創新是最好的傳承,麻辣火鍋也應該有清新型別讓海鮮食材更好展現

麻辣火鍋對於很多朋友而言,那確實是心頭所好,但是它也存在著不少的問題,首先是味道過於濃郁,對於那些口味偏向於清淡的地域接受度較低,再者火鍋的食材不僅是肉類食材,現在越來越多的朋友喜歡海鮮,而傳統的麻辣火鍋味道過於濃郁,因此基本完全掩蓋的海鮮的本味,那麼如何在傳統口味上做出變化,讓麻辣火鍋可以演變成一種適合這部分朋友的口味呢?或許您可以從這幾個方面著手。

創新是最好的傳承,麻辣火鍋也應該有清新型別讓海鮮食材更好展現

製作傳統的麻辣火鍋底料時,往往常用牛油,牛油味道濃郁,搭配上大量的辛辣香料,在這樣的配置下,底料的味道厚重,對於海鮮的本味有著強大的掩蓋效應,所以若是先要香氣相對清新些,同時也能更好地適應海鮮類的食材,那麼則可以轉而選擇豬油、雞油,然後不選擇色拉油,選擇香氣相對濃郁些的熟菜籽油搭配,遮這樣可以從油品的角度讓最後的成品更加合適於海鮮,香氣也會相對輕盈,但不寡淡。

創新是最好的傳承,麻辣火鍋也應該有清新型別讓海鮮食材更好展現

除了油品,香料的配置上也應該做出相對的調整,像是主料辣椒的選擇,便不要選擇辣度較高的辣椒品類,如指天椒等,而選擇一些辣度較低的,小鳴曾見過有些師傅在製作底料時直接選用韓式辣椒粉這種辣度很低的。再者是豆瓣醬的選擇,可以不必選擇郫縣豆瓣這種辣度較高的,而選擇紅油豆瓣,這種辣度相對柔和些的來搭配。在搭配的香料方面減少八角、桂皮、甘松、山奈、丁香、蓽菝這類香料的使用,而選擇一些相對清新的香料,如小茴香、千里香、香菜籽、香茅、檸檬葉、藿香等,這樣可以讓最終的香氣更為清新,同時也更合適海鮮這類食材。

創新是最好的傳承,麻辣火鍋也應該有清新型別讓海鮮食材更好展現

麻辣火鍋底料製作時常會使用香砂,以此來增香和促進麻舌感,而想要向香氣輕盈和更合適海鮮類食材轉變,那麼將香砂轉變成砂仁則是更好的選擇,上面說到了因為減少了丁香、山奈、蓽菝這類香氣比較濃郁的香料使用,整體的賦香能力是下降的,而砂仁的賦香能力是要高於香砂,可以起到彌補的作用,同時砂仁香氣濃郁但是不厚重,也可以成為清新香氣的一股助力。人們的口味不斷地在變化,記得有一位師傅說過,最好的傳承是創新,以此讓味道延續下去。

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