缽子燉鴨的做法!

缽子燉鴨

缽子燉鴨的做法!

原料:谷鴨1只(重約1500克)。

調料:

A料(生薑片、桂皮各5克,花椒3克),B料(鹽10克,本地醬油15克,白糖5克,幹辣椒殼8克,香料粉2克),本地青辣椒10克,清湯2千克,蔥絲2小捆,桂花葉5克,菜子油60克。

做法:

1、谷鴨宰殺制淨,切成2釐米見方的小塊,入冷水鍋焯水,水燒開後取出,在流動的水中沖洗乾淨,瀝乾水;本地青辣椒切小塊。

2、鍋上火入菜子油燒熱,入A料和青辣椒塊炒香,再放入鴨塊小火炒幹水分,入B料調味,加入清湯燒開,轉小火煨3小時後,再轉大火收汁至顏色變亮,汁基本幹,關火,倒入加熱的鐵鍋中,撒上蔥絲、桂花葉點綴即可。

香料粉:

將八角、花椒、桂皮各10克,香葉、小茴香各5克,磨成粉。

常德缽子菜的製作竅門:

1、用本地毛菜子油提菜香。

2、“渾燉”離不開郫縣豆瓣醬。

常德的缽子菜一般烹製重口味的肉類食材,在調味時常用郫縣豆瓣醬,比如肥腸、牛羊肉等,不但可以掩蓋食材的腥羶味,還可以突出汁濃、肉香、味厚的特點,暖胃又下飯。

3、先用中火燒開再改小火熬。

常德缽子菜的妙處就是可以邊煮邊吃,吃完主料後,還可以根據客人的喜好新增新鮮蔬菜、麵條等下入其中,搭配豐富,而且對小火爐的火力控制也有講究,先用大火燉,後用小火熬,其味先是濃鮮,這樣加熱到最後湯汁漸少,只剩一些油汁,此時突出幹香的風味。

4、用幹辣椒殼給肉菜增辣增香。

製作缽子菜中辣味的體現不只有郫縣豆瓣,還可以用本地農家曬好烘烤的幹辣椒殼,具體做法是:將曬乾或風乾的本地紅辣椒在炒熱的鍋內翻炒,翻炒過程中並不加油,待紅辣椒翻炒至黑色,散發出辣椒嗆人的味道後,碾成片,製成的幹辣椒殼可以存放較長的時間。

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