如何去除黃瓜皮和生柿子的澀味?

味覺是重要的生理感覺之一,它的產生跟其他感覺一樣,也必需具備感受器、特定的傳入通路以及大腦皮層的特定區域這3個基本環節。味蕾是味覺感受器,食物中可溶性成分刺激味蕾,激發的興奮由特定的通路傳到大腦皮層的味覺區從而產生味覺。從生理角度分類,味覺主要有酸、甜、苦、鹹4種。黃瓜皮和生柿子吃起來的“澀味”並不屬於基本味覺。

所謂“澀味”,其實是口腔黏膜的蛋白質被凝固所引起的收斂感。這種澀感的產生不是由於刺激到味蕾,而是由於刺激到口腔內的觸覺神經末梢產生興奮、再傳到大腦以後產生的感覺。食品中的澀味主要是由單寧等多酚化合物引起的,其次還有某些鹽類(如明礬),某些醛類,以及部分有機酸如草酸、奎寧酸等。

在黃瓜和生柿子中引起“澀味”的物質是不同的。黃瓜吃起來發澀主要是因為黃瓜中含有丙醇二酸。丙醇二酸是一種小分子有機酸,它和唾液融合會有點兒發澀的口感。雖然大部分人都不喜歡這種澀澀的口感,但丙醇二酸對人體健康是十分有益的。丙醇二酸可抑制碳水化合物在動物體內轉化為脂肪;同時,黃瓜中的纖維素對改善腸道蠕動以及降低膽固醇都有一定作用。

生柿子吃起來口感發澀是由於其含有的大量的可溶性單寧(鞣酸)。單寧可以使蛋白質凝固而產生一種收斂的感覺。單寧是植物果實中很常見的物質,如蘋果、櫻桃、葡萄這些水果中都含有單寧,只是生柿子中的含量比較多。為了使柿子吃起來不澀,可以對柿子進行脫澀處理,將可溶性單寧轉變為不溶性的單寧,這樣它就難以刺激到神經末梢。柿子脫澀的方法有很多,如溫水脫澀法、石灰水脫澀法等。在家中可以採用簡單的溫水脫澀法,即把澀柿子浸泡在50℃左右的水中,一天一夜就可基本清除澀味。

如何去除黃瓜皮和生柿子的澀味?

新媒體編輯/小帆帆

如何去除黃瓜皮和生柿子的澀味?

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