工業化時代,小批次精釀是中國白酒最後的倔強

在工業化大潮下,越來越多的白酒都有著相似的香味、口感和相差無幾的工藝技術。有的產品甚至能和名酒以假亂真,連業內人士都難以辨別,在第五屆評酒會的評委考試中就發生過這樣的事。

當時,有一道題目叫重現性,即在5杯酒中,讓考生找出相同的酒。一般評委能品出3杯相同,這已經了不起,有一個人品出了4杯酒相同,更了不起。但最後的答案是,5杯酒都相同。也就是說,這道題沒有人答對。

工業化時代,小批次精釀是中國白酒最後的倔強

也許評委們擔心的,正是市場上那些沒有個性、口味接近、以假亂真的“黑馬”攪局。

和他們一樣,面對市場上琳琅滿目、大同小異的白酒時,普通消費者如何選擇好酒,也成了一道難解的選擇題。

這是工業化使然。

工業化時代,小批次精釀是中國白酒最後的倔強

一方面,工業化讓普通酒企模仿名酒變得更加容易。業內普遍認為,第一屆評酒會上的名酒,實際上就是中國白酒歷史上的幾個風格典型的酒體,但在經歷了連續多次的評酒會後,全國出現了濃香獨大的局面。

既然濃香是一種被市場證明有效的流行口味,於是乎,不少酒企迎合市場趨勢,放棄自己傳統的風格。這當然無可厚非,但帶來的結果是,一方水土一方酒的傳統正在逐漸淡化,酒體風味更加同質化。

伴隨著酒體同質化而來的是一些傳統工藝逐漸消失。中國名酒大師、酒中工匠龍則河曾指出,東北由於氣候寒冷,凍土層厚,他們用的紅松木酒海能保溫,酒海里面貼上7層紙,刷豬血,防止酒液滲出,這是當地特色的小曲清香的工藝,但為了追求流行的口感和國家名酒的榮譽,這樣的傳統已經消失了,而這只是傳統工藝消失的一個縮影。

工業化時代,小批次精釀是中國白酒最後的倔強

另一方面,在缺衣少糧的年代,白酒更稀缺,以工業化實現大批次擴產成了業內探索的重點。因此,隨著工業化的推動及經濟結構轉型,中國白酒的年產量快速攀升。

《中國糖酒年鑑》顯示,1978年全國白酒產量為143。74萬噸,到1997年則已經攀升至801。33萬噸。從2003年開始,我國白酒產量單位由“萬噸”變為“萬千升”。在“黃金十年”中,中國白酒產量從2003年的331。35萬千升增長到了2012年的1153。16萬千升,2016年攀升到1358。36萬千升。

工業化帶來了大量產品穩定、成本低廉且沒有特色的白酒,而頂尖好酒依然稀缺。

工業化時代,小批次精釀是中國白酒最後的倔強

業內普遍認為,這是因為現有的科技水平,還不能完全取代中國白酒傳統的釀造工藝。

以勾調為例,計算機只能達到一般勾調師水平,而頂尖產品,則需要經驗豐富的酒中工匠們親自勾調。中國白酒依然充滿未解之謎,上千種微量成分至今無法用高科技實現資料化,更不可能大規模批次生產。頂尖產品口感的豐富性,還需依賴經驗豐富的酒中工匠才能準確感知出來。

因此,好酒必須傳承純糧固態傳統,尊重自然規律,由酒中工匠們小批次精心釀造而成。

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