大廚分享的肉片上漿技巧,順序最重要,這樣做肉片鮮嫩爽滑超好吃

好多朋友經常會問小寧,如何做出飯店那種種又滑又嫩的肉片呢?想要肉片滑嫩,就要保證上漿不脫漿,今天小寧就教大家一個飯店大廚分享的秘製手法,用這個方法做出來的肉片,鮮嫩爽滑,潔白飽滿,比飯店的還好吃。

大廚分享的肉片上漿技巧,順序最重要,這樣做肉片鮮嫩爽滑超好吃

正確的上漿手法,不僅能讓肉入味,還能讓肉喝飽水,肉只有喝飽水分,炒出來的肉片才會鮮嫩爽滑。平時我們肉炒得太柴、太硬、粘鍋等問題,都是因為烹飪過程中水分流失太多造成的,上漿後就能很好地鎖住肉類的水分不流失,讓肉質更鮮嫩,下面就一起看一下製作方法吧。【滑肉片】

大廚分享的肉片上漿技巧,順序最重要,這樣做肉片鮮嫩爽滑超好吃

製作方法:1、首先準備豬的通脊肉400克,清洗乾淨,切成肉片。2、要切成柳葉片,每一片肉片的的厚度最多qiehao不要超過3毫米。3、切好的肉片放入冷水中,浸泡10分鐘,然後放在流動水下衝洗掉血水,讓肉片的表皮呈灰白色。4、把清洗好的肉片放在廚房紙上或者乾淨的毛巾上,把表面的水分吸掉,然後放入大碗中,開始給肉片上漿,肉片中加入5克食用鹽,用手打勻,打到肉片出了黏性即可。

大廚分享的肉片上漿技巧,順序最重要,這樣做肉片鮮嫩爽滑超好吃

5、下面準備2克小蘇打放到肉片中,然後就是今天的小妙招,新鮮檸檬切開,擠出5克的鮮檸檬汁,擠到小蘇打上面,你會看到小蘇打產生豐富的氣泡,然後繼續用手打勻,打出黏性,抓起肉片看會微微黏在一起,就可以啦。放小蘇打和檸檬的作用是為了綜合肉的酸鹼平衡,因為豬肉是酸性的,而小蘇打和檸檬汁都是鹼性的,綜合起來酸鹼平衡,肉片就變得非常嫩了。通常在飯店廚房裡,漿肉片都用的是松肉粉或者嫩肉粉,咱們用的方法是比較天然的,安全更放心。

大廚分享的肉片上漿技巧,順序最重要,這樣做肉片鮮嫩爽滑超好吃

6、然後我們來準備一個蔥姜水,蔥切段拍扁,姜直接拍扁,然後放入清水中,用手使勁抓碎,把蔥姜中的汁液都抓出來,400克豬肉準備100克的蔥姜水即可。

大廚分享的肉片上漿技巧,順序最重要,這樣做肉片鮮嫩爽滑超好吃

7、然後就開始最重要的一步,讓肉片喝飽水分。100克清水分4次倒進肉中,然後把水打進去,每一次都要盆中看不到任何水漬,肉打出黏性,再加下一次水,4次的水都打進去以後,我們就會看到肉片非常的滋潤,盆中有一點點黏液的狀態。分四次加入水分的原因是透過少放勤放,讓肉每一次都把水吸得很足,水吸足了之後,肉片才會更加的鮮嫩。

大廚分享的肉片上漿技巧,順序最重要,這樣做肉片鮮嫩爽滑超好吃

8、下面來準備蛋清液糊,一個蛋清放入25克生粉,攪拌均勻,攪拌到撩起來呈一條線的狀態往下流即可。

大廚分享的肉片上漿技巧,順序最重要,這樣做肉片鮮嫩爽滑超好吃

9、然後把蛋清糊倒進肉中,抓拌均勻,讓肉片均勻的沾裹上蛋清糊。

大廚分享的肉片上漿技巧,順序最重要,這樣做肉片鮮嫩爽滑超好吃

10、最後,在肉片中放入適量食用油,用保鮮膜封上,放在冰箱冷藏一個小時,把肉醒一下。

大廚分享的肉片上漿技巧,順序最重要,這樣做肉片鮮嫩爽滑超好吃

11、鍋中燒油,油溫3成熱的時候,把筷子放進去會有微微小氣泡冒上來,然後把油攪拌起來,肉倒進去,先不要攪拌肉片,大概10秒鐘之後就可以把肉滑散了,在滑肉片的時候呢要始終保證油溫3成熱,油溫過高會導致肉片變老。先不要攪動是因為讓肉的蛋白質凝結一下,這樣就不會造成脫漿了。

大廚分享的肉片上漿技巧,順序最重要,這樣做肉片鮮嫩爽滑超好吃

12、等肉片在鍋中都飄起來,顏色變成潔白的顏色就滑好了,直接盛出來即可。

大廚分享的肉片上漿技巧,順序最重要,這樣做肉片鮮嫩爽滑超好吃

滑好的肉片又白又嫩又滑,不管怎麼吃,口感都鮮嫩無比,喜歡的朋友就趕緊試試吧!

頂部