名廚大師菜

煙燻鱈魚柳配紫薯泥和咖哩奶油醬

名廚大師菜

製作:

1、紫薯在200度的烤箱裡烤15分鐘熟後過濾待用;

2、咖哩醬和牛奶,奶油一起混合煮開後過濾待用;

3、迷你紅蘿蔔刨皮煮熟待用;

4、鱈魚柳用細鹽、白胡椒碎和橄欖油醃製後放入煙燻烤箱裡7分鐘熟後即可裝盤。

蒜香鱈魚配大蝦

名廚大師菜

原料:

鱈魚1塊、金絲大蝦1只、面100克

調料:

雜菜水250克、油200克、雞粉1克、鹽0。5克、泰國甜雞辣醬2克

製作:

1.用雜菜水加入雞粉和鹽把鱈魚醃製30分鐘備用;

2.用焗爐120℃火溫烤制鱈魚15分鐘後待鱈魚呈金黃色;

3.將食用油加熱至80℃,大蝦下鍋炸至金黃色備用;

4.將烤好的金黃色鱈魚、炸制完成的大蝦擺盤,放入泰國甜雞辣醬即可。

鐵鍋春筍燒肉

名廚大師菜

原料:

五花肉700克、春筍2根

調料:

色拉油適量、食鹽、冰糖、蔥、姜、蒜少許、八角、料酒、老抽

製作:

1、五花肉沖洗乾淨,整塊涼水下鍋飛水;

2、撈出來衝淨浮沫;

3、切成大小適中的塊;

4、鑄鐵鍋內放適量油,放入冰糖小火加熱;

5、待冰糖溶化並微紅時,倒入五花肉快翻炒;

6、放料酒和老抽;

7、翻炒均勻上色;

8、填入適量清水,以沒過肉塊為宜,放入大料、蔥段、薑片、蒜粒等調料;

9、蓋上鍋蓋,大火燒開後轉中火燉煮30—40分鐘;

10、春筍扒皮洗淨,切成塊;

11、倒入紅燒肉鍋內,繼續燉煮30—40分鐘;

12、揭開鍋蓋,加鹽調味;大火收汁即可。

擔擔桂魚

名廚大師菜

原料;

桂魚450克\芽菜50克、肉末150克、花生碎20克、蔥花5克

調料:①擔擔醬(花生醬500克、香油450ml、花椒油350克、香醋650ml、白糖130克、芝麻醬120克、老抽450克、醬油120克、味精50克、雞精50克、油辣子250克)②  鹽 1克、料酒2克、胡椒粉0。5克、姜5克、蔥5克③甜麵醬3克、醬油5克、味精2克

製作:

1、將碎肉和芽菜加入調料③炒製成芽菜肉末。

2、桂魚改成塊狀加入調料②醃入味後,拍粉煎熟。

3、將煎熟的桂魚擺在盤中依次往上澆上擔擔醬和肉末芽菜,撒上花生碎和蔥花即可。

松鼠桂魚

名廚大師菜

原料:鮮活整條淨鱖魚1500克、河蝦仁5克、熟筍10克、水發冬菇10克、青豌豆10克

調料:

番茄醬15克、精鹽10克、白糖40克、紹酒30克、豬肉湯150克、蒜末15克、澱粉100克、香醋60克、熱油1500克

製作:

1、將魚洗淨,齊胸鰭斜切下魚頭,在魚頭下巴處剖開,用刀輕輕拍平,再用刀沿脊骨兩側平片至尾部,魚尾部不斷,斬去脊骨剔去胸刺,在魚肉面用刀先直剞後斜奇成菱形刀紋,深至魚皮。

2、把紹酒和精鹽放入碗內調勻抹在魚頭及魚肉上,再蘸上幹澱粉。

3、油鍋上火燒至七成,將魚提起抖去氽粉,再將魚肉翻卷翹起魚尾成松鼠形,然後一手提著魚尾,一手持筷夾住另一端,放入油鍋,炸約20秒鐘,使其成形,然後將魚脫手放入油鍋中,同時投下魚頭,炸至淡黃色時撈起。

4、待油溫升至八成熱(約200℃)時,投入魚復炸至金黃色撈出,裝入長腰盤中,裝上魚頭,將魚肉稍撳松酥。

5、在重油炸的同時,另取炒鍋上火放油,投入蝦仁劃油;原鍋再上火放油,放入蔥白投炸至蔥黃起香時,加入蒜末及配料丁煽炒,放入番茄醬、精鹽、白糖、紹酒、豬肉湯燒沸,用水澱粉勾芡,烹入香醋,淋熱油起鍋澆在魚身上,再撒上熟蝦仁即成。

炸鹿尾

名廚大師菜

原料;

五花肉餡500克、雞肉、100克豬肝50克、腸衣2根、松仁30克、雞蛋1個

調料鹽12克、砂仁4克、豆蔻粉4克,花椒粉1克、澱粉40克、料酒25克、薑汁20克

製作:

1。把五花肉餡加輔料調料拌勻打上筋,灌入腸衣內,掛通風處晾兩個小時。

2。把風乾的腸放入調好的醬湯內煮30分鐘,煮時要給腸衣用牙籤扎眼放氣,煮熟即可。

3。將煮熟的鹿尾晾涼切片,入鍋中加少量油煎至外焦裡嫩,上桌時跟蒜汁即可。

Tips 注意入醬湯煮時不要大開鍋,食用鹿尾要有野味的感覺。

桂花糯米藕

名廚大師菜

原料:

藕、糯米、糖桂花、蜂蜜、白糖、蘇打粉

製作:

1。糯米淘洗乾淨後浸泡1小時左右,瀝乾水分備用;

2。鮮藕去皮後洗淨,一端斜切一刀,藕梢留用;

3。將糯米從切口藕洞處灌入,這一過程中要藉助筷子;

4。灌滿後把切下的藕梢蓋在原切口上,用牙籤固定;

5。把藕置於鍋中,放入小蘇打,加水用旺火煮熟,撈出後倒出小蘇打水;

6。原鍋置於火上,加水、白糖、糖桂花,放入藕旺火燒沸,轉中火煮至藕酥時將藕撈出,放涼以後切成片裝盤;

7。另起鍋,加入原來煮藕的湯水,燒至濃稠呈蜜汁狀時,澆在藕片上,最後淋上蜂蜜即成。

PS:煮藕的水不宜過多,能將藕沒過即可,中間水煮少了以後,要不斷給藕翻身,以便糖汁浸入的更均勻。

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