【美食】這道鮮美的燻魚,竟然是蘇式燻魚!免除煙燻過程半小時搞定

本期導讀:燻魚|厚實鯇魚做出蘇式燻魚甘甜美味,免除煙燻過程半小時搞定

引言夜半酣酒江月下,美人纖手炙魚頭。──清鄭板橋

中國烹飪法中的「燻」,是將醃過的生料或熟料,用米、糖、蔗渣、茶葉、樟葉、松葉、果木等燃料,透過燻爐產生煙,把生或熟的原料燻至熟,或燻至著色及入味。

上海的燻魚做法,源自江蘇,又稱為蘇式燻魚,製作方法是油炸浸滷,是中菜中少有的沒有經過煙燻過程,但卻被稱為「燻」的菜式。

【美食】這道鮮美的燻魚,竟然是蘇式燻魚!免除煙燻過程半小時搞定

在很久很久以前,燻魚的做法比較精緻講究,把炸酥了的魚塊放入醬汁中吸味之後,再置於鐵絲網上,用白炭小火慢烤,並不斷刷上醬汁,使其顏色一致,醬汁稍幹成焦糖,這才成為真正的燻魚,不過這種做法現在已經很少人會做了。

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一般用肉質厚實的魚類製作燻魚,包括鯇魚、草魚、青魚等淡水魚,比較講究的宴客菜,就用鯧魚來做燻魚,用日本鯖魚來做效果也甚佳。選擇皮下脂肪比例較厚的魚類,味道會特別甘甜。在上海的餐館及街上的熟食店,都有出售真空包裝的燻魚,是遊客們喜愛的手信之一。

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燻魚材料:

鯇魚前段(不帶魚頭)500克、蔥(蔥白切段)2根、薑蓉30克、鹽1/2茶匙、紹興酒2湯匙、上海特級醬油2湯匙、五香粉1/2茶匙、鎮江醋2湯匙、片糖1。5塊(壓碎)、麻油2湯匙

燻魚食譜,逐個步驟講解示範連貼士()

1。草魚前段橫切成厚片,用乾淨布或廚紙吸乾水分。

2。把蔥白拍扁,放入大碗內,加入薑蓉、鹽和1湯匙紹興酒;放入魚塊拌勻,要確保每一塊都沾上醃料,醃製15分鐘。

3。在另外的小鍋加入1湯匙紹興酒、豉油、五香粉、鎮江醋、片糖和4湯匙水;再加入醃魚的汁和蔥青的部分;用小火煮至片糖完全溶化,用大碗盛起。

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4。魚塊醃好後,用廚紙吸乾醬汁;用1000毫升炸油中火炸至金黃色,瀝去多餘的油分。

5。趁熱把剛炸好的魚塊逐一放入蘸汁中稍浸一下,吸收汁味;然後拿出放在碟上,再撒上麻油即成。

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