;
2。將蜜豆焯水、銀鱈魚過油瀝乾待用;
3。鍋留底油,倒入主輔料加海真滑炒汁翻炒均勻,出鍋盛入造型鍋巴中,裝盤,點綴西班牙火腿即可。
海真滑炒汁
真味海珍醬40克鹽5克水澱粉5克
海河鮮蛋清漿
家樂鷹粟粉50克蛋清20克雞精2克鹽1克