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涼拌菜調汁在鍋內加熱混合調製,主要是掌握好下入(D),使味汁的滋味融合恰到好處。
A、調料的量
B、調料後的加熱時間
C、調料後小火加熱
D、調料的次序和加熱時間
檸椒北極貝柱
原料:俄羅斯北極貝柱120克、 蘆筍80克 、香菜末3克、 蒜泥2克、 青小米椒末6克、 鹽2克 、 醋10毫升、 紅小米椒末、芥末各少許
製法:
1。北極貝柱自然解凍後,用淨毛巾吸乾水分待用。
2。蘆筍改刀成段,下入加有少許鹽的沸水鍋汆斷生,撈出來沖涼,冰鎮待用。
3。 北極貝柱與蘆筍段納盆,加入香菜末、蒜泥、青小米椒末、紅小米椒末、鹽、醋、芥末拌勻,擺盤後稍加點綴即成。
芝士沙拉小金瓜
主料:牛腿瓜500g
沙拉汁:桂冠沙拉醬60g 、蛋黃醬80g 、芝士碎15g 、芥末2g
製作過程:
1。 南瓜改刀掏空 撒上少許白糖 上蒸箱蒸制8分鐘
2。 沙拉汁調勻 南瓜吸乾水份 擠入沙拉汁
3。 烤箱上下火180度 烤制上色即可
羌妹蕎麥麵卷
原料:蕎麵200克、麵粉400克、北川豆腐乾200克、北川臘肉100克、蒜苗花50克、姜米、蒜米、鹽、菜油各適量。
製作過程:
1。蕎麵和麵粉納盆,加入純淨水調成麵漿,再用平底鍋攤成麵皮。另把臘肉和豆腐乾分別切成粒,待用。
2。淨鍋上火,放入菜油燒熱,放入姜米、蒜米、臘肉粒和豆腐乾粒炒香,放適量鹽調味,撒蒜苗花翻勻,起鍋待用。
3。取適量蕎麥麵皮,舀入炒香的臘肉粒裹緊成卷,裝盤即成。
初夏
此菜是把椒麻汁與蝦仁相結合,顏色清新、蝦仁脆爽、椒香濃郁,適合夏天推出。
原料:漢蝦12只、小黃瓜2根、自制椒麻汁50克、鹽5克、料酒10毫升
製法:
1。將漢蝦去頭殼、蝦線治淨,下入加有鹽、料酒的水鍋中汆熟,撈出沖涼,瀝乾後納盆,放適量自制椒麻汁拌勻,待用。
2。將小黃瓜片成均勻的12片,納盆加少許鹽醃出水分。取一片黃瓜片,放入一隻蝦捲起來,依次卷好後襬盤中,淋上自制椒麻汁,稍加裝飾即成。
說明:
1。 黃瓜片拌入少許鹽,可使其變軟,卷蝦仁時容易捲起。
2。 椒麻汁的製法是,將青尖椒100 克切成圈,下鍋拉油至剛熟(去掉辣椒中多餘的辛辣味),倒出沖涼瀝水。將拉油後的青尖椒圈和小蔥葉50 克,一起入榨汁機打成泥,倒入碼鬥,調入雞汁10 克、鹽3 克、味精5 克、白糖2 克、雞粉2 克、蔥油50 毫升、藤椒油20 毫升、辣鮮露20 毫升,加入涼雞湯20 毫升,調勻即成。
淺賞四味
這道前菜以組合形式推出,甄選了川菜經典24味型中之薑汁味、泡菜味、陳皮味、怪味。其中泡菜的原料隨著季節更換,秋冬時選用四川本地所產的兒菜,春夏時則更換為蘭州百合。
陳皮牛肉以琥珀色的陳皮水蒸牛肉,讓香味滲透至每一絲縫隙,且原料能很好地保持原形,不易散亂;牛肉切片油炸,再添入自制陳皮汁收濃,成菜酸甜中帶有酒香、橙香。
製作流程:
1。調陳皮水:鍋入清水6000克、幹陳皮絲500克、紅棗60克、枸杞60克中火燒開,轉小火熬20分鐘,關火再泡1小時,過濾掉渣子即得琥珀色湯汁。
2。取牛肩肉6000克衝去血水,改刀成重約200克的塊,汆水後衝去表面浮沫,置於盆中,倒入陳皮水,加黃酒100克、鹽80克、醬油30克、白胡椒粉20克、香葉10克、八角2個,旺火蒸3小時,關火繼續浸泡1小時,取出牛肉改刀成片。
3。鍋入寬油燒至五成熱,放牛肉片炸幹水汽,撈出將油溫升至七成熱,下入原料復炸至呈棗紅色時撈出控幹。
4。淨鍋炙透,下入炸好的牛肉片,倒入陳皮汁800克,中火不斷翻炒至裹在原料上,淋紅油100克翻勻出鍋,倒入托盤晾涼。走菜時,取牛肉6片裝盤即可。
製作陳皮汁:鍋入底油燒至五成熱,放辣椒絲50克、花椒30克、陳皮絲80克小火煸香,添冰糖550克炒至融化,調入香醋400克、黃酒200克、醬油200克、雞飯老抽90克、美極鮮味汁70克、蠔油70克、雞粉30克小火熬至略微濃稠,加青梅酒80克、白芝麻30克攪勻關火即成。
怪味鮑魚鮑魚低溫慢煮,口感爽脆,再泡入以清酒、味淋、木魚花等調成的料汁中,充分入味;以果醬、花生醬、蜂蜜、紅油等料調成怪味汁,裹在鮑魚表面,色澤紅亮,誘人食慾。
製作流程:
1。調清酒味汁:木魚花250克添入清水1000克蒸透,過濾即得木魚花水。礦泉水1000克、日本清酒500克、味淋200克、美極鮮味汁150克、木魚花水200克、燒汁50克、雞精30克、薑絲30克、香茅草10克調勻即成。
2。製作怪味汁:紅油200克、香醋150克、白糖150克、陳醋80克、什錦果醬30克、花生醬30克、蜂蜜30克、鹽30克、老抽12克、雞粉10克、花椒粉10克、薑末30克、蒜末20克、花生碎20克、白芝麻20克攪勻即成。
3。選鮮活的大連六頭鮑刷洗乾淨,去掉外殼、內臟,在一側打十字花刀,裝入保鮮袋抽真空、封口,放入容器,將溫度調至74。4℃煮45分鐘,取出晾涼,放入清酒味汁中浸泡4小時,每隻鮑魚縱向對半切開。鮮桃仁汆水過涼備用。
4。取鮑魚1只、鮮桃仁2個納盆,淋怪味汁15克拌勻即可裝盤,稍加點綴後走菜。
菜品賞析
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